Re: [單品] 沖煮咖啡之前，濾紙潤濕沖洗與否？

[BearSheep (活著)]

※ 引述《kanyej1022 (高級的台灣人)》之銘言：
: 進入手沖的世界有一段時間，除了上網找知識看看影片，跟朋友討論之外，就是看一些咖
: 啡的相關書籍來充實咖啡知識，偶然的一次機會下，有個朋友問我會不會在沖煮咖啡之前
: 先將濾紙潤濕？我回答：當然會啊，這不是必要的步驟嗎？結果朋友回答說：他都沒有把
: 濾紙先潤濕，於是我翻了書來看，像醜小鴨咖啡師訓練中心編著的《手沖咖啡大全2完美
: 萃取》P.115 是寫著不可以先將濾紙潤濕，
: http://i.imgur.com/d1ouhPS.jpg
: 而韓懷宗先生的著作《精品咖啡學 下》P.214 則是說明濾紙需要先潤濕沖洗，
: http://i.imgur.com/4ejzGPe.jpg
: 想請問版上前輩們，你們會在沖煮前先潤濕沖洗濾紙嗎？
: PS：目前我一樣是會先將濾紙潤濕沖洗一次，再沖煮咖啡。

  幫整理和文字完整引述

  醜小鴨：
  在沖煮咖啡前，絕對不可以先將濾紙淋濕，
  主要是因為淋濕的濾紙會影響到一開始的空氣流動，
  而讓咖啡顆粒浸泡在水裡，一旦浸泡時間過長，
  咖啡的澀味和不良的風味就會被釋放出來。
  一般來說手沖咖的咖啡會有紙味，
  大多是因為使用了長時間暴露在空氣中受潮的濾紙所造成的，
  所以如果要避免沖煮的咖啡產生紙味的話，可以將濾紙存放在密閉的容器裡，
  等要使用的時候再取出，減少濾紙因接觸到空氣而受潮的機會。

  韓懷宗：
  很多手沖族，直接將咖啡粉倒進乾燥的濾紙，未以熱水沖洗濾紙，
  就開始沖泡，這樣會將濾紙的雜質與異味隨著黑咖啡一起喝下，
  很不衛生。為了你的健康，切記咖啡粉務必在濾紙經過熱水『洗禮』後，
  再放進去。
  由於手沖式咖啡的溫度較低，多半在70度C到80度C間，
  所以不要忘記溫壺與溫杯，如果你擔心底壺的咖啡倒進杯子，
  會再度失溫，亦可不用底壺，直接把濾杯靠在杯子上手沖亦可，
  這樣黑咖啡的溫度會比較高，但前提是要知道杯子的毫升數是多少。

  醜小鴨說法：
  1.淋濕濾紙->影響空氣流動->咖啡粉長時間浸泡在水裡->咖啡有不好的味道
  ->不該洗濾紙
  2.濾紙受潮->有紙味

  韓懷宗說法：
  1.濾紙很髒->應該洗濾紙
  2.手沖咖啡溫度低->需要溫壺和溫杯->（甚至直接用杯子疊濾杯）

  板友說法：
  1.有些濾紙有味道->要洗掉味道->需要洗濾紙
  2.水洗濾紙->濾紙可以服貼濾杯上->需要洗濾紙
  3.溫杯

  以上給大家參考....

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Power tends to corrupt,
 and absolute power corrupts absolutely.
  by Lord Acton

