作者Erhu0616 (熱羅姆)
看板Coffee
標題Re: [單品]請問大家手沖粉水比
時間Tue Oct 9 19:23:21 2018
這個真的是很重要卻常常被問的問題
雖然自己踏入咖啡領域沒有很久
但有一些心得可以分享
我建議先模仿幾個網路名人的手沖方法 (粉水比、手法)
比如說一些已經得名的選手
2016世界咖啡沖煮師大賽冠軍 - 粕谷哲的4:6咖啡沖煮理論
https://www.youtube.com/watch?v=Lc6v19pIqVs&feature=youtu.be&app=desktop
或是一些很厲害的前輩，比如說黃皓誼
先懂得他們為什麼這樣沖，再調整成自己喜歡的樣子
(或是不調整，沿用也沒差，自己喜歡喝就好)
我自己沖煮1-2份的時候，喜歡用 1 : 13.3，粉偏粗 (小飛馬6-7)
用不斷水的方式沖煮
這樣通常不會有什麼地雷
但如果遇到那種可可調性比較明顯、或是有點苦的豆子
可以用粕谷哲的方法，整體會變得很均衡喔
不斷水-->風味集中
斷水-->風味較鬆散
最重要的是「不要積水」，不積水一切都很美好，一旦積水就會過萃
在假設濾杯中心是市中心，那麼在「郊區」的時間不要太久，就不容易積水
方法、器具很多
簡單來說咖啡就是一個錢坑啊，先找到一個適合自己的
然後慢慢存錢，慢慢進階就好 ^^
※ 引述《mechtec (小豆)》之銘言：
: 常常入門者都會問這個問題
: 這已經是FAQ了
: 我在手沖基礎課程教學時
: 都會做一件事
: 例如注水量固定（假設是300g）、粗細固定、水溫固定
: 沖煮模式也固定（悶蒸後就一注到底，然後流完）
: 但粉量分成3-5種不同的粉量
: 例如12g 15g 18g 21g 24g
: 請學員按照所教的模式沖出來
: （當然，前提是學員的拿壺、繞圈的穩定度都練好了
: 不然根本不知道差異來源是我們設定的，還是學員穩定度問題）
: 然後大家喝喝看
: 去感受一下不同粉水比下
: 咖啡的酸甜苦的感受
: 一般而言
: 水多（或粉少），酸甜苦會拉開，但同時強度感受會降低
: 整體變成平淡
: 水少（或粉多），則酸甜苦會過度集中，反而造成無法辨識
: 但是，因為每個人對於酸甜苦的感受不同，喜好也不同
: 因此，大家常常選出來的，不一定是同一杯
: 這是很正常的
: 請記得：咖啡沒有SOP
: 每個人對咖啡的喜好不同
: 才會造成咖啡的『個性』
: （BTW，所以，真正的手沖教學，一定都是長時間的
: 每一項變因都至少要磨1-2小時）
: 若瞭解上面我所說的
: 再想一想
: 你如果找到你喜好的酸甜苦分布
: 是不是你在沖不同豆子，隨著粗細、水溫、甚至要不要流完、水柱大小...
: 都會造成你的粉水比都不同
: 如果你找到你在某一支豆子的粉水比
: 你要記全部注水量，還是只記流到下壺的量
: 是不是都沒關係？
: 因為，這是你自己的粉水比例
: 不是老師教的，不是網路影片教的
: 為什麼還要在意人家怎麼做？
: 給你參考
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→ Erhu0616: 這個方式我之前也蠻常使用 10/09 19:32
推 andy100a: 請問若是前段的咖啡液較苦，而想要減少苦味，要在前段加 10/09 22:15
→ andy100a: 大水量還是減少? 10/09 22:15
→ andy100a: 用四人濾杯沖20克咖啡粉然後沖完兩側堆積是正常的嗎？因 10/09 22:16
→ andy100a: 為我以為是因為注水太高的原因 10/09 22:16
→ ss9517532468: 積水就會過萃？ 10/10 01:40
→ ss9517532468: 你所謂的積水是？ 10/10 01:40
→ cm1241: 積水？ 10/10 03:23
推 bbdog: 樓主應該是把melitta 濾杯傳統的浸泡式誤解為積水。 10/10 09:19
→ bbdog: 標準的46法其實可以視為5段悶蒸。個人認為它的過粹可能遠 10/10 10:33
→ bbdog: 高於浸泡法、所以粉都磨得很粗。。 10/10 10:33
→ bbdog: 樓主如果喜歡標準46法沖出來的風味、我會建議樓主買顆傳統 10/10 11:05
→ bbdog: 的浸泡式Melitta 濾杯以標準的歐式傳統浸泡手法來試試。或 10/10 11:05
→ bbdog: 許這顆會非常適合您的喜好。 10/10 11:06
推 bbdog: 每種豆子都有它的特性。豆子才是真正的重點... 10/10 11:55
推 photoless: 先把 浸泡與沖刷 弄清楚分別吧 10/10 13:27
→ photoless: 斷水與不斷水 10/10 13:29
→ photoless: 然後淺培豆不怎排氣 你大水下去 期待他澎澎的是很難低 10/10 13:31
→ Erhu0616: 可能造成誤解 我補充說明一下 積水「過久」會過萃 10/13 20:53
→ Erhu0616: 我也有使用過Melitta濾杯 應該是要說積水「過久」 10/13 20:54
→ Erhu0616: 或是因為注水力道導致粉層將孔塞住的積水y 10/13 20:55
→ Erhu0616: Andy:前段的咖啡液較苦是什麼意思呢 10/13 20:59
→ Erhu0616: Andy:我的經驗是 水流正常 有粉牆或無粉牆 風味都很好 10/13 21:00
→ Erhu0616: 若有需要補充還請版上其他強者不吝協助 10/13 21:00