[義式] 萃取時，咖啡液很早就開始變牙白色？

[gangland (麵包兒)]

大家好！

最近在煮義式時，觀察萃取液的顏色，來作為cut時機的判斷

18g的粉，目標30秒左右，萃取40g的咖啡液

在按下開關的同時，開始計時

結果大約在第5秒開始萃出液體，第28秒萃出40g，時間看起來很不錯！

不過我在觀察萃出液時發現

一開始的顏色很濃很像醬油膏

但是大約在萃出15~20g的液體後，萃出液就變成牙白色了！

但我沒有在這個時候cut，而是等到萃出40g後才cut

喝起來苦澀味有點太多了，懷疑是接了太多牙白色的萃出液，甚至有點焦臭味

但是我看了很多youtube教學，大部分的大師都是在25秒後、接近兩杯份量時才轉白色

不知道我的問題出在哪裡呢？

希望各位前輩指點！

謝謝！

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.161.1.130
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※ 編輯: gangland (218.161.1.130), 11/20/2017 21:04:55
※ 編輯: gangland (218.161.1.130), 11/20/2017 21:05:31
推 bbdog: 有老虎斑嗎？ 如果沒看到老虎斑、建議再磨細一點點讓萃出
→ bbdog: 有老虎斑。 看來上次跟您說、都被你完全吸收了。萃出比較
→ bbdog: 快變白，不一定是你問題，也有可能是豆子。我從以前買義式
→ bbdog: 豆到今天也只有一家能 20克粉粹了40克而且都有老虎斑，其他
→ bbdog: 可能30出頭克就 cut了。 不過也有可能是粉、可以再細一點。
→ bbdog: 所以建議 。1. 試試看粉略再磨細一點點。開始萃出慢點沒關
→ bbdog: 係，5秒好像還早了些。2. 豆子很有關係，好的豆子有老虎斑
→ bbdog: 的萃出會較久，所以豆子比較不行時，萃出正常就早點 cut.
→ bbdog: https://youtu.be/4ISxvMhz5qI
推 bbdog: 這是 la marzocco 在 chefsteps 的13個教學影片中的第二個
→ bbdog: 。您把13個看完、espresso 基本的觀念就會非常的完整。
→ bbdog: 記得，不只要像醬油膏而且要有老虎斑。
推 bbdog: 歡迎入坑。
推 wolken1202: 虎斑不是細粉關係嗎
→ wolken1202: 是指標嗎？？
噓 ohsexygirl: 虎斑不是好咖啡的指標好嗎......
→ ohsexygirl: 虎斑的原因是微細粉啦......
推 johney101: 看的我霧撒撒。
推 bbdog: 樓上兩位認為老虎斑是是漏細粉造成的，是否先用自己的半自
→ bbdog: 動義式機煮一杯萃出液ㄧ開始就有老虎斑的看看裡面是否有細
→ bbdog: 粉。
推 bbdog: 避免大家誤會、我習慣看的老虎斑不是杯裏的，而是萃出口的
→ bbdog: 。
→ bbdog:  https://i.imgur.com/CkkBtka.jpg
推 bbdog: 我的粉會磨細到逼出，在萃出時有這樣的深淺色條萃出。
推 bbdog: 我的指標點是老鼠尾根部，根部的"老虎斑"不見了我就 cut.
推 bbdog: 事實上台灣俗稱的老虎斑在國外是 tiger striping & mottlin
→ bbdog: g 兩件事。一個好的萃出Tiger Striping, ideally it is sus
→ bbdog: tained from begin the end.  很多台灣網友反而把萃出完成
→ bbdog: 杯內mottling當作老虎斑，也不能說不正確。 只能說是一知半
→ bbdog: 解。
推 bbdog: 個人認為對玩半自動義式機磨豆機自己煮espresso的人來說，T
→ bbdog: iger Striping 能不能一開始萃出就有才是重點。tiger mottl
→ bbdog: ing 因為只要有striping 就一定有 mottling , mottling 我
→ bbdog: 自己是沒那麼重視。
謝謝bbdog大大每次總是如此熱心>"<，你的留言總是可以讓我學到很多！！
現在又遇到一個新問題了，磨細一點後，咖啡汁就淬不出來了ＱＱ
現役咖啡機是ees200，在磨豆機微調時，總是在萃太快或是萃不出之間擺盪
不知道是不是咖啡機壓力不穩定的問題ＱＱ 沒有壓力錶也不知道機器的壓力是否正確
其實早就想升級成silvia以上等級，但總是狠不下心
※ 編輯: gangland (218.161.1.130), 11/21/2017 12:00:08
推 ohsexygirl: 我的重點在於有老虎斑的咖啡不一定就是好喝的
→ ohsexygirl: 磨粗磨細是照你的味覺感受去調整的，而不是盲從的要
→ ohsexygirl: 見到老虎而磨細
→ yanis: https://youtu.be/0iiMZmdaPBg 你可以看看他什麼時候關