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推 utadaken: 這期末考會考 （誤
→ Marchosias: ..其實我的舌頭一點都不靈敏啊 喝出柑橘味已經謝天謝
→ Marchosias: 地了 濾紙味是什麼滋味ㄋ
推 jannyann: 手沖不加咖啡粉，煮出來的咖啡跟濾紙味有八成像
→ BearSheep: 樓上的，手沖不加咖啡粉，不是跟濾紙味八成七像嗎？
推 lin89710: 照我自己用V型濾杯的感覺  我支持韓說的
→ lin89710: 醜小鴨的濾杯是梯形陶瓷  杯底還特地做了兩隻腳把濾紙
→ lin89710: 頂起來 不要貼緊杯底  說是這樣才有助於對流
推 zop: 濾紙濕不濕的時間差也就倒粉、加水到濾紙吸水這段時間，這能
→ zop: 算多長的時間，在兩分多鐘的手沖裡，如果要縮短時間差，倒水
→ zop: 之前再倒粉就好了，差不到幾秒，感覺醜小鴨的沒什麼說服力。
→ BearSheep: 科科，沖煮是水和咖啡粉的事，關空氣動力什麼事？
→ BearSheep: 更何況兩種流體還有介面問題...沒問題，我模擬不用搞
推 zop: 是啊，比起什麼空氣流動，我曾經懷疑濕掉的紙會在倒粉後加水
→ BearSheep: 那麼複雜啊....:P
→ zop: 前就讓那些接觸濕濾紙的粉過萃，然後事實證明...我木舌頭喝不
→ zop: 出差別 XDDDDD
→ zop: 是不知道那些金舌頭多厲害，濾紙要不要先浸濕，我是喝不太出
→ zop: 對味道的差別，即使是紙味，咖啡味道又多又濃，那光喝水才能
→ zop: 喝出來的紙味，我在咖啡裡喝不出來。
→ BearSheep: 當然不會啊，那個接觸面積那麼小，水又黏附在濾紙上。
→ BearSheep: Hario的我是喝的出來...=.=...所以只好用400ml的水沖
→ zop: 是啊，所以其實覺得有必要的就隨意操作，老實說差異並不在味
→ zop: 道上，當然這是我木舌的感想啦 =3=
→ gn00732352: 我是不洗濾紙的 我用kono濾紙不覺得有味道 再來濾紙
→ gn00732352: 濕了 下粉還沒開始萃取就碰到濕的濾紙了
推 flyingmaple: Joni Hario 三洋濾紙味道真的很淡 你去試試寶馬的濾
→ flyingmaple: 紙 那水沖下來是有顏色的XD 我是不敢喝啦
→ bearq258: 自己實驗比較兩次就知道，豆子烘好，磨豆好比濾紙還明顯
→ bearq258: 百倍
→ mlnaml123: 怕濾紙堵濾杯為何不找肋柱深一點的濾杯
推 justcallit: hario濾紙味很明顯，連熱水落下去聞到味道都很糟
推 zop: hario漂白的呢？味道也很重嗎？
→ mothertime: hario濾紙味真的很明顯，尤其新的這批
推 justcallit: 自行測試熱水洗個濾紙出來盲測有無紙味
→ justcallit: 如果覺得沒差，那也沒必要花更多錢買比較貴的kono
推 ug771: 我用寶馬溫杯水沒有顏色@@
推 perhapsthen: 我會洗 但是主要是為了服貼
推 lin89710: 今天借了朋友的KALITA梯形濾杯玩  有潤紙 流速超慢
→ lin89710: 都用滴的  感覺醜小鴨的理論在他自己的濾杯應該有點道理
→ BearSheep: 記得日本人自己做過實驗，Kalita的梯形濾杯是滴最慢的
→ BearSheep: V60錐 > Kono錐 > Melita梯 > Kalita梯
→ BearSheep: 另外，濾紙貼 > 濾紙不貼。
推 zop: =.=? 你拿kalita梯形潤紙流速超慢，那你有測試不潤紙流速超快
→ zop: 嗎？還是測了一個潤紙就醜小鴨有道理了？
推 lin89710: KALITA底部沒有柱子頂起來  沒潤紙也一樣會貼到底
→ lin89710: 我上面有說  醜小鴨自己做的梯形  有多做幾隻腳在底部
→ lin89710: 把紙撐起來讓紙不要貼死杯底  空氣可以流通流速比較快
→ lin89710: 梯形濾杯通常洞都很小  錐形洞很大   拿養樂多吸管跟
→ lin89710: 珍奶的吸管比喻好了 細的比較容易被封死對流 水下不去吧
→ lin89710: 我是這樣理解啦  真的要做實驗要找個醜小鴨的濾杯來
→ lin89710: http://imgur.com/a/WTbFg
→ lin89710: 自己剪兩段吸管墊在下面試試看會不會變快應該可以
→ lin89710: 我自己用V形濾杯的經驗也是覺得醜小鴨說的沒什麼道理
→ lin89710: 我只有說 "或許" 在"他家自己的濾杯"上 應該有點道理
推 zop: 原來如此 @3@
→ zop: 感謝解說
→ HankJiang: 之前王策的說法是~會洗~但目的是要讓紙事先吸飽水
→ mlnaml123: 好幾年前紅澤咖啡的部落格就有做過kallita梯形和三洋濾
→ mlnaml123: 杯的比較和試驗....
http://caferedbean.blogspot.tw/2013/07/blog-post_25.html#more

引述紅澤咖啡說法：

連續幾篇的手沖測試都是拿淺烘焙〔Cinnamon Roast〕的咖啡豆，
淺烘焙因為密度較高，比較容易下沉，測試手沖的效果比起中深烘焙程度，
較能看出流暢度的效果。

這篇要開始談個結論，首先看一下三種濾杯的結構差異，

三洋陶瓷濾杯(單孔)底部有交錯排列的肋。

Kalita陶瓷濾杯(三孔)底部幾乎是平面，只有上釉不太均勻的略為縮水的痕跡。

Bonmac一線濾杯(單孔)和三洋濾杯有近似的效果，在孔的兩邊有肋架高，
濾紙底部摺邊壓在孔上方時，隨著咖啡粉沉澱，加重了底部的蓋頂作用，
在Kalita陶瓷濾杯(三孔)的情況是孔的周圍沒有支撐，
濾紙底部摺邊重量增加時會把孔封住，流道不暢通，即使使用了過濾效率較高的紙材，
也不能加速過濾，因為咖啡粉沉澱壓住後，只有細微的水量可以從底部的孔滲透，
Kalita陶瓷濾杯雖然比三洋陶瓷濾杯、Bonmac陶瓷濾杯多了兩孔，對流速並無幫助。

紅澤說法：
底部沒有肋撐起來->Kalita的梯形排水孔被蓋住->咖啡過濾流速超慢。
※ 編輯: BearSheep (42.72.2.213), 06/02/2017 00:13:28