Re: [義式] 如何精進佈粉填壓技術？

[mechtec (小豆)]

我要先說明
很多東西不是我不願意去說明
而是咖啡沖煮，不應該只是談某一方面的操作
因為很多東西是連動的
尤其是感官部份
舉例來說：我可能會認為某些人作法有問題
但是我不願意去提
因為我沒有喝到他們的咖啡
我沒有資格去講
記住：咖啡是用喝的，不是用看的
也因此，我在這裡談某些手法，無論是義式、手沖或其他沖煮
我也很少去談我自己的手法
也是因為，或許有人看到我的分享，就用我的手法去沖煮
但是卻沒有看到我做的其他事
尤其在PTT中，文字敘述有所限制
結果沖出來不合他的意（不一定是沖煮不對，有可能是他自己的感官問題）
就說：小豆教的真爛
這就不是我的本意了

我儘量用文字表達清楚
但是如果真的無法理解，真的建議找一位好老師來帶

好了
來談談填壓

我們在沖煮義式咖啡（提醒各位，這裡是偏SCAA、SCAE的定義，而非IES）
要注意的是

1.落粉是否均勻
2.佈粉是否平整

以上兩項，為的就是在填壓前，就要讓濾杯裡的粉均勻分布，表面也無空隙孔洞
這樣，填壓下去，就不至於造成密度不均勻，形成通道

所以，我會在磨豆後用分量器打出粉時，把手濾杯會前後左右移動
讓粉均勻的落在濾杯中，儘量不要有的地方多，有的地方少
萬一如此，我們就要輕拍濾杯使其均勻
但是這有副作用，等一下再說
http://imgur.com/f3OQZVx
上圖這樣，只落粉在中間，如果直接填壓，在邊緣容易產生通道

http://imgur.com/nHAnswa
所以落粉時前後左右移動，就在第一步儘量做到均勻，而減少後續動作

如果用的是落粉器，輕輕搖晃一下是可以的，這可以讓落粉不好的趨於平整
例如Berg Wu在WBC的手法
但是，過度的搖晃就不好了

快速輕拍，加上傾斜
我的原意是讓粉分布均勻，尤其表面有空洞孔穴
可以藉由快速輕拍，讓粉滾落而填塞，此外，可以拍散靜電產生的團塊
但是，拍得太大力，反而使得細粉往下走，這就不好了
所以快速輕拍，能少一點就少一點
儘量是前面落粉就均勻，少少的輕拍，這樣才不會影響填壓的密度

佈粉，要用手指的側面去推粉
因為手指指腹是凸的，撥粉時其實非常容易壓在粉上，就變成了填壓
有的填壓到，有的沒填壓到，當真正用填壓器填壓時，某些區域密度就會不同
用信用卡、豆匙側面、或其他棒狀的東西去輔助佈粉是可以的
此外，佈粉無法改變濾杯內已存在的密度不均
只會改變表面
所以，前面的動作要確實，不要期望撥來撥去就可以讓密度均勻

填壓，我教新手，都不會教用手指感覺的方式
因為這會讓新手無法感覺粉的回饋，以及手臂姿勢，還有把手的水平
如果基本功練好，要怎麼填壓我都無所謂（包含我自己有時候也不一定這麼做）
只要均勻與適當的萃取即可
但是基本功不練好，就想靠一些旁門左道
常常都不是均勻萃取

填壓方法的基本功
1.拿住填壓器握把，在中指與無名指中間，握把中心點在手掌心
http://imgur.com/rl2OPe5
2.把手放在填壓墊上，（如果一般右撇子）左手執把手，注意看看把手是否傾斜
把手在填壓過程一定要維持水平，否則常常注意到填壓器水平
結果把手是歪的
3.身體站姿前弓後箭，距離桌面一小步
距離的取得是看你的手夾著填壓器，放置在濾杯上時，上臂是否能夠水平打直
也就是說，填壓時如下圖
http://imgur.com/Gi90XCC
肩膀、上臂、下臂、把手，四者都在同一平面
這樣的好處是
1.當你放置填壓器在粉上時，是很容易垂直放下
因為變因減少
2.你可以利用身體的下壓，控制填壓力道
只要每次身體下壓的程度控制好，填壓力道都會固定
例如我會叫學員找磨豆機或咖啡機上某個點，每次身體下壓時
如果頭側一邊看到那個點即可，這樣就表示你的填壓就到固定的力道
此外，上臂、下臂、手掌都是垂直施力，不會因為姿勢而使填壓歪斜
手掌垂直施力，手腕也不受力，尤其是填壓一百多把時，手腕不容易出現傷害
手掌也可感覺粉的力量的回饋，習慣後只要粉一歪，馬上就有感覺

最後，輕輕的、不施力的讓填壓器轉一下，拿起來即可

這樣，有回答到推文所問的問題了嗎？

最後，我也同意龍貓大的疑問
試試看調整粗細或換豆子吧

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推 d12345d: 推
※ 編輯: mechtec (180.177.72.117), 09/28/2016 01:54:15
※ 編輯: mechtec (180.177.72.117), 09/28/2016 01:56:27
推 umatuna: 推
推 wolken1202: 熱心解釋還手繪,推
推 nashboy: 受教了
推 DFV: 感謝
推 m9fghost: 用心推
推 pien72: 謝謝分享！
推 gnor: 感謝推
推 chweng: 今天重新試過一次，似乎好很多了。不過樣本不足，希望接下
→ chweng: 來再多練幾次，達成初步穩定。謝謝圖文並茂的詳細說明！
推 jpg1007: 推
推 pupupipiy: 優質，不推不行啊
推 anzari: 小豆大不愧是對義式很有熱情
推 sltovrey: 專業好文。另外分享小撇步，我會用姆食中指三角定位水
→ sltovrey: 平，前提是填壓器跟濾杯填粉後的高度需匹配，因為個人
→ sltovrey: 手感比視覺來得準確。供參
→ sltovrey: 另外，個人不喜歡手沾粉，也喜歡步驟簡化，堆成山丘狀
→ sltovrey: 不抹平，以歐弧底座避免邊穿。至於歐弧跟平底的風味差
→ sltovrey: 異，會有點類似錐刀跟平刀磨豆機的差別，無優劣。
補充一點
SCAE barista的最高級，這張證照的要求
其中一項就是double shot，兩邊流出來的兩杯
味道是否能『完全』一致
建議大家可以試試看
（當然，喝不出來我就沒辦法了）
※ 編輯: mechtec (180.177.72.117), 09/30/2016 08:38:32
→ redddd: 手掌整粉和手指整粉沒有差那麼多，手掌就不會壓到粉嗎??只
→ redddd: 是擋住視線沒看到當沒有罷了，味道完全一致沒有那麼難。
我也覺得沒有那麼難啊！
可是說實話，要找到一家能夠做到這樣的店，其實還不算多
對學生來說，就是覺得難
所以身為老師，困難點就是要看到學生的問題
並找到一些『對學生來說』容易做到的方法，去解決學生的問題
而且更重要的是，還要引導學生喝得出來差異
※ 編輯: mechtec (180.177.72.117), 09/30/2016 11:21:58
推 taiwan71924: push
推 SuJie: 謝謝 學到了