[單品] kono流手沖

[ms16140864 (笨小孩)]

上週六下午在咖啡展場上拍了山田先生kono流手沖的過程

https://www.youtube.com/watch?v=qeh5hb563RY

濾杯是kono 名門90週年紀念款

這次手沖幾個重點

1. 約24克粉沖出約240cc咖啡
2. 手沖前熱水燙過濾杯和壺後，濾杯先用布擦乾，濾紙也不先浸濕
3. 水溫88度C沖
4. 手沖過程中將泡沫保留在上面
5. 手沖完後要攪拌均勻

大概就是這樣

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.116.91.143
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1447869242.A.C7F.html
推 vein828: 新版濾杯的顏色實在是XD
※ 編輯: ms16140864 (39.13.208.247), 11/19/2015 07:33:22
→ ms16140864: http://i.imgur.com/J2jfg6G.jpg  有透明版的啊 :p
推 dannytsai: 水粉10:1不會太濃嗎？
→ ms16140864: 現場喝很有味道，但是不會覺得太濃
→ BearSheep: 他最後面那種沖法，後面下來的很淡，所以不會太濃
→ vein828: 我比較喜歡半透明系列 希望之後有透明藍、黑的續作XD
推 itrs821: 多謝分享
推 koodi: 4樓又在胡說八道……不管哪種手法最後味道都很淡好嗎
推 koodi: 差異在這樣的手法把雜質留在濾器裡，而不是進到下壺
→ koodi: 更正，是5樓B大
推 roccothecd: 喝了Kono流之後很難回去悶蒸流....
→ vein828: 對了 想請問原po現場喝的感覺如何 香氣飽滿嗎?
→ vein828: 味道偏前段還是後段?
抱歉，我的嗅覺不好，對於香氣的感受比較差，無法判斷是否飽滿
味道是偏前段還是後段，說真的我也不會描述 :p
由於前一攤是去玩義式咖啡評測，剛喝完三杯濃縮咖啡
剛入口的感覺是咖啡水，接著就是濃厚的味道
就我前面說的，很有味道又不會太濃


推 BearSheep: 手沖可以沖很濃稠...另外，氣泡為什麼等於雜質？
→ BearSheep: 如果氣泡等於雜質的話，最輕的氣泡，請問要怎樣通過那
→ BearSheep: 一層粉層下到咖啡中?
這種手沖的手法，就是讓細粉依附著泡沬
只要泡沫保持在表層，不消散或没入粉層中，細粉過萃的影響會局限在泡沫那裏
咖啡喝起來得以比較乾淨


推 bluemkevin: 覺得沒有比較好或壞 就只是一種手法
※ 編輯: ms16140864 (122.116.91.143), 11/19/2015 18:51:48
推 BearSheep: 問題一，細粉為什麼會附著在泡沫上？
→ BearSheep: 問題二，請問咖啡濾杯較底層處沒有細粉？如果有，泡泡
→ BearSheep: 只在上層表面產生，請問怎樣讓底層的細粉附著？
問題一，下面已經有人幫忙回答了，反正應該就是表面張力的什麼的
我大學只修普物就不在這上面扯了
我這影片沒拍到濾杯中的水滴完後的狀況
附上一張我用法蘭絨仿kono流沖後的殘渣
http://i.imgur.com/ZKSDLh8.jpg  (小富士鬼齒六號刻度)
看看上面一圈泥狀不就是細粉
如果不是泡沫帶上來的真不知怎麼上來的 :p

問題二，濾杯底層當然有細粉，又不是做精密理化實驗，又不是製藥
有細粉是很正常吧，為了風味更好，手沖的人降底下層細粉含量也是應該的
君不見從粉盒倒粉至濾杯中之前又拍又搖的是在動心酸的啊
拍打搖晃後會使細粉向下沈，這樣再倒入濾杯不就讓底部的細粉減少
至於底層的細粉有沒有上到表層，對於沖咖啡來說重要嗎？



推 Meyellis: 講解的很詳細，謝謝分享。原po相信自己喝到的味道就對了
→ Meyellis: ，沖的人不是只講的一口好咖啡，其他人的質疑不必太認真
→ Meyellis: 啊！
拍片後自己看過幾次想了些問題，覺得還蠻有趣的
剛好有人問就順便提出來 :)

