推 atget: 加油 等你分享心得 04/24 14:05
→ yamax: 酸味保留蠻完整，兩點比較怪，一個是香氣還是甜香，第二是 04/28 16:32
→ yamax: 沒有脫水不足問題，不會澀。整體來說與12分鐘成果差異沒想 04/28 16:32
→ yamax: 像大，非常奇怪，朋友建議一爆前降火，拉長梅納30秒，今天 04/28 16:33
→ yamax: 再測試。 04/28 16:33
自回一下今天參考先進意見, 修正烘豆狀況,
先更新結果: 100g巴西黃波旁, 總烘焙時間大幅縮短至8:30.
熱鍋至220度, 7:30進一爆, 一爆溫度200度, 下豆溫度213度.
約一爆密集1分鐘.
主要調整項目:
1. 提高熱鍋溫度200->220
2. 略過低溫脫水(150~160度降火排水程序), 直接全火烘焙
雖然還沒喝成品, 不過熱鍋溫度提升判斷是縮短烘豆時間關鍵.
進豆溫度上升相當快, 約6分多就快到180度.
烘焙到現在第一次縮到這麼短, 原本之前主觀認定是小瓦斯燈火力不足,
還要用降低烘焙量來修正, 但幾乎都還是烘了12min左右.
當然縮短烘焙時間縮短, 不一定就是味道的關鍵.
但滿重要的一點是找到影響烘焙時間的重點因素, 更利於烘豆手法修正.
猜想這把或許會有脫水不足的問題, 接下來幾天喝完味道再更新推文.
感謝先進的意見.
※ 引述《yamax ( )》之銘言：
: 請問版上是否有烘豆的先進使用過這台,
: 烘豆目前遇到的問題主要是香味幾乎都相同.
: (西達摩, Paloma, 梅德琳, 肯亞, 巴西黃波旁..等)
: 最開始烘焙是放150g生豆, 導致烘焙大多拉到15min,
: 烘焙度大概是一爆後兩分鐘, 將近一爆停. (有熱鍋到200度)
: 後來請益多方說法覺得要把烘焙量下降, 減短烘焙時間.
: 差不多就降到100g, 有把烘焙時間降到約12min.
: 可是香味發展跟15min的相差不多, 都是帶肉桂味的甜香.
: 即使是肯亞或西達摩似乎也完全沒有果香.
: 最近烘的黃波旁, 依據之前肯亞脫水失敗的經驗,
: 在150度豆表初轉黃降火2min慢速加溫到160度,
: 想多加一些脫水時間, 結果進一爆的爆聲相當稀疏.
: 有些看法覺得是脫水過度導致無水分爆開.
: 至於口感的方面, 即便沒有密集爆聲,也無脫水不足的澀味.
: 烘焙結束於一爆開始後1:20min, 整體烘焙時間約12min.
: 雖然下次應該會把低溫降火脫水的步驟移除,
: 直接小瓦斯的全火不做任何調整烘完, 不過估計還是會烘成甜香調.
: 所以比較疑惑是, 這是器材特性, 或是梅納過程有問題需要調整?
: 烘焙成品太平淡, 又太雷同, 雖然也不難喝但感覺沒有進步,
: 各條件更改測試效果又不太明顯, 希望能在板上請益, 感謝!
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