Re: [其它] 對於杯測的一些誤解

[crocis (咖啡毒蟲)]

味覺的翻譯者。


把喝到的咖啡風味用可信賴、可廣泛傳達和被驗證、文雅的方式轉化成人的語言，
所以我們才要有36味香水瓶做風味基準，所以才要有固定比例的酸甜鹹苦鮮水杯，
是為了要讓不同的咖啡從業人員能有一個對話的語言。

咖啡產業離不開商業行為，但咖啡的價值往往取決在風味這不可機械測量的基礎上，
杯測的目的就是Marketing：尋找這款咖啡的市場在哪裡，或者做品管。
看是市場大眾喜歡的風味，或者是小眾玩家/從業人員喜歡的風味等等，
尋找出咖啡的潛力並且轉化成容易被吸收的訊息，減少作業的流程和耗損。


在風味敘述上我個人傾向以較為保守的方式做描述，原則上以台灣常見的味道為主，
盡量以大分類描述(堅果、柑橘、花香、莓果調等等)，
若是常見且容易辨識的單一品項則另外抓出來(巧克力、鳳梨、葡萄等等)，
如果程度夠能跟上，才會更進一步的指向大分類中的細項(柚子、橘子、柳橙、柳丁)，
並看情況做風味整合(杏仁瓦片：烤杏仁混餅乾；蜂蜜蛋糕：就是字面上那個)，
只寫主調不寫細節以保留發揮空間等等。

豆商的顧客是烘焙者，通常是玩家和業者，程度比較高自己抓也可，
但不一定有時間做，就會拿豆商給的資料複製貼上，這很正常。
飲用者多是一般群眾，冷門的風味敘述基本上只會打擊信心而已，
有些味道不是抓不出來，但就是講不出來，萬一講出來的又差很遠就很不好玩。


杯測說白了就是為了準備出一套能讓烘焙、沖煮者能快速上手的資料，
並且讓服務人員在掌握對方需求後，能快速推薦適合的品項，
把豆子對著杯測者展現的特質(風味)，翻譯成人和人溝通的字句、建立腦中的資料庫。

品管則是在杯測後的應用方式之一，有時候會需要更大的資料庫支持，
有時候好和不好之間的評斷反而更加複雜，有時候不是杯測者說了算，
層次豐富的豆子在杯測上面很容易拿到高分，玩家和業者也都喜歡喝，
但一般消費者只想找簡單風味大口灌來提神的，這種豆子喝起來不夠爽，
細細品嘗又太累，這就是一個例子。

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→ bluemkevin: 我是主張不要有杯測分數
推 addy760627: 客人只要喝爽
推 xSAUCEx: 如果去一家咖啡館點單品老闆一直問有XXX，XXX的味道你有
→ xSAUCEx: 喝出來嗎？客人會有壓力
推 xSAUCEx: 不然客人喝出熱帶水果香氣，老闆一直問說何謂熱帶水果...
推 O1O1: 這篇也寫的很棒 推！
推 a19887754: 還是要搞懂分清楚客群啦，不同性質對應方式有別
→ nevergiveup8: 我是覺得杯測分數高就如何,不喜歡那味道就不喜歡
→ nevergiveup8: 自己是否喜歡喝才是重點
推 dayoro898: 就出發點不同啊，想行銷當然該搞標準化
或者該說，對豆商來講反而是先有顧客需求，就乾脆整理一套資料起來主動給
把顧客的麻煩盡量在源頭處理好，豆商麻煩一次但是顧客是一大群人都省事
推 roseritter: 推最後三行
→ afyun: 不過只寫主調不寫細節，很容易變成宏都拉斯每個莊園都一樣
→ afyun: 哥倫比亞每個莊園都一樣、衣索比亞每個產區都一樣...
→ afyun: 寫杯測的只要挑不會錯的語彙，根本都會中。
→ afyun: 比如說宏都拉斯我就說焦糖香、哥倫比亞就巧克力、衣索比亞
→ afyun: 有藍莓味。然後只要細部變化就好，根本有測跟沒測是一樣的
推 afyun: 寫杯測變成憑良心寫作文。
這種程度就是過度簡化的無用資訊，沒必要做得這麼掉漆
而且同莊園也能在只寫主調的條件下有一堆資料和差異等著做精簡
光品種不同就很有得玩了，更不用說處理法也有一堆花樣能玩
要做得更細一點還能連烘焙度不同的風味資料都準備起來，就看要提供到什麼程度

語言是拿來溝通的，話是看人說的
"如果程度夠能跟上，才會更進一步的指向大分類中的細項(柚子、橘子、柳橙、柳丁)"
有配套的，別只看一半
推 nevergiveup8: 其實不管哪個國家的咖啡,只要烘焙都會有焦糖香味
推 bluemkevin: 寫細項的也常寫一堆 然後命中率奇低
烘背者往往會對某些味道下去調整烘焙度，資訊給的太細還會誤導
特化在主調上還不會走針，特化到很小的風味上就GG了
比如說適合中烘焙的豆子，被拿去做極淺烘一爆初就下還沒烘熟
推 chienjr: 聽起來像是占星那種模擬兩可的對號入座..
※ 編輯: crocis (118.160.57.163), 05/08/2016 12:17:39
推 gocourtt: 單純品管即可，其他都是商家的行銷手法，青菜蘿蔔各有各
→ gocourtt: 的喜好，畢竟口味是很主觀的