Re: [食記] 內湖丹家咖啡

[d19941217 (Dennywang)]

這家咖啡咖啡我去過一次
也喝過老闆手沖的咖啡
那次聽到的新資訊也讓我滿震驚的
分享一些給大家參考討論看看

另外我本人是咖啡新手，也是咖啡版首po
還請大家多多指教！

1.推崇極深焙咖啡：
  老闆說“如果烘得淺才能發揮豆子本身的風味，或是說喝咖啡就是要
  喝豆子的原味才對，那麼這樣就不用烘豆師了”（因為是一年前去的
  所以實際對話可能有點出入）。他認為咖啡本來就是會苦的飲品，是
  因為台灣人習慣喝茶，所以現在才會那麼流行淺焙。像是日本就有較
  多人是喝深焙極深焙。還有一個比較有趣的理論是說，販賣深焙其實
  比較有誠意，因為生豆中的水分揮發掉比較多，烘豆師在販賣極深焙
  的豆子是比起淺焙還要虧的。

2.使用kono濾杯：
  老闆測試認為kono濾杯是把他們家豆子展現最好的。那天我喝的極深
  焙就是用kono點滴法（應該是吧）沖泡的，網路上有老闆拍攝的影片
  (https://goo.gl/JVKnTd)
  我喝到的那杯咖啡的感覺就是苦，老闆說因為那杯是濃縮的，然後就
  幫我加點熱水再讓我試試。的確就好入口多了，也喝出了他所說的“
  烤蕃薯”的甜味。印象中店家沒有使用義式機沖煮，因為他認為義式
  機會沖出不好的物質，而手沖其實也能做到他想要的濃縮效果。

3.樹脂(或壓克力）的表現不會比玻璃或陶瓷差：
  以國高中物理來解釋，塑膠吸熱慢，相對的散熱也慢。所以說要討論
  保溫效果，樹脂濾杯甚至表現得會比較好。再說現在的技術，樹脂的
  耐熱能力也不至於會有毒物釋出的問題。三種材質會有優劣差異可能
  只是商人的手法而已。

4.關於養豆：
  老闆是真的認為有些豆要養到一年才會表現得最好。像是極深焙我印象
  中是建議一個月，而我買的極淺焙就是建議十個月到一年。他不認為因
  為新鮮，豆子在沖泡中所釋放的氣體是好的氣體，所以要讓這些氣體先
  釋放再進行沖泡。我自己的極淺焙是有刻意的慢慢喝，喝了大概五個月
  ，老實說我木頭舌是沒喝出差異拉哈哈。
  還有一個有趣的特點，就是老闆也質疑現在大家喜愛的酸味並不是健康
  的（好像是沒有說不好喇，就是說沒有好處），所以說他烘的淺焙只有
  一個目標，就是不會有酸味。這點我是覺得很神奇喇，我的極淺焙衣索
  比亞紅櫻桃計劃忘記什麼產區的，是真的完全不會酸。

