Re: [手沖] 反向思考

[BearSheep (活著)]

提供一個觀點

很多人都會講咖啡豆頂多只有30％-40％是可以被萃取出來的，其他是木質部

而金杯理論中說最佳萃取率20％加上一定的濃度

然後超過22％的就算是過度萃取

拿比例最高的來算好了。

所謂的過粹，也不過就是實際咖啡能被萃取出來多那1/10的差別

更多時候，實際上你的萃取量都是能被萃取出來的2/3而已

網路上也可以找到別人使用濃度計定量測試的結果

要把剩下的1/3全部用手沖沖出來，看他的測試，是總共沖滿滿滿五杯的咖啡。

依照arscerate講的，過粹一點根本不會有他想要的剩下的1/3的全部風味啊。

同理，有些人會講沖煮不重要，烘焙才重要。

問題是當你沖煮的時候只粹2/3的風味出來時，決定那2/3會出來哪些微量的風味

不是也是影響最終咖啡味道很重要的一環嗎？


※ 引述《ms16140864 (笨小孩)》之銘言：
: ※ 引述《arscerate (澈毛)》之銘言：
: : 很多人問我:為什麼手沖時尾段都沒有拿掉?
: : 我反問:為什麼要拿掉?
: : 人:因為尾段有瑕疵味啊！
: : 我反問:為什麼會有瑕疵味?
: : 人:因為過萃啊！就會有瑕疵味!
: : 我:那是你的沖法不對，因為你用修飾的手法去沖咖啡，想避開瑕疵味，所以低溫慢沖想
: : 避開焦澀，所以尾段就過萃了
: 到這裏為止，你所謂的瑕疵味還是指過萃的味道
: 您的看法主要是沖法的問題造成的，只要是適當的沖法就可以避免過萃瑕疵
: : 人:本來就要避開瑕疵啊
: : 我:如果他的東西有瑕疵，我當然要知道是什麼的瑕疵，是豆子品質，還是烘焙的問題，
: : 更何況他如果有瑕疵我幹嘛要再跟他買豆子?
: : 人:.....
: 這段瑕疵味就變成了豆子本身的瑕疵
: 如果過萃的瑕疵味就是豆子本身的瑕疵
: 那您能否介紹一下那一款高檔的豆子過萃不會有瑕疵味？
: 這段所說的瑕疵味不就和手沖過萃的瑕疵不同
: 談手沖避開過萃瑕疵竟然扯到豆子本身的瑕疵
: 不就是話術而已為辯而辯
: : 我:賽風沒有拉尾段，espresso也沒有拉尾段，摩卡壺也沒有拉尾段，法式壓濾壺也沒有
: : 拉尾段 為什麼獨獨手沖要拉尾段? 真的瑕疵是很難避掉的，頂多減少，幾乎是水溶性的
: : 物質你要怎麼避? ，且同時甘香酸醇苦的平衡就不對了，以前我對"咖啡一定會苦"嗤之以
: : 鼻，但其實確實是的，只是有沒有感受到，或者說有沒有在味覺上被平衡掉
: : ※這裡指的是重大瑕疵，焦苦生澀酸燥
: : 附註，前天那鍋耶加是ok的，但是香氣表現不夠強烈
: 賽風、法壓萃取咖啡主要是用定量的水和粉萃取完後過濾
: 這樣出來的前段尾段尾段差異不大，跟本沒必要拉尾段
: 法壓頂多為了避開一些底下的泥碴部份尾段不倒出來
: 手沖和義式，主要是水通過定量的粉萃取出定量的咖啡
: 前段後段味道有明顯的差異，後段要不要留本來就是手法的不同

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君不見黃河之水天上來，奔流到海不復回；君不見高堂明鏡悲白髮，朝如青絲暮成雪。
人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。天生我材必有用，千金散盡還復來。
烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。岑夫子，丹丘生，將進酒，杯莫停。
與君歌一曲，請君為我側耳聽。鐘鼓饌玉不足貴，但願長醉不願醒。
古來聖賢皆寂寞，惟有飲者留其名。陳王昔時宴平樂，斗酒十千恣讙謔。
主人何為言少錢，徑須沽取對君酌。五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同消萬古愁。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 95.115.36.32
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1450510338.A.3CE.html
→ iornt: 你文章看起來真的只像是出來挑起戰火...雖然說你開頭
→ iornt: 寫說提供觀點 但是你要反駁的那句話寫起來真心覺得怪怪的..
→ iornt: 前文後文對照看都看不懂你針對上一篇作者的那句話
→ iornt: 可以請你把那句話寫得明白點嗎XD 你同時用很多"的"字
→ iornt: 讀起來反而很難理解XD
→ iornt: 再者..你最後一段說沖煮不重要那段是從哪冒出來的..
→ iornt: 我不知道前文原來有人這樣說QQ?
最原本的那篇的推文內有人這樣子講

