Re: [其它] 一些手沖的想法-兼談咖啡展

[sltovrey (嘎嘎嘎嘎逼)]

趁這個板還存在，不像消失的爾灣

也許同學們可以試著搜尋一些關鍵字

也可以用作者名來爬文

會發現真的有不少前輩過去是如此無私的分享自己的研究發現以及所見所聞

也因為如此，帶來了更多回應與互動

讓這個地方永遠都能產生新的養份

這些養份或多或少，直接/間接成就了現在檯面上的大師。

在咖啡面前（或任何領域）我們都很渺小：

總是仰賴他人多，自我研究少。


我們所擁有的經驗或知識，常常也都是來自於別人的研究，而自己不過是「先」看到了、
引用了。

要成為一個不斷自我突破的大師，總是作為被引用的那人，真的很不容易，也非常了不起
。

因此，小弟欽佩的是那些永遠都想把自己的咖啡做的更好的那些前輩，在這個前提下，所
有的一切討論對他們來說都有可能是養份來源。

而他們常常是，澤披學子而成就。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.137.87.54
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1542786176.A.8B1.html
推 redddd: 直接討論是最佳的方式，不是吊書包見面談。
推 sauf: 對，Bbs就是全台最大討論區，不是最大見面會。
→ waloloo: 可以握手拿簽名照嗎？www
→ sltovrey: 見面也無妨，咖啡的確是要用喝的，但個人認為反問法、
→ sltovrey: 玄虛回應法不是很健康於討論風氣。
→ sltovrey: 以下開放任何咖啡問題，能回答的，時間允許就都一一回
→ sltovrey: 當然可能有對有錯，但這就是討論，當然接受指正，自己也
→ sltovrey: 會很有助益
推 riceangel: 怎麼樣用ascaso dream+bezzera bb005穩定的煮出一定水
→ riceangel: 準的espresso?
→ riceangel: 先感謝s大 最近入手一個月espresso的味道好浮動啊rz
這問題牽涉的層面太廣
我先問你 甚麼是一定水準的ESPRESSO
我為什麼要花我畢生的功夫 免費的提供資訊? 專業是要付費的
(以上玩笑話)


但的確，我需要了解你喜歡的espresso風味是怎樣，
倘若你告訴我只愛淺焙甚至是極淺焙，
那小弟要勸你趕快把磨豆機賣掉，
從現在開始存資金，目標是弄一台EK43!


請您先別激動 我並非嫌棄
Dream的家用機我沒有用過，但BB005有
BB005是非常棒的小錐刀磨豆機，
他的風味甚至比sette 270還更討喜

悲傷的是，他的刀座設計以及刻度調整方式
實在令人嘆氣

不好調整刻度就算了，在磨太硬的淺焙豆上，可能會造成卡豆空轉
或是偏離原始設定的粒徑分布太多
(假設真的有辦法為機器設定粒徑分布啦，在此我指不穩定，同樣刻度不同粉徑分布)


「後來我的BB005壞了，壞在沒熟透的淺焙硬豆上」


ASCASO DREAM不熟
搜尋一下如果沒錯，這台沒有鍋爐，
是以加熱塊的形式提供熱水，加壓則為震動幫浦
典型的家用機設計，撇開外型，其實他跟EES200大同小異
猜想它的萃取溫度不太穩定，
甚至可能有時95度開始萃有時則為90度，如此的不穩
(參照以前使用EES200的經驗)


我的建議是這樣，
就算喜歡淺焙，也盡量選擇有烘熟的豆子
或選擇穩定風味的中深焙ESPRESSO專用豆
不要太追求香氣，現在設備的配置要追求這部分較難為
選擇沖煮友善、容錯率高、較吸水(剝起來好剝、脆)的豆子

操作面上，可以直接粉杯去接直落粉
買個整粉器，調整成適當的整粉深度
何謂適當的整粉深度?

整粉完不填壓，那就調整到正常填壓完最深的深度
整粉/填壓分開進行，則稍微在上述深度往回轉淺一些

在過去的經驗上，佈粉的重要性甚至比填壓來的更影響穩定萃取



1.豆子 2.佈粉整粉 3.填壓 4.熟悉咖啡機性能

照上述順序檢視改善，參考看看
※ 編輯: sltovrey (223.137.87.54), 11/21/2018 21:27:33
→ yanis: BB005 磨太淺真的超容易卡壞...幫QQ
推 cm1241: 就算喜歡淺焙，也盡量選擇有烘熟的豆子+1
推 riceangel: 感謝分享，尤其是關於豆子的部分
→ riceangel: 還好在家中我只想喝淺中到中深焙的espresso 想喝淺焙
→ riceangel: 的espresso我會去店家
→ riceangel: dream 是57濾杯佈粉器只能定製了rzzz
推 riceangel: 我看了s大的文章@@似乎準備存錢比較換機
推 riceangel: 換機比較快
→ sltovrey: 現在5萬內的機子選擇不少，那篇文是4年前啦
→ sltovrey: 順道一提，當以為是手法不穩或是機器不穩造成不好喝時，
→ sltovrey: 可以浸泡式萃取檢視一下豆子風味。另外，台灣能買得到
→ sltovrey: 最穩定的豆子是星巴克跟義大利廠豆，我沒有說他們好喝
→ riceangel: 因為他們製造日期該排的氣都排完了?
→ bauerccm2002: 挑義大利廠豆，我的經驗是用陽春機也能做出相對穩定
→ bauerccm2002: 的咖啡。現在都一次倒大概三四天份的豆子進eureka m
→ bauerccm2002: ignon中，然後量7g粉出來做，這樣子幾乎不用調粗細
→ bauerccm2002: 因應“保鮮問題”，當然單份經由佈粉填壓的變因影響
→ bauerccm2002: 多，雙份就沒差那麼多了
→ sltovrey: 這裡指的穩定是風味穩定，關乎生豆配方、烘焙
→ riceangel: 看粉杯就看到填壓沒有水平了rzz但無法丟回去重壓
→ riceangel: 一直覺得單份濾杯設計很有趣，只是雙份都搞    定了，
→ riceangel: 試了一次就停了
推 redddd: 單份濾杯真的不好煮，我很少用單份煮出滿意的。
推 sixinch: 推實際建議
→ bauerccm2002: 現在用illy x1，57.5mm，單份每次25秒出來差在5g之
→ bauerccm2002: 內，已經覺得ok了。單份要更穩定，就要濾杯尺寸小
→ bauerccm2002: 的機子，只好買 la spaziale了，哈哈哈
→ sltovrey: 其實單份還是可以出非常棒的shot，但要慎選濾杯/豆子
→ bauerccm2002: https://i.imgur.com/FRuCamb.jpg
→ bauerccm2002: https://i.imgur.com/DpfSTql.jpg
→ bauerccm2002: 早上連做了兩個single，因機器是陽春機，濾杯就乖
→ bauerccm2002: 乖原廠的（尺寸也不好找就是）我認為使用義大利廠
→ bauerccm2002: 豆，根據它的烘焙特性，能讓single的變因減少
推 riceangel: 推
→ sltovrey: 是的廠豆相對穩定好煮，很多人不喜歡廠豆是因為從來沒煮
→ sltovrey: 對，濃度失衡，風味沒煮完整
→ bauerccm2002: 很多人不喜歡廠豆，除了是用美國那套手法之外，甚
→ bauerccm2002: 至是一開始就無法接受非自家烘焙、非新鮮研磨的沖煮
→ bauerccm2002: 過程，很多人的觀念還是“烘焙後飄洋過海來台