推 luismars: 是原廠加壓手把? 濾杯應該是比"真的"義式機小且深吧?
→ luismars: 不知b大是用什麼機器的標準? 我是覺得不能完全比照經典
→ luismars: 的義式機直接套用，因為加壓把手的流動機制不一樣。
sorry沒寫清楚
我是用原廠把手（之後想換其他機器，所以就沒有投資無底把手了）
已經換成多孔濾杯！
推 bbdog: 只回樓主的訊問，其他網友的就不回了。
※ 編輯: gangland (218.161.1.130), 11/21/2017 12:53:52
推 bbdog: EES200也是我的義式入門機，依樓主你目前玩到的水準要求，E
→ bbdog: ES200已經不夠用無法配合你的細調要求了。如果你不想花太多
→ bbdog: 錢，我建議你考慮二手三代以上GEE附無底握把大概8500元～90
→ bbdog: 00元就買得到，或有PID 的Silvia。 如果預算不是太大考慮，
→ bbdog: 依你目前玩espresso的鑽研學習速度，個人看法你買expobar E
→ bbdog: 61 以上的義式機可能是更好的選擇。
推 bbdog: 我也不建議你投資EES200的無底把手。依你鑽研的深度跟速度
→ bbdog: 最少要Silivia或GEE才夠。
推 bbdog: 歡迎入坑，真的會越來越大坑。
推 bbdog: 我自己的基本學習階段是。階段1.以達到理論量化爲指標。階
→ bbdog: 段二. 視覺判斷為主、理論量化指標為輔。 階段三. 依個人
→ bbdog: 味覺調整為主，同時配合視覺判斷及量化指標。 EES200 只能
→ bbdog: 很勉強達到初級的階段二，所以樓主你的坑變大了！
推 bbdog: 對了！恭喜你進入"視覺"判斷階段。
推 forgenius: 趕快推！不然人家會以為我看不懂
推 jacky7987: 先不考量機器的能力，畢竟豆子不一樣，萃取的甜蜜點
→ jacky7987: 本來就不一樣。你可以試看看把你的濃縮分開來接
→ jacky7987: 比方說每10g克換一個杯子接，這樣你大概可以猜測這支
→ jacky7987: 豆能萃取多少，再從磨豆機調整到希望的流速。
→ jacky7987: 第二個判斷的依據大概是香氣，當香氣到達最高峰之後
→ jacky7987: 差不多就可以考慮切掉了。像我的配方大概19g萃24g而已
→ jacky7987: 但一般的深焙配方，我可能都是18g萃36-40g，
推 jacky7987: 但是最終的目的還是一樣，自己覺得好喝就好XDDD
推 bbdog: 其實樓主你的EES200的功能已經被你榨乾了。J大講的、跟我
→ bbdog: 說的，你都需要一台正式的半自動義式機來才能實作鑽研下去
→ bbdog: 了。EES200的萃取穩定度已經無法配合你的程度了。
推 bbdog: 當然如果你只是要一杯不錯的拿鐵或美式其實，你用現在的EES
→ bbdog: 200跟視覺判斷，相信你一定能穩穩的做到。但如果是要穩定
→ bbdog: 的抓出還不錯的espresso，EES200 穩定度（精度）不夠，沒
→ bbdog: 辦法。
推 bbdog: 對了！義式豆很重要，要開始很注意豆子的品質。只要豆子好
→ bbdog: 、萃出品質就很好顧。 我自己是用illy 紅罐中烘豆跟小豆老
→ bbdog: 師的二號義式豆當標準校正豆。以我自己試過的義式豆來說這
→ bbdog: 兩個的品質是最穩定的。對台灣義式豆我的基本要求是：萃取
→ bbdog: 時間25～45秒、20克粉萃出40克 espresso 從頭到尾在老鼠尾
→ bbdog: 根部都要有tiger striping.
推 bbdog: 我跟J大在萃出比這方面看法類似。台灣義式配方豆能萃到1:2
→ bbdog: ，而且尾段萃出品質不錯的真的不多。通常1:1.5就不行了（象
→ bbdog: 牙白出來了）。 個人看法僅供參考，不然等會搞不好會被商家
→ bbdog: 圍剿。
推 bbdog: J大是嗅覺主導派的。這個我不會，樓主可以請教J大，請他教
→ bbdog: 。能多一個感官指標對萃出一杯god shot 的追求絕對是好。
推 atget: 這串超專業推一下，順便幫分段
超謝謝bbdog大大分享！
已開始逛國外網站尋覓新的咖啡機中～
正在猶豫要apprtamento還是bz10好~"~
※ 編輯: gangland (218.161.1.130), 11/21/2017 23:29:38
推 luismars: 家機甭再花錢去升級，先玩玩就好；好好存錢買"真的"吧。
推 peadon: 學到東西推一下
推 BigUnit: 小弟也推一個
推 r0ck123: 熱交換可以看看Oscar 2
推 vesnasnowy14: 推推
推 anzari: j大說的'一般'配方反而可以萃比較多，為什麼呢？
推 kalilinjan: 可以考慮E61 Profitec Pro700 XD
推 g81417: 可以試看看la pavoni europiccola拉霸機，手動控制pre inf