哄完就決定該怎麼沖了

第一篇作者的講法

手沖不拉尾段＝有過粹的瑕疵味＝品嚐咖啡全部的風味
※ 編輯: BearSheep (95.115.36.32), 12/19/2015 19:49:53
→ iornt: 我還真的沒往這方向想 我以為他表達的是烘完之後
→ iornt: 豆子味道就固定下來 在考慮沖煮目標
→ iornt: 就跟我直接咬豆子決定沖煮味道應該有的內容一樣
→ iornt: 至於原本第一篇的想法我不參與討論..大家切入角度不一樣
→ iornt: 最終得到的結論就不一樣
→ arscerate: 挨這幾天太忙了 沒即時回
→ arscerate: 我對咖啡的想法向來是 我今天買咖啡豆 或有新品 我會
→ arscerate: 選擇用不修飾的方式沖
→ arscerate: 這時該有的基本上逃不掉
→ arscerate: 也可以看出烘焙或生豆品質的問題在哪裡 當然也是要推敲
→ DoAsInfinity: 請問修飾的方式是什麼呢？什麼是豆子原始的味道
→ DoAsInfinity: 為什麼你的方式是不修飾的呢？
→ jummi: 感覺樓上大大問到整串討論的重點了
→ arscerate: 有些手法可以避澀 但是頂多減輕 不會全無
→ DoAsInfinity: 為什麼那些手法可以避澀你的不會呢？澀味的成因是？
→ DoAsInfinity: 怎樣會比較澀一點怎樣會比較不澀一點？在豆子會澀時
→ arscerate: 澀是烘焙問題 低溫慢沖補不足 但有些風味是要高溫才能
→ arscerate: 表現的 就像冰滴和手沖冰鎮 味道是不一樣的
推 jetzake: 去杯測啦 哪那多可以吵....
有人終於把我想講的講出來了....XD
最近很忙，大家繼續，我閃了。
→ DoAsInfinity: 所以...解答到了哪個問題呢？
→ DoAsInfinity: 我覺得重點問題是為什麼你的方式不會修飾這問題
→ DoAsInfinity: 我並不在意澀不澀好不好喝之類的。
推 arscerate: 不用修飾技巧去避澀 喝的是一個平均品質 熱的時候可以
→ arscerate: 喝出底溫入豆回溫點的高或低，中溫看出整體蒸焙脫水的
→ arscerate: 過程，冷溫則是喝下豆前的滑行是否帶出韻可以看出烘焙
→ arscerate: 到不到位
→ arscerate: 我前篇有寫了 要表現一杯咖啡完整風味 一方面也看出烘
→ DoAsInfinity: ...
→ arscerate: 焙的能力
→ DoAsInfinity: 所以你認為你已經講到為什麼你的手法不會修飾了嗎
→ DoAsInfinity: ok喔~ 感謝你~
→ arscerate: 味道是相對比較出來的  這種沖煮方式可以平衡整體風味
推 ARMSPTT: 所以你沖煮的方式為何
→ ARMSPTT: 是什麼手法又不說明白
推 kilroyjm: 好像要打架了。
→ DoAsInfinity: 只是把一些應有的疑問提出來，避免新手被誤導而已
→ DoAsInfinity: 應該說 是提供對這有興趣的人一種別的想法而已
→ DoAsInfinity: 用誤導好像他的方式是錯的一樣，但其實也不是"錯的"
※ 編輯: BearSheep (132.230.194.13), 12/21/2015 17:12:17
→ jummi: 想法本身沒有對錯 但原文硬要把邏輯推演太過才造成這些爭論
→ jummi: 瑕疵的多少不論成因都是相對的 但"完整風味"太過絕對