以上是我對於一年前拜訪丹家咖啡的印象
如有錯誤先說聲抱歉，希望有熟客願意指教
這一年間也一直很好奇大家對這些理論的想法
也懇請各位前輩指教了
謝謝～

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.119.121.6
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1488856948.A.028.html
→ zeal08146: 這個看了笑笑就好
推 aortic: 您真熱心，老闆都沒想跟眼前顧客談他的“特殊”見解了
真的真的很特殊哈哈
推 lane34: 我也大概一年前去的 老闆一直推崇養豆 跟把氣排光
→ lane34: 我最後買了一支放了半年的Biloya 老實說香氣很足 很像在喝
→ lane34: 蜜桃茶 不苦不澀 回甘好喝 但是味道確實比較單掉一些
→ lane34: 另外跟他聊烘豆 他說他沒有一爆二爆 因為機器太大聽不出來
挖!沒有一爆二爆真的好難想像
推 aortic: 經濟中醫咖啡穿越…許多人都有一套他自己的科學解釋
→ h2macchiato: 看第一點我就笑了，極深焙，科科。淺焙養那麼久，有
→ h2macchiato: 考量台灣潮濕的環境嗎？人人都有相應的設備環境來養
→ h2macchiato: 豆嗎？
→ lane34: 不一定要新鮮才好喝 我現在手上豆子太多 慢慢喝反而可以
→ lane34: 喝出時間曲線 有的豆子確實超過一個月走味會走得嚴重
→ lane34: 但同一家烘的別支豆 喝半年口感越來越乾淨
→ lane34: 所以我對於新鮮=好喝 這件事情就變得隨緣了
推 lovejazz: 新手來請教一下，那如果是磨好的掛耳包可以這樣放嗎？
→ lovejazz: 就我得到的資訊是不宜，但他們家的有效期都放超久
→ lovejazz: 這樣風味不會受影響？在台灣這天氣下不會變化？
→ lingerptt: 應該是針對市場,台灣人普遍不喜歡酸,不知為什麼
推 timothy0212: 掛耳包肯定是不行的，哪怕以kono的理論，掛耳包這東
→ timothy0212: 西放一星期以上都是「死的」，至少山田是這麼說的
→ gh34163: 看各家烘焙沒有一定，掛耳也有放久還是好喝的
推 Hildebrandt: 老板講話的口氣怎麼聽起來很像做直銷的XD我買的新鮮
→ Hildebrandt: 淺焙豆也能做到不酸不澀不苦又回甘啊,既然也能做到,
→ Hildebrandt: 當然還是喝新鮮的好。保存良好的確是可以撐到半年以
→ Hildebrandt: 上,但不代表非得要養豆半年才算好。
→ DoAsInfinity: 耳掛需要的是氮氣填充
推 zop: 他自己獨特的理論吧
→ shhs1000246: 謝謝你的說明 原來我這幾年來都是走邪魔歪道
→ shhs1000246: 沒有一爆和二爆你確定他是烘咖啡豆 不是裝蜜桃茶給你
→ shhs1000246: 還有賣極深焙比較虧的理論 這見解蠻獨到的
→ shhs1000246: 果然是佛心公司 害我都想儲值(?)了
→ aortic: 也有人玩熟陳咖啡，會放超過一年。有不同手法很好，
→ aortic: 但也不需要紮稻草人來攻擊
應該沒有惡意喇哈哈
推 rayjting: 我也想喝喝看極深培，不過我覺得他對味道太主觀了。而且
我是覺得對極深焙有興趣還是可以去參觀看看，店內品相很多，而且老闆當時有說想喝什
麼都可以跟他說，他可以泡給我們試喝，還很有自信的說買回去有效期限餒不滿意都可以
按照喝掉的比例退費(印象中有效期限都是驚人的一年左右喔)
→ rayjting: 烘淺陪不需要烘豆師這點我非常懷疑。
我當時聽到這樣就說不需要烘豆師也是覺得瞎瞎的呵呵，不過當下也不好多問什麼
推 utadaken: 其實賣深焙比較虧這一點並不奇怪 以前美國也是走能烘多
→ utadaken: 淺就多淺的路子，直到出現了peet's
→ gucciin5566: 照某些推文邏輯來看，連關口一郎都是邪魔外道
→ shhs1000246: 我對養豆沒意見 但是現在的人喝到的酸不是好的這句話
→ shhs1000246: 有什麼科學根據嗎? 還是要跟他烘的一樣比較好
好像有說到那個酸是什麼酸噎，不過我也忘了呵呵繼續開心的喝酸酸咖啡
→ aortic: 美國早期都是淺焙風格???何況你深焙厲害訂貴個10%不就好了
→ shhs1000246: 一爆失重率大概13-15% 二爆大概17%-19%
→ shhs1000246: 如果烘焙量不大是能省多少
→ shhs1000246: 如果要藉此說明老闆烘深焙有多佛心還是別了
推 utadaken: @aortic 你沒說錯啊 這老闆的確定價貴了不只10%喔
我也覺得貴很多......自己目前是也不會想再去消費喇
→ shhs1000246: 借問一下 關口一郎有熟豆養豆的資訊嗎?
→ aortic: 他深淺都一樣價格還是有不一樣啊
→ DoAsInfinity: 看起來不過就是對自己喜歡的深信不疑，並且會找理由
