[其它] 請問各位kono沖法的標準設定與修正

[newsimon (美食胖子)]

器材： 濾杯：kono短肋 2人份
       濾紙：MD26C
       磨豆機： 1Z 2軸 z系列 38mm
       壺：山善溫控壺

設定： 咖啡粉 1Z 退兩圈半
       水用溫控定89度 (用電子溫度計量出來88)
       緩滴---通常6-7成濕潤時下壺開始有咖啡，
              繼續滴至粉層充分含水，(通常此時下壺淺積一層)
       繞圈小水緩沖至最後收尾加大水(基本盡量模仿山田先生示範)
       萃取至1比10

最近的豆子：衣索比亞-古吉-牧羊人G1
            哥斯大黎加-貝多芬
            肯亞-涅里-蜂蜜 AA-TOP

這樣的流程沖起來酸度明顯，
但是其他風味跟香氣比較少，
但是入口之後的後段味道濃厚。

請問如果想讓各種豆子的香氣更突出(比如牧羊人的水果香甜味、貝多芬的香氣)
各位先進會怎麼樣調整，
比如水溫、粗細、過篩粉或萃取時間等等。
請各位高手給點意見。

或是各位能不能分享自己拿到新豆子會用怎麼樣的設定，
然後想要強調酸度、香氣、甜味或是各別豆子的特色時，
會在設定上做怎麼樣的調整呢?

先感謝各位的回覆。



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 117.56.51.139
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1524401270.A.76F.html
→ yajl5: 我是依產地品種和烘焙度依過去經驗決定粗細跟水溫，第一次
→ yajl5: 都是一個固定的粉水比1：15，之後再依想呈現香氣、口感調
→ yajl5: 整參數
→ yajl5: 如果是上述想凸顯香氣跟酸度我提高溫度91～93、燜蒸粉重2
→ yajl5: 倍水量排氣結束馬上沖煮、15克粉沖煮2分鐘目標萃取210cc咖
→ yajl5: 啡液，手磨會濾細粉避免過萃味道，避免低溫長時間
感謝仔細的回覆，
想請問您在調整粗細的時候，
通常會預期得到怎麼樣的結果？
比如像您說提高萃取溫度會讓酸味更明顯，
調整粗細時會怎麼樣。

自己經驗淺薄，而且有時覺得無法完全排除其他變因（技術不好）
所以想想求教前輩的經驗再自己印證，
謝謝您的回覆。
※ 編輯: newsimon (36.227.230.14), 04/22/2018 23:27:17
→ timothy0212: 沒有影片其實有點難判斷，kono要調整整體的風味走向
→ timothy0212: 其實很大部分取決於點滴的節奏，如果認真要練手法是
→ timothy0212: 應該自己嘗試一下這部分；如果只是要用快一點的方法
→ timothy0212: ，磨細或者換平刀磨豆機都是好方法，水溫就不建議動
→ timothy0212: ，kono短肋的浸泡時間長，水溫高一點點影響就差很多
感謝您的回覆，
之前都用普通版小飛馬，
但在辦公室太吵了，
前陣子才入了1z，
覺得粉的品質確實有提升，
只是換換病發作一直很想入手小富士，
但是地震花太多錢了...
還是只能忍忍。

可以想像滴的快慢就像普通沖法的燜蒸時間長短一樣，
決定了萃取的時間長短，
我再盡量控制滴速體會一下。
請問大大通常加快或減緩滴速，
您會預期發生什麼事或者對風味有怎麼樣的影響？
※ 編輯: newsimon (36.227.230.14), 04/22/2018 23:36:47

我再找時間拍一下影片上來跟各位求教。
※ 編輯: newsimon (36.227.230.14), 04/22/2018 23:42:06
→ timothy0212: 如果你有爬過山田珈琲的臉書，應該會看到他們的點滴
→ timothy0212: 是以保持澎起粉層上方的水平面為基準，以此為基準點
→ timothy0212: 的話，淺焙較此慢的點滴節奏就會帶來暗沈的酸和厚實
→ timothy0212: 的甜感；較此快的節奏酸感就會明亮，但尾韻和甜感則
→ timothy0212: 會小有損失 （沖壞了數個kono濾杯的小心得，其實網
→ timothy0212: 路上的討論很難詳盡啦，還不如當場校正或者用嘴巴體
→ timothy0212: 會實際，搞不好能去找山田先生問問？
剛剛看完後一路爬到2015年底，
我會再多嘗試看看，
但我現在更好奇的是濾杯要怎麼沖壞.....
※ 編輯: newsimon (36.227.230.14), 04/23/2018 01:27:42
推 zop: 不等降溫直接沖冷水的話，很快就裂痕一堆了
→ photoless: kono前半段都在浸泡的範疇，時間拉很長，你用高溫就g
→ photoless: g了，我都沖了幾包濾紙，現在才開始有些許微小的裂痕
→ photoless: ，如樓上說的，山田建議88度，你頂多90度，再上去，這
→ photoless: 種沖泡法，尤其若是短肋，豆子味道不會太好

剛剛仔細看了一下，確實出現一些微小裂紋，但是看起來還能撐滿久的，
原來塑膠濾杯也是消耗品(驚!

我先用固定溫度，
調整滴速測試幾天看看口味的改變。
※ 編輯: newsimon (117.56.51.139), 04/23/2018 15:11:22
→ timothy0212: 就算不沖冷水還是會裂，山田那種深焙大概1500杯左右
→ timothy0212: 就裂到會漏水出來了（一二代濾杯）；淺焙的話大概250
→ timothy0212: 0到3000杯才會裂到需要做更換
→ newsimon: 好奇怪喔，為什麼深淺焙有差？是因為水溫嗎？
推 photoless: 我猜他覺的深培會膨脹 淺培不會
→ photoless: 膨脹擠壓？
推 photoless: 個人覺的實驗一下就知道了 拿剛燒好的開水一直沖跟低
→ photoless: 溫的一直沖
推 photoless: 個人經驗 高溫沖淺培才容易裂 不然要裂沒那麽容易
→ timothy0212: 嘛...不全是這樣，會裂是因為耐熱樹脂遇到熱水時毛
→ timothy0212: 細孔會熱漲，然後咖啡中的二氧化碳會進入這毛細孔裡
→ timothy0212: 面將濾器撐開。再加上咖啡粉本身吸到熱水時膨脹的力
→ timothy0212: 量都會讓濾器產生冰裂紋。所以使用的水溫和咖啡豆都
→ timothy0212: 會有關係。綜上，深焙二氧化碳排放的多，自然就裂比
→ timothy0212: 較快
推 roccothecd: 先了解kono三代濾杯的特性，再去調整刻度跟水溫，多
→ roccothecd: 試幾次就沒問題了。
→ newsimon: 感謝樓上各位的回覆，原來是二氧化碳啊（文組？）
→ newsimon: 小弟在根據上面各位的分享多做測試，目標是香氣豐富香甜
→ newsimon: 馥郁的咖啡，約新來的女同事喝（重點誤）
噓 ericlin06: 再