推 roccothecd: 我來幫原po回一下：細粉較輕自然會附著在泡沫上，沖
→ roccothecd: 完看看濾杯就知道
→ roccothecd: 底下一定也會有，kono手法只是避免太多細粉味道落下
謝謝 :)
※ 編輯: ms16140864 (122.116.91.143), 11/19/2015 21:11:38
推 airfox116111: 有喝到這沖 厚但不濃且乾淨 親身才能意會這種感覺
推 airfox116111: 感謝整理重點分享
→ bluemkevin: 我沒有用過KONO 也有沖出過類似你PO的粉層 這樣確定是
→ bluemkevin: 有把細粉往上帶嗎？
手沖要降低雜味，不就是要想辦法降低細粉的影響
最好的結果不就是細粉在表層週邊
只要細粉能留在表層週邊就是好的手法啊 :)
※ 編輯: ms16140864 (122.116.91.143), 11/19/2015 21:23:47
→ bluemkevin: 但我好奇的是細粉跟雜味的關係是如何？
→ ms16140864: 過萃，這樣了解了嗎？
→ bluemkevin: 但是就算泡沫帶上來時不會溶嗎？
推 BearSheep: 如果是細粉的影響，用篩子把細粉篩掉，用同手法比較
→ BearSheep: 有篩和沒篩的風味。不就知道了嗎？是說我只是覺得泡泡
→ BearSheep: 影響的不是這個而已。至於點滴法（多段低溫少量悶蒸）
→ bluemkevin: 我有篩過 差異不大 所以才好奇細粉的影響
您爬一下板上的文，您會發現只要是過篩都會讓口感變乾淨
您說差異不大，要不就是您的手沖技術高超，大幅降低細粉的影響，所以有沒有篩沒差
要不就是沖法可能有點狀況，造成即使過篩後都還一堆雜味，所以沒差
要不要po個文大家討論看看


→ BearSheep: 我覺得是個有趣的方法。改良一下或許可以惡搞手沖濃度
→ BearSheep: blue有試著在沖的時候把泡泡刮掉過嗎？
→ BearSheep: 我在歐洲買的咖啡，很多衝下去的時候是沒有泡的...XD
推 photoless: 說真的喝kono流 跟v60 的確是不一樣的fu 對我來說 kono
→ photoless: 流的層次比較好 這是個人感受
喝咖啡啊，不就自己高興就好
po這篇主要是籍著kono流的手法來討論一下手沖的各面向
雖然我這次也敗了kono 90週年紀念組，不過還沒實際用過 wwww
在家裏用takahiro舊款手沖壺+法蘭絨
上班的地方用Kinto SCS 手沖壺+手沖咖啡壺組(濾紙型)
這週開始都在玩仿kono流的手沖法......咖啡也因此多喝了好幾杯


推 ms062: 當天現場拿到倒數第二杯 因為之前到處喝很多了 香氣感覺較
→ ms062: 淡 但是入口香醇的味道還是滿豐富的 而且是剛看完馬上喝到
→ ms062: 視覺感受還留著 可能也加深喝入的味覺
→ ms062: 個人感受是先微酸再轉微苦 很棒 後來別家就喝不太下了...
我拍的這場是三點多的，這隻應該是日曬耶加，至於那個莊園或產區的我就不清楚了


推 rayjting: 豆子烘培度呢?
算是中焙吧.....抱歉只能用這種打混的回答方式 :p
※ 編輯: ms16140864 (122.116.91.143), 11/19/2015 23:24:06
→ bluemkevin: 展場中喝完美式咖啡 其他家都覺得只是招式華麗
推 aortic: 可能豆子的關係，對隔壁的沛洛瑟比較有感。
→ aortic: 卓武山蜜處理酸質特別。在la marzocco共喝了四杯XD
推 ms062: 應該是同場 記得有看到有人在拍 所以往右邊站
推 koodi: 一句手沖可以沖很濃就想唬弄別人？誰不知道粉水比拉高就可
推 koodi: 在那邊說那個沖法濃度很低？要比較也要在同一個基準比吧？
→ koodi: 你不是最愛講理論？那是不是也應該在前面都萃取過差不多的
→ koodi: 量之後再比較不同手法的濃淡差異？我就不信前兩段已經把味
→ koodi: 都萃取差不多了還有其他手法沖出來多濃！不要一天到晚都挑
→ koodi: 人語病非要把所有細節講出來才算數好嗎？板上高手如雲，別
→ koodi: 大家當白痴！我相信會kono手法的人很多，我天天用KONO手法
推 koodi: 一年了在板上比絕對不足掛齒。但整天看你黑白講又曲解別人
→ koodi: 思實在是看了非常不悅！
好了別氣別氣，大家都知道您在說誰，喝個咖啡消消氣
雖然現在很晚了，但是喝好的咖啡會放鬆反而比較好睡 :p
※ 編輯: ms16140864 (122.116.91.143), 11/20/2015 00:44:38
推 zeal08146: 原PO少騙人 我晚上喝咖啡從來沒好睡過
sorry! 或許我體質特異吧
我喝我自己烘的咖啡後.....都會很放鬆然後就會有些想睡
不過喝外面買的豆子就不一定......
改天有機會再請您喝看看吧 :)
※ 編輯: ms16140864 (122.116.91.143), 11/20/2015 00:52:53
推 jeremy2089: 覺得kono法真的挺傷荷包的，要用的豆量真的比平常高
→ jeremy2089: 很多@@..... 然後一個銅板拍不響，每次看到bear大推
→ jeremy2089: 文就有人反應這麼激憤也是挺煩的..明明前面都還好好討
→ jeremy2089: 論的..
熊庹決定一切 (X
就當我這樣說是在耍嘴皮子吧 (逃