→ DoAsInfinity: 說其他自己不喜歡的東西不好的人，這不管是喜歡深焙
→ DoAsInfinity: 、喜歡淺焙、養豆五天、養豆一個月的人都有這樣的啊
→ DoAsInfinity: ，用著偽科學說詞欺騙自己跟他人，反正自己喜歡的東
→ DoAsInfinity: 西最好才是重點
→ wolken1202: IT產業94猛
推 Sandypa1: 2月底去台中的terra bella,看到很多架上的豆子烘豆日期
→ Sandypa1: 也是去年10,11月烘的.當下店員的回答是老闆的烘豆方式不
→ Sandypa1: 太一樣,可以保存較久.小的不太懂所以也不好意思問太多.
→ Sandypa1: 不過店員有沖一包烘了快半年的藝妓,香氣和味道並沒有
→ Sandypa1: 跑掉的感覺.雖然我最後還是買了一包2月初才烘好的豆子XD
我覺得terra bella的豆子好貴喔> <不知道是不是我剛好都看到貴的。不過店內喝的價位
又好像不會比其他地方貴
推 BUMAS: 是說，豆子喝原味的就不用烘豆師的話，豆子不喝原味的那要
→ BUMAS: 那麼多品種的豆子幹嘛
推 xinye0622: 日本喝深焙沒錯  但淺焙我記得不是從台灣開始的  食物
→ xinye0622: 咖啡的理論確實會一直更新  但是老闆的理論有什麼依據
→ xinye0622: 嗎？有點好奇
應該不是說起源喇，就是為什麼淺焙在臺灣會是主流這樣
※ 編輯: d19941217 (140.119.121.6), 03/07/2017 21:04:09
→ vichtenar: 丹家純賣咖啡豆，如有任何想法我想他都很有時間跟你聊
→ vichtenar: 看了這兩篇的回覆，覺得很多人都看標題就來戰的XD
我也是覺得主動去跟老闆聊其實他都會理你喔，也可以避免像我資訊傳達的錯誤
看大家回覆都好怕我害到別人做生意QQ
推 utadaken: 哈哈樓上 我上篇很多被嗆得蠻莫名的 其實我並沒有要提好
→ utadaken: 不好喝這件事啊XDD
※ 編輯: d19941217 (140.119.121.6), 03/07/2017 21:10:27
推 photoless: 日本的確愛深培居多 kono又更對味 看看金澤沖出來的
→ photoless:  我喝過他本人沖的 真是很深 不習慣低
推 photoless: 淺培 深培都可以 只是我的味蕾告訴我 淺培比較有不同
→ photoless: 的調性 深培喝起來 豆子的特色比較沒有
→ photoless: 但好不好喝 的確跟深淺培無關 深也有好喝的 但個人不愛
推 MccDog: 其實淺焙比起深焙更加的能看出生豆的品質跟烘豆師的功力
→ MccDog:  因為烘豆時豆子沒熟會有澀味出現 另外在養豆的部分個人經
→ MccDog: 驗是電熱式烘豆機差不多兩三天就可以開喝了 直火的需要時
→ MccDog: 間是最久 差不多需要兩週左右的時間
推 lane34: 那時候老闆是說機器太大台 有沒有爆聽不清楚
→ lane34: 還說深焙耶加超好喝 XD 反正我也覺得蠻貴的 不會常買
→ OldChang: 亂入一下，個人覺得2與我的經驗有點相符，義式煮出來的
→ OldChang: 相對於kono流沖法，kono流單喝比較好入口，espresso
→ OldChang: 則是加奶味道比較豐富
→ OldChang: 另外開封後就不能算養豆了吧，味道只會一直衰減(長期)
推 andy3020: 那包裝袋有厲害到這種地步嗎？就算是不打開，放著半年一
→ andy3020: 年沒問題？ 何況還是深烘，能阻隔空氣侵入氧化？
對了!老闆的包裝裡有放一個好像是乾燥或是吸收氧氣的東西，所以裝好以後會慢慢變有
點像真空包裝的樣子，之後豆子釋放的氣體又會再把包裝撐起來鼓鼓的。
※ 編輯: d19941217 (140.119.121.6), 03/09/2017 08:39:47
推 gucciin5566: 淺焙是從北歐及北美的第三波咖啡運動開始的吧?
→ gucciin5566: 之前看到咖啡文化的文章介紹的
→ rayjting: 不是espresso 味道比較多嗎......
推 zop: 放東西會變成真空？
推 lalauya: 聽起來就很主觀，沒很了解其他人的理論基礎就開始用感覺
→ lalauya: 砲實在不是很好
推 utadaken: 呃 如果老闆放的東西會把包裝吸得像真空包一樣...那就是
→ utadaken: 會加速豆子排氣啊
沒有到很真空，就是會比一般看到的還要凹陷。好像的確是要讓他排氣，記得是說排二氧
化碳。一種吸收氧氣，排出二氧化碳充滿包裝，剛好防止咖啡氧化的理論。
※ 編輯: d19941217 (223.140.246.22), 03/09/2017 16:25:19
推 freshroast: 那個是脫氧包歐！
→ mathcafer: http://www.ikanman.com/comic/1720/15016.html#p=116
→ mathcafer: 看看這個，很有趣的咖啡漫畫有提到把生豆放很久的作法