Re: [器材] kono濾杯請益

[macchiato416 (Multi-Novice)]

※ 引述《mechtec (小豆)》之銘言：
: ※ 引述《jimmyw1003 (jimmywow)》之銘言：
: : 各位大大好小弟初學者接觸手沖三個月，想要問各位前輩們關於濾杯的意見
: : 就小弟淺見分析kono濾杯迷人之處是在於它對咖啡粉均勻萃取的程度，短溝槽設計所形成
: : 的壓力造就它的萃取方式，爬了一些文發現比較少人深入介紹所謂的點滴法，但目前坊間
: : 咖啡店點滴法因為費時耗成本的關係，又比較多是用普通手沖方式注水繞圈的方式，跟當
: : 初的設計理念不太一樣。
: : 雖然萃取方式取決於沖咖啡的人，但還是想要看看前輩們有沒有對kono濾杯獨特的見解或
: : 是針對點滴法與普通手沖去萃取咖啡出來風味的差別？
: 我在推文處問了原po，Kono與其他手沖法最大不同之處
: 你注意到了嗎？
: Kono最大不同處就是水是慢慢浸濕咖啡粉，慢慢的萃出來
: 咖啡豆烘焙好，裡面的水分會喪失一些
: 整個結構就變成了一種多孔性材料
: 加上梅納反應還再繼續作用
: 這裡面的二氧化碳還在繼續排出
: 所以第一次注水時，高溫熱水一沖下去，更加刺激二氧化碳大量噴出
: 水不容易進入到多孔性結構裡面（一個衝出來，一個想進去，會打架）
: 因此會用悶蒸手法，先讓一些二氧化碳排出
: 接下來的注水，水才容易進去
: 此外，注水有分1.大量的、高處注水，以及2.小量的、低處注水
: 1的情況，就是讓粉體翻攪（沖）
: 2的作用，則是讓粉浸潤（或說浸泡）在熱水中（泡）
: 適當的分配1與2 <--這就是手法喔！
: 這兩者都可以讓萃取率提高（但是味道有一點不同喔）
: (所以，葉教授才會在FB上說：誰再問我水粉比，我就翻臉）
: 濾杯上肋的作用，最主要不是什麼壓力、虹吸作用...balabala
: （我知道你看了哪一本書了....XD）
: 而是濾紙與肋的貼合處，產生毛細作用
: 使得萃取出的咖啡液體能夠順利的向下排出
: 不會產生堆積
: 過度堆積，在某些沖煮手法與濾杯的使用上，會容易產生過萃
: 同時也引導水流的方向 <--很重要喔
: 當然，因為這樣，咖啡的新鮮度、粉的粗細
: 甚至咖啡豆的產地、批次...，都會影響使用的濾杯與手法
: 所以，你可以綜合我上面說的
: 來看看V60與梯形濾杯（無論是單孔或三孔）設計
: 是否看出這兩種濾杯所對應的手法，為何有所不同？
: 再來看看kono
: 不用悶蒸，慢慢的滴
: 二氧化碳應該一樣排出，不是會造成前面說的阻擋熱水進去多孔性粉體內嗎？
: 為什麼在kono手法上比較看不到這樣現象？
: 想想看，咖啡粉的烘焙度有沒有不一樣？
: 粗細有沒有不一樣？
: 慢慢滴，時間拖那麼長，為什麼不會過萃？
: 所以kono濾杯的肋為什麼那麼短？而且也少？
: 附帶一提
: 我看到上面P網友寫的
: 也跑去某邪惡連鎖咖啡店去聽他們的手沖課
: 他們豆子是有名的深
: 而且都是保存期限半年以上的那種商業豆
: 用V60，磨得很細
: 然後悶蒸5秒，接下來就用小水柱只注水在中間
: 慢慢沖3分鐘（還是2分30秒，我忘了，反正比我們平常用V60手沖時間長）
: 有沒有有一點kono的feeling？
: （後話：其實那家邪惡咖啡店總公司還是有人懂手沖
: 不然不會用這種比較特殊的手法
: 只是教育訓練不足，員工只知其然，不知其所以然）
: 給大家參考

「何方神聖」一詞對誰都不該這樣說，恕我失言。
會這麼衝動的說是因為我認為對如何沖出一杯好喝的咖啡，正確的方法、正確的道理到哪裡都是通的，而不是因為哪個大師曾說過什麼就代表那是正確的。