→ zeal08146: 自己弄得最好喝 一定是心理上的問題啦XDD
我絕對沒有說我自己弄的最好喝 wwww
我只說自己弄的喝了會放鬆而想睡 :p
雖然我玩咖啡的時間也不短了
不過自己弄的咖啡穩定度太差
這樣才有改良的空間 XD

→ rayjting: 你自己用的精品豆咖啡因不會太多吧,外面要是有混羅布的.
還有一點就是挑豆
想當初開始玩烘豆時，扛回家練功的豆子都是一小袋五公斤裝的
由於是期貨豆，挑出一堆發霉豆自己看了都會怕
從此不太敢在外面買熟豆了

推 BearSheep: 想知道最後一段可不可以沖出東西來，自己去實驗用第二
→ BearSheep: 段的方法沖到底，然後兩種比一下，不就知道了？
→ BearSheep: 另外，關於粉水比去看一下Hario官網，他也是建議1:10
→ BearSheep: 沖V60 :) 手沖需要的豆量，日廠建議的都比較多啊！
※ 編輯: ms16140864 (122.116.91.143), 11/20/2015 07:19:13
推 riceangel: 好喝的咖啡是真的可以讓人放鬆 XD
推 aortic: 喝的不夠多啦XD 應該還是有個上限的量，雖然每人差異很大
→ aortic: 小富士鬼齒細粉看起來不少
有人測小富士的細粉率約在10%左右，google一下可以查得到

推 yayayoyi: 現場有喝山田先生沖的競標豆，紀念版肋更短流速更慢，
→ yayayoyi: 貌似要更早進入扣耨流第三段，喝起來比v60飽滿很多，偏
→ yayayoyi: 重中段帶有乾淨的尾段吧？但喝到的時候我猜只有50度（沒
→ yayayoyi: 溫杯），喝到略苦的感覺（剛好的苦），會讓我猜假如他
→ yayayoyi: 像v60那樣喝到的溫度是燙口的，或許雜味也可能很重？
我最早玩手沖就是用v60加棉花罐

我都八十幾度的水溫沖，等沖完再攪拌一下，喝起來從沒有燙口的感覺

會不會是沖的水溫太高才會燙口

影片中山田先生提到，超過90度容易把不好的味道沖出來

我知道有的沖法水溫會超過90度

或許這就是他用kono沖法的經驗吧

推 dannytsai: 科學一點，用VST去測濃度比用嘴吧準吧？
抱歉，我對VST完全沒概念 :p
不過我知道.....濃度測得準不見得比較好喝(逃


推 rayjting: 我也是喝咖啡會想睡...前提是好咖啡
推 Meyellis: 跟樓上一樣XD
推 Meyellis: K大別氣，推原po講的，喝咖啡開心就好。
推 BearSheep: dannytsai，我覺得你的構想很棒啊！有測試數據的話，請
→ BearSheep: 分享。感謝～
推 allforyour2: 我剛入門 到現在用v60還是喜歡喝1:20的悶30~40大水沖
手沖法太多種了，能找到自己喜歡的口味就是幸福 :)
※ 編輯: ms16140864 (122.116.91.143), 11/20/2015 20:53:46
推 allforyour2: 主要還是每次斷水或小水，都會覺得太酸還有怪味。
推 jeeyi345: 喝咖啡會想睡+1 不過上次去展覽場喝大桶裝，紙杯自取的
→ jeeyi345: 咖啡才發現原來我喝到劣質咖啡還是會睡不著
推 james3145: 推~我也是喝咖啡會想睡 豆子的品質真的差很多
→ james3145: 以前完全不敢喝 喝某海妖的咖啡每次都暈+吐