[單品] 化學反應與音樂家

[udtsean (I am back)]

國高中的理化/化學告訴我們，許多香味的來源是酯類，羧酸+醇類=酯類，例如香蕉油=乙酸異戊酯，而乙酸乙酯聞起來像微帶果香的酒香。酯類雖不溶於水，卻可溶於醇類等溶劑。
西班牙伊比利火腿油脂非常豐富，除了豬的品種之外，最主要的原因是這些豬跟魯夫一樣，吃的是橡樹果實，所以伊比利火腿吃起來香味非常豐富。
威士忌和葡萄酒釀造時須存放於橡木桶中，主要原因是要讓酒精(乙醇)將橡木桶的香味(酯類)溶出來。主打味道強烈的威士忌使用新橡木桶ok，但是葡萄酒就不行了，所以葡萄酒多使用舊的橡木桶。
台北有一家餐廳只賣一鍋湯，叫「運鈍根湯」，它使用了很多中藥材，經過「九蒸九曬」，製程最特別的地方是泡酒，就跟我們煮中藥常常要加米酒一樣，目的就是要利用醇類(乙醇)將中藥裡不溶於水的酯溶性成份萃取出來。(無咖啡因或低咖啡因的咖啡也是利用類似的原理，利用二氯甲烷和乙酸乙酯等有機溶劑，「只」把咖啡豆裡的咖啡因萃取出來去除掉)
高中化學第十三章、十四章告訴我們，醣類在有氧環境下會變成(羧)酸、無氧環境下會變成醇類，所以日曬或水洗法出來的咖啡豆不會有酒味，但是低氧或無氧發酵處理後的豆子會有酒香。
再來談到牛排，有所謂的乾式熟成和濕式熟成，不管哪一種，都是在控制溫度(低溫)、濕度的環境下，不讓外來的「雜菌」去干擾牛肉內部的化學(熟成)反應。所以，東京銀座「琥珀」的年份豆絕不是買回家放三年之後再泡來喝就可以一樣了，你必須在有溫濕度管控的乾淨環境下儲存才行，否則只是放到發霉。
好，回到主題，前面有人在問什麼莫札特，就像我上次煮綠豆(咖啡)湯的實驗精神，我立馬上網去買了半磅莫札特回來。一喝，果然味道很吸引人，根據我上面講了一大堆的化學常識，它的process一定有特殊之處，只不過我無法分辨是否有添加人工的化學物質。

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→ qoopichu: 惡魔果實是水果不是堅果
→ zop: 不知道你想講什麼...
→ qoopichu: 另外很多日曬會有酒香，酒的香氣不是乙醇帶來的
→ qoopichu: 然後一般生豆含水量很低，沒受潮的話放上十年也不會發霉
推 Meyellis: 還沒喝過音樂家，但真的喝過奔放到比水果本身還香甜的
推 thehent: 推
推 cestjoly: 欸抖 酯類通常帶有香味 而帶香味的物質應該不限於酯類
→ cestjoly: 也有可能是醇、醛、酚、醚等狀態的物質吧
→ cestjoly: 不過一般當然都是用水來沖咖啡  所以你是指（懷疑）生
→ cestjoly: 豆處理過程中有利用醇類萃取風味物質ㄇ？
→ udtsean: 通常那種我們從莫札特聞到的味道是完熟的水果的味道。葉
→ udtsean: 門摩卡的特殊味道也被稱為完熟的水果，原因是堆疊日曬不
→ udtsean: 翻動，所以下層的發酵過程引發此味道。所以莫札特若不是
→ udtsean: 人工添加人造物，就是類似葡萄酒浸泡在橡木桶中以吸取橡
→ udtsean: 木的酯類味道或在某溶液中發酵所產生。
推 kandiray: 剛古狗低溫發酵處理，不知道是不是類似技術處理的豆子
推 hbk520: 覺得問問有到現場的選豆顧問們 , 比較準確,不然都是臆測
推 forgenius: 用醇類溶酯類啊...糟糕我又想做奇怪的實驗了(逃
推 ss9517532468: 樓上該不會要改成用vodka 萃取咖啡吧
→ forgenius: 樓上你懂我XDDDDDDD
→ forgenius: 而且最近也跟好心版友入手了nomad，之前改的摩卡壺暫時
→ forgenius: 也用不到，拿來裝酒做實驗也不怕異味殘留了(被揍
推 Caesar1011: 樓上不要用太多酒喔,留存的豆子記得曬乾,如果有橡木桶
→ Caesar1011: 最好,放在裡面也會有特殊的風味,每天要翻動就是了
推 forgenius: 目前構想是直接用酒泡整顆豆子/磨玩丟摩卡壺用酒壓
→ forgenius: /土炮用酒冰滴...可是感覺用酒玩很傷本的樣子XD
→ forgenius: @@凱薩大是說用酒泡豆然後最後的豆子曬乾之後再泡嗎@@?
推 ss9517532468: google食用酒精 應該不貴
→ ss9517532468: 記得把結果分享一下XD
推 hangten777: 用酒泡豆子不就咖啡酒XD 做烘焙偶爾會用到啊
推 ss9517532468: 烘焙用的是咖啡利口酒吧(卡魯瓦?)
→ a9564208: 用酒玩不會壓力過大嗎XD
→ udtsean: 很多水果在低氧的情況下都可以發酵釀成酒，如果把蓋子打
→ udtsean: 開，會酸掉。那咖啡櫻桃呢？
→ udtsean: 紅茶和綠茶的茶葉發酵度不一樣，口味也不一樣
→ qoopichu: 你太執著於酒精的生成了，酒的香氣不是來自酒精
推 jack85715: 只有國高中的化學 你確定能解釋？
→ udtsean: 37樓可以參考一下我post中所提的威士忌和葡萄酒把橡木桶
→ udtsean: 的香氣溶進來
→ udtsean: 38樓，可否舉實例？
推 heiheijr: 煮中藥那例子我比較好奇，酒精在煮沸過程容易揮發。酒
→ heiheijr: 精對中藥影響不大，應該是加熱使藥材成份溶解至水裡。
→ heiheijr: 如果是保留果肉，用釀酒的角度去破皮和糖類發酵成酒方
→ heiheijr: 式去處理生豆，這實驗應該可以試試
推 a19887754: 其實蘇威幾乎都是放二次桶，美威放新桶是因為木業的關