作者ohsexygirl (KENJI)
看板Coffee
標題Re: 冬天奶泡製作有無不同方法?
時間Wed Dec 13 13:52:45 2017
※ 引述《horngfuuchen (時間另一端)》之銘言:
: 爬文後大家滿多是將奶泡先打發再打綿,或是邊打發邊打綿,但小弟廚房冬天室溫低,
發
: 現以上二種方式打,容易讓下層奶泡溫度與上層落差大,等到全部溫度到了,奶泡也老
了
: !請問若用先插深一點加熱,再拉起來打綿會比較好嗎?有需先溫奶?還是沒差?或是
有
: 版大有獨門秘方可以分享?謝謝!
先回應您提到所謂的打法好了,先打發再打綿與邊打發邊打綿兩種我都用過。
如果已相同能出杯技術來看,口感不會相差太多,邊打發邊打綿偏紮實但用拉花以及流動
性來講先打發再打綿會比較有優勢。
再來探討先插深一點加熱,再拉起來
牛奶中三大元素:乳醣 乳脂肪 蛋白質
牛奶的甜味來自乳醣,在加熱的過程中才會溶解在牛奶中而產生甜味。
而均勻奶泡的重點就在乳脂肪跟蛋白質
大家都知道乳脂肪含量高的對於發奶泡比較有利,奶香味跟口感也比較足夠
當起始牛奶的溫度提高乳脂肪分解的速度相對快,少了相對的乳脂肪也會很難掌控發奶泡
的量,這個意思就很像你先用微波爐加熱然後再來打發的意思差不多吧?!
再來一般冷藏冰箱溫度設置大概4-8度,牛奶起始打發溫度也最好在這個溫度範圍內,一
來內部分子比較穩定,二來也比較好掌控發奶以及奶泡融合的時間。
附上我打奶泡的影片,鋼杯為600 cc ,牛奶250 cc ,個人偏好打發完再打綿,比較好掌控
自己發泡量跟融合時間,有問題再問吧,大家一起討論
https://youtu.be/1f-Z8SJK1as
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推 kalilinjan: 推,樓主用的是哪台營業機? 12/13 16:52
→ ohsexygirl: Fb80 2group 12/13 19:05
推 horngfuuchen: 謝謝詳細的說明~ 12/14 23:09
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→ steffenlee: 買了一個350CC的 不好用耶 12/15 09:24
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