先謝謝小豆大(如果不嫌棄我這樣稱呼)給大家一些思考的空間。
首先有個前提是kono跟V60在形狀上有很大的差別，為此我們可以用他們達到不同的沖煮效果，這個是肯定的。
不過我認為小豆大的說話的方式太玄、太讓人難以理解。

我對肋的效果還是存疑的
原因是這樣：一般所謂的KONO沖法都是從中間滴水下去，待粉層徹底把水分吸足了後因承受不住往下滴，按照錐形的粉層結構來看，如果水確實沿著肋滑下去，那不是代表有部分的水沒有完全經過粉層，而且先從頂部到達了濾杯邊緣，再沿著肋滑下？
事實上咖啡液會從哪個位置離開粉層是未知的，所以儘管可以觀察到咖啡液沿著肋條往下流，也不代表底部滴下的咖啡液一定是由肋條而來，而亦可能是直接一路穿過粉層往下。
是的，不同構造一定會有不同影響，但影響多少？如果只有5%的咖啡液會沿著肋條往下，那它還是我們調整的重點嗎？這個答案是未知的，甚至還有更多的因素在其中作用。
於是我認為最關鍵的因素應該還是由孔洞大小造成的流速差異。
再來小豆大也提到過翠的問題，我認為你簡化了太多因素，只看手法並不是很恰當。如果你直接用滾水開始滴還不會過翠嗎？如果你把粉磨到義式的程度呢？
翻攪、浸泡，就不用顧及粉水比了嗎？當你調整操作變因時，一定要考慮控制變因，那應變變因才有意義。

唉，說到底好喝才有意義啦

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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1448046091.A.E01.html
→ aortic: 小豆的意思看起來只是說光講水粉比意義不大，因為注水方式
→ aortic: 影響萃取率，僅此而已。並沒有水粉比不重要的意思。
→ aortic: 當然更沒有說影響萃取率的因素只有注水方式
推 BearSheep: 手沖注水一直有一個原則，叫做『不要把水沖到濾紙上』
→ BearSheep: 實際上，你看所有的手沖Video，大家都是寧願外圈不要沖
→ BearSheep: 也不想沖到濾紙。你有沒有想過為什麼？
→ rayjting: 那些水會直接流到下壺去？
推 OldChang: 如果濾紙有貼好，kono濾杯即使沖濾紙也也不會有水沒通
不過我看山田先生使用的是乾濾紙，不可能全貼合的
→ OldChang: 過粉層就從肋條流掉的情況，試試把濾紙放好後直接倒
→ OldChang: 一杯水進濾杯，記得要倒好倒滿XD那麼您就會得到一個
→ OldChang: 貼得很好的濾紙，肋條以上沒有氣泡，水只會從肋條流出
推 Meyellis: 所以的手沖影片都沒沖外圈？真是不可質疑的老前輩
→ Meyellis: 所有
推 vein828: 其實我覺得你用了一堆問號看起來也挺玄的XD
所以我想講的就是，它真的沒那麼特別，重點還是手法差異。
不然你其他因素全部不變，只把濾杯換成V60，兩杯盲測，有幾個人喝得出來不一樣？
→ vein828: 而且我以為這一串的開頭是有人想知道KONO濾杯好在哪...
→ rayjting: 沖出喜歡的味道比較重要，討論那個濾杯是不是最好沒意義
→ BearSheep: F@@，我剛剛看到某個人推文，我還以為我寫錯了？
→ BearSheep: https://youtu.be/lYr3RmSLGHw  Hario 官網的使用video
→ BearSheep: https://youtu.be/20S0oM1qNnM ptt咖啡板，大家的最愛
→ BearSheep: 應該沒有人會教要沖濾紙的吧？F@@? BJ4...
→ mothertime: 我看過很多知名咖啡店都把水沖到濾紙上，包含咖啡葉
這樣味道會變淡吧
→ BearSheep: 你確定是直接沖咖啡的時候，拿水澆濾紙？
→ BearSheep: 我還不知道咖啡葉是誰，特別找了一下...
→ BearSheep: https://youtu.be/VgJZ3f-SdgE  拿水澆濾紙？F@@？
※ 編輯: macchiato416 (114.136.237.161), 11/21/2015 11:37:11
※ 編輯: macchiato416 (114.136.237.161), 11/21/2015 11:38:38
※ 編輯: macchiato416 (114.136.237.161), 11/21/2015 11:43:13
→ mothertime: 他是主打淡咖啡，而且我去時人很多，他沒這麼小心
→ mothertime: 照水粉比算的話他的起碼在1:18以上
→ vein828: 我是喝不出來啦XD 只是這幾篇討論看下來理論上是有差別的
→ vein828: 既然有差別應該就會有人喝得出來吧~
推 OldChang: 承清一下以免被我誤導，小弟落粉之前都會先把濾紙放好
→ OldChang: 然後倒入一杯熱水，可以洗濾紙溫壺最重要的是讓濾紙貼好
→ OldChang: v60因為肋條設計有沒有做這個動作差別應該不大，kono
→ OldChang: kono會有差別因為你沒貼好水流的路線就跟他原本的設計
→ OldChang: 不同了，大家可以試試
→ OldChang: 我並沒有說注水時要澆濾紙喔，有看過用kono水蓋過粉
→ OldChang: 好不好喝大家可以試試，至於說v60和kono盲測喝不出來的
推 OldChang: 親自試試看吧:))
推 ms16140864: 在"達人開課，教你手沖好咖啡"這本書中，用kono濾杯的
嗯嗯，反正就多看看，多試試～
→ ms16140864: 店家幾乎都不是用我們所討論的點滴式方法
→ ms16140864: 最近我自己在玩這種手法也都不是用kono的濾杯
→ ms16140864: 只要是適合自己的方法都是好方法 :)
推 arscerate: 達人那本書純粹炫技而已，看看就好
推 rayjting: 我看咖啡葉都悶一下 後面中水直接注到快滿
推 BearSheep: 如果濾杯中的咖啡是百分之九十五都從濾紙最底出去
濾紙為什麼不做小小片好像也是個滿有趣的問題，可能就像你說的那樣吧。
我也很好奇如果濾杯做成像愛樂壓那樣長筒沖下來會是怎樣的味道。
毛細現象讓水往乾的地方流動吧，我用V60一樣會整塊濕掉。
肋那邊我也不知道究竟是5%、50、還是100%，我是基於這個不確定的因素提出我的看法，如果有人能提出實證那是再好不過了，但真的要測量應該不太容易
→ BearSheep: 那Cost down成性廠商搞個只在底部有濾紙的濾杯或濾器
→ BearSheep: 然後作小小一張濾紙，賣你跟現在一樣貴就好啦，作什麼
→ BearSheep: 弄那麼大一張濾紙還要貼的好好的？
→ BearSheep: 事實上，是50%以上的咖啡液是沿濾杯杯壁流下去的。
→ BearSheep: 如果不是這樣子，那山田的點滴法的第一段，不會滴到連
→ BearSheep: 上層靠邊的咖啡粉都濕潤了，咖啡液才往下掉。
→ BearSheep: 至於手法和濾杯流速哪個影響大，我不予置評。我只能說
→ BearSheep: 濾杯流速會限制某些手法的表現而已
→ BearSheep: 所以同樣是流速相對其他濾杯比較快的Hario V60和Kono
→ BearSheep: 拿來玩山田的點滴法，都不會有問題。但是要是拿流速慢
→ BearSheep: Kalita梯形濾杯，要沖出那樣的層次感，就會有限制。
→ mothertime: 只有底部有濾紙的濾器：愛樂壓
推 photoless: Kono 點滴法 v60繞圈法 咖啡味道會差很多的 完全是不一
嗯，差很多。就像你用V60點滴，跟用KONO濾杯繞圈來比也會差很多。
→ photoless: 樣的風格
