推 muffinpat: 磨成粉放著是被空氣包住，萃取的時候是被水包住啊 10/15 00:09
推 forgenius: 先講氧化:純水飽和溶氧量約為9.7mg/L，重量百分濃度為0 10/15 02:14
→ forgenius: .0097g/1000g=0.0000097=0.00097%;然後空氣中有21%的氧 10/15 02:14
→ forgenius: 氣，換算成重量百分濃度為23%。0.00097% vs 23% 高下立 10/15 02:14
→ forgenius: 判 10/15 02:14
→ forgenius: 然後芳香烴分子逸散部分，置於空氣中擴散途徑是空氣→ 10/15 02:28
→ forgenius: 空氣，而置於水中是水→空氣，故若置與水中香味要消失 10/15 02:28
→ forgenius: 的話必須經由水/空氣介面，也就是說芳香分子要跑掉只能 10/15 02:28
→ forgenius: 經由液面，與粉狀置於空氣慢多了 10/15 02:28
→ yanis: 首先應該確認是否因氧化造成風味散失吧 10/15 02:28
推 jannyann: 氧化就是氧喔？得到電子失去電子怎麼不會講，水裡面一堆 10/15 11:47
→ jannyann: H+ OH-就比較不氧化喔 10/15 11:47
推 jannyann: 氧化加速讓風味流失，試問蘋果氧化變黑味道就差了嗎，養 10/15 11:53
→ jannyann: 豆的過程其實就是氧化 10/15 11:53
推 Oswyn: 養豆應該是 aging，並不等於氧化，氧化只是養豆時伴隨發生 10/15 13:43
→ Oswyn: 所謂的熟成○、陳○，都是經過酵素等等的作用，非指氧化 10/15 13:46
推 jannyann: 媽呀，那腫酵素可以經過高溫烘烤還能保持活性？ 10/15 14:21
→ Oswyn: 第二句只是在說明熟成等乃是經過○○【等等】的這腫作用 10/15 14:48
→ Oswyn: 而不是指氧化。閱讀有困難如找不到媽可以試著找爸看看 10/15 14:49
→ a9564208: 酵素作用熟成？生豆可以放這麼久嗎？ 10/15 15:57
→ qoopichu: 不是，養豆是因為梅納反應在常溫下也會進行，而且反應 10/15 17:05
→ qoopichu: 產物和烘豆時高溫的環境不同，和酵素無關 10/15 17:05
→ qoopichu: 當然反應速率就慢很多，所以你烘一把豆子只要十分鐘 10/15 17:06
→ qoopichu: 但是養豆都是一週起跳的 10/15 17:06
→ qoopichu: 豆子磨好味道逸散就是單純的揮發和氧化無關 10/15 17:07
→ qoopichu: 室溫氧化速度沒那麼快的，尤其淺焙豆影響更小 10/15 17:07
推 jannyann: 如果熟o，陳o，老o，酵素這些反應沒有牽涉到氧化失去電 10/15 17:35
→ jannyann: 子這個行為，我就去找爸 10/15 17:35
→ qoopichu: 我沒有說和氧化無關喔，我是說和酵素無關 10/15 17:36
→ YANTINGWU: 感謝兩位大大解惑 10/15 19:36
→ qoopichu: 大家討論口氣可以不要那麼嗆嗎... 10/15 20:01
推 luismars: 就觀點矛盾的地方批評、闡明就好，實在不該提到家庭成員 10/15 20:07
推 ytwu: 好學術的推文，高中化學全部還給老師了XD 10/16 00:20
→ ytwu: 提供我自己的經驗，我把沖好的咖啡冰冰箱，咖啡沒有填滿整個 10/16 00:21
→ ytwu: 杯子的情況下，液面與杯蓋間的空間愈大，第二天味道愈可怕 10/16 00:22
→ ytwu: 如果幾乎填滿沒什麼空間，第二天就是杯好喝的冰咖啡 10/16 00:22
→ ytwu: 所以不論冰釀或是單純只是把咖啡冰起來，我都盡量減少杯內的 10/16 00:23
→ ytwu: 剩餘空間，如果是咖啡就剩一點不夠填滿，寧願加水填到近滿 10/16 00:24
推 vein828: 有種你全家都是氧化的感覺...結果還真是這樣 10/16 09:58
推 jannyann: 皮丘說的我同意，orz 10/16 12:44
→ wkwtctw: 臭油埃味(氧化) 10/22 23:00
推 pol1123: 酵素XDD 10/26 02:43
推 scduh: 烘焙後就無酵素活性了 10/26 20:54