一隻熟豆的冒險歷程

[imbm0322 (Wolong Coffee Studio)]

在還沒做咖啡專業以前，我對咖啡的認知不外乎，就是從機器呼嚕呼嚕的磨出來之後上把
手，壓了60ml加了打發熱牛奶，裝在一個白色杯子有綠色logo印著雙尾吻仔魚的容器裡面
。又或者是古早時候媽媽拿著奇怪的玻璃壺，水隨著酒精燈加熱之後會浸濕上層咖啡粉，
轉啊轉的再加入三花奶水，再加入兩顆維生方糖就是外公的味道。

從沒想過走上專業之路之後，每天伴隨著我烘出咖啡豆的是紀錄記錄再紀錄(小時後的幸
福感完全打碎…科科)，一隻咖啡豆從進貨後我會做一些小事供大家參考，

1.      首先，如果是進一袋生豆的話我會先分裝成五公斤或一公斤的袋子真空，隔絕掉空氣
分裝好也希望維持適當的活水性，因此還要丟進紅酒櫃裡。
2.      新進來的豆子我不見得會採取傳統的58-63烘焙樣品出來，而是分成兩到三種的烘焙手
法來確認豆子可以做成的口感極限是什麼，例如到底要偏香氣還是偏入口口感。
3.      烘焙當下，電腦的烘焙曲線紀錄手法&時間&失重&焦糖數值……
4.      烘焙完成，裝袋排氣，隔天測試，可能用聰明濾杯或是義式機壓濃縮一翻兩瞪眼，好
與不好的味道都極度放大。
5.      再量一次焦糖檢測儀，烘焙完的變化究竟是變小還是數值變大，表示冷卻時事不是有
忽略到。
6.      下一次烘焙，重複以上動作複製，會留上次的烘焙樣本作三角杯測，檢視自己是不是
有偏差。

雖然如此那麼麻煩了，但還是會遇到幾個問題，
1.      天氣變化，不管是生豆變成熟豆在烘焙的過程之中，還是熟豆出貨給店家，
豆子排氣也會變慢，因此口感需要注意，也要互相溝通。
2.      這批生豆賣完了，下次當然味道不一樣啊!!這在哪裡工作都有碰過…
3.      無法限制客人怎麼煮怎麼喜好，但是可以分享想法與敘述沖煮過程，如果客人真的不
喜歡那就是沒有緣份啦，不可能人人都喜歡你或你的豆子的。

以上，有什麼大家可以來經驗分享的嗎?

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推 hcbd: 你比只會強調新鮮跟挑豆的賣家專業多了
推 singlelove: 推啊！！
推 andrew1109: 推
推 mayoyo: 推！我認為能穩定呈現豆子該有風味是最難的事情
推 kempmarvel: 標題好可愛哈哈
推 benblue: 推推 實務 客觀 理性
推 Meyellis: 烘完隔天就測味道，會不會兩天以上比較好呢？
→ riceangel: 推 不可能人人都喜歡你或你的豆子的
推 riceangel: 前陣子喝了兩支淺焙，朋友贈送星巴克耶誕豆...一開始喝
→ riceangel: 不太習慣 到後面慢慢接受他平衡的口感跟怎麼沖都有的澀
→ riceangel: 味 今天用三洋濾杯沖澀味消失了 竟然有溫醇跟濃厚的口
→ riceangel: 感 最近開始記錄自己的手沖時間 完全就是個悲劇> <
推 riceangel: 小魯覺得 熟豆賣出去了 店家可以做的是分享跟建議 沖煮
→ riceangel: 就是消費者得自己要克服的課題了
→ imbm0322: 就好好跟消費者講一下啊，不管是什麼機器，有時候甚至要
→ imbm0322: 放2週以上味道才明顯，而大多數消費者想要拿到的卻是製
→ imbm0322: 造日期越新鮮越好
→ riceangel: 之前流行的義式或日式賽風  都偏重烘焙  重烘焙講究新
→ riceangel: 鮮 可能部分消費者還有之前的消費習慣吧 XD
→ imbm0322: 而精品咖啡也一直公幹星巴克坐船很久不新鮮，可是其實經
→ imbm0322: 過長期排氣完，他就是要賣那個黑黑苦苦很穩定的味道啊XD
推 riceangel: 一開始不能接受 後來釋懷了 他真的很穩定就是那個味道
→ riceangel: 而且很厲害 開封10天後才開始出現油耗味
→ imbm0322: 最可怕的事，除非營業的機器沒有調整好，不然全世界各地
→ imbm0322: 的星巴克味道完全一毛一樣啊！！
推 hcbd: 杯測就是要烘完八小時後開始才能把好的跟不好的味道記錄起來
推 jeremy2089: 所以如果淺焙的精品豆也建議養豆一段時間嗎？ 那麼上
→ jeremy2089: 回的分享豆大約養了多久呢？
→ riceangel: 前幾天才知道星巴克改用全自動咖啡機，真的是機器調整
→ riceangel: 好，都是那個味道......
→ imbm0322: 上回的烘完隔天就寄出去嘍，沒有養
推 Meyellis: 台灣的旗艦店是用半自動，星巴克的確是買一樣的味道沒
→ Meyellis: 錯XD