推 BearSheep: 所以Aeropresse才需要用壓的，也才會叫Aeropresse
※ 編輯: macchiato416 (114.136.237.161), 11/21/2015 23:30:40
※ 編輯: macchiato416 (114.136.237.161), 11/21/2015 23:34:18
※ 編輯: macchiato416 (114.136.237.161), 11/21/2015 23:35:29
※ 編輯: macchiato416 (114.136.237.161), 11/21/2015 23:50:33
推 aortic: 所以根據原po的想法，造成kono, v60流速不同的主因是
對的，我是認為這些比肋的影響要大得多。不過樓上也有人說，我們可以把濾紙貼合一點去強化肋的效果，也許可以再比較看看。
→ aortic: 杯壁的傾斜率以及底部孔徑大小
推 BearSheep: 你不是對於有部分水沒有完全經過粉層有疑問嗎？
有點不太懂你的意思@_@
你是說固定注水範圍嗎？
不過這就跟KONO點滴的方式不同了耶～因為外圈沒經過那麼長的時間萃取，不直接沖肯定是比較淡的。但KONO長時間慢慢滴則讓全部都浸泡在水裡了。
我是這樣覺得啦，等等實際沖沖看來驗證一下。
我比較不懂的是說點滴之後，咖啡液是從粉層的哪個部分滲出比較多？是從肋那邊呢？還是更上面的斜面？還是中間底部呢？
→ BearSheep: 如果你願意自己做個實驗的話，可以試著在悶蒸後，注水
→ BearSheep: 只注在離圓心r/3的地方往外，這樣出來的咖啡會淡很多
※ 編輯: macchiato416 (114.136.237.161), 11/22/2015 00:45:12
推 aortic: kono新舊版應該只差在肋的長短，新款的肋較短，流速較慢
※ 編輯: macchiato416 (114.136.237.161), 11/22/2015 01:02:43
→ aortic: 肋對流速有影響但這也不影響你的猜測
推 BearSheep: 我這邊講的是，你用一般的悶蒸法沖。然後之後注水不要
→ BearSheep: 注中間，就會發現整杯口味會很淡...
→ BearSheep: 你最後的問題，問點滴的時候，滴下去的水會從哪流出
→ BearSheep: 老實講，我不知道，很難回答。
噓 Meyellis: 您沒看過，卻說所以都沒這樣做........真的給某b噓了
推 Meyellis: 補推原po, 咖啡液從哪裏流出確實不好發現，但我們能藉
→ Meyellis: 由各種手法的穩定與改變去獲得自己喜歡的口味。手沖個人
→ Meyellis: 認為濃淡真的是第二選擇，能不能衝出想喝到的那個味道才
→ Meyellis: 是我的目的。不論什麼萃取法，萃取物跟時間很有關係，
→ Meyellis: 絕不是只是單純的濃淡兩個字可以解決。
→ Meyellis: 怪@@重複回覆，不好意思啦
推 BearSheep: 笑....笑....笑....啊！樓上你在說什麼？
→ BearSheep: 是說我該說我的Kono濾杯跟了他媽了我快十年了！結果我
→ BearSheep: 我最近幾個月才知道有什麼啥小kono點滴法嗎？
推 roccothecd: Kono濾杯新舊款除了肋，還有濾杯孔的大小也不同
推 aortic: 是的，似乎新版杯壁長一些，所以孔徑小一些，但傾斜率一樣
→ aortic: 新版孔徑縮小約1.5mm 肋縮短約10mm
推 roccothecd: 高雄有朋友想要一起研究kono與其他濾杯味道差異的嗎
你要開團嗎～～～
不過我久久才回高雄一次>"<
有點難過
→ Meyellis: 既然問為什麼就稍微認真幫您備份
→ Meyellis:  http://i.imgur.com/dWj5RHt.jpg
→ Meyellis: 您沒看過並不代表所有的手沖影片都是這樣，別再凹了...
推 zop: 時間長短不代表事情對錯，嗆年資是怕沒人比你老資格嗎？
推 BearSheep: 笑...果然為反而反，永遠只會畫錯重點啊....
→ BearSheep: Kono濾杯都出來這麼久了，最近幾年才用Kono搞點滴法？
→ ARMSPTT: https://www.youtube.com/watch?v=0bcwuBgyr1E
推 allforyour2: 樓上這個沖法應該會很接近摩卡壺的味道？粉好細喔@@
→ allforyour2: 而且這樣沖出來應該會非常有味道....完全不浪費豆子
推 roccothecd: 點滴法在日本已經很久，但技巧難度較高，台灣沖的好
→ roccothecd: 的人很少，自然比較沒人知道
推 zop: 真是笑死人
推 iornt: 我只是想講一下 KONO點滴法在09年就有人使用 這大概是我能
→ iornt: 找到最早的紀錄 但是實際上應該更早 因為會拿去展覽上拍攝
→ iornt: 應該已經是使用有一段時間後才會分享出去 所以實際上這
→ iornt: 真的很早就有..... 沒有要引戰 只是單純查證
→ iornt: https://www.youtube.com/watch?v=BCzB_bq8EIo
→ iornt: 這是我能找到最早有類似方法的影片了 畢竟這不是啥重要事情
→ iornt: 要找到文字紀錄可能必須日文要夠猛.......畢竟當初
→ iornt: YOUTUBE也是最近才出來的 所以找影片記錄還是會有差
→ iornt: 實際上真的要找 大概只能寫信問KONO社長拉XD
→ iornt: 以上內容都只建築在找YOUTUBE紀錄 所以歡迎指證^^
→ iornt: 我已經看不懂到底在爭啥拉 每種濾杯都買不就好嘞(菸~
→ iornt: 反正又不貴 買一買試一下好喝就好咩~
推 BearSheep: 感謝樓上提供資料...2005還是2006年時，我在台北Haaya
→ BearSheep: 喝到日本老闆的手沖咖啡，很喜歡。所以就入手了那個濾
→ BearSheep: 杯。當然老闆用的是全套的Kono，不過日本老闆並不是用
→ BearSheep: 點滴法沖咖啡。不然當時我就會知道Kono點滴法，畢竟當
→ BearSheep: 當年是連錐形濾紙都得特地跑去Haaya買。
→ BearSheep: 講這件事情只是要說明，Kono濾杯和點滴法沒有綁定。
→ BearSheep: 要用其他的濾杯玩點滴沒有不行，要用Kono不沖點滴法也
→ BearSheep: 沒有不行。至於提水不直沖濾紙的，重點是在思考為什麼
→ BearSheep: 如果不這樣沖，會有什麼樣的後果和什麼樣風味的咖啡
→ BearSheep: 是對本文作者提出的問題提出一個辯證思考方向而已。
→ BearSheep: 對我個人而言，思考手法作用和咖啡的關聯，在提供我調
→ BearSheep: 整咖啡味道的依據。只是模仿手法，不知道其然，就不能
→ BearSheep: 依照自己的心情搞出自己想要的咖啡風味。
→ BearSheep: 最後，我還是要強調一次，點滴法是有趣的沖法。
→ BearSheep: 我並不覺得這個方法有不好，相反的，它提供兩個有趣的
→ BearSheep: 思考面相給我：1.悶蒸一定要一次把水加足悶蒸？
→ BearSheep: 2.悶蒸的溫度一定要是88度或是91度？
※ 編輯: macchiato416 (114.136.56.245), 11/23/2015 08:58:11
推 Meyellis: 單純證明某人言論可以先打五折以上，新手請注意別被誤
→ Meyellis: 導。至於您問的問題在各精通手沖的店家都有不同的做法，
→ Meyellis: 建議前輩多出門走走...
→ mothertime: 真的，待實驗室的是該出門走走，過來人經驗
→ Dominate: 同意Meye大。討論過一次知道了。肯爬文的新手一定可以分
→ Dominate: 辨出來。講道理就以理論理，不是倚老賣老。理論要能服人
→ Dominate: 。
推 ccckkk: 在台北有機會去山田咖啡走一次就知道拉 他人很好聊
→ ccckkk: 他店裡也沒賣單杯咖啡 問問題純聊天的客人也很多
→ ccckkk: 濾紙點滴短肋骨 都問過 山田都解釋滿細 有興趣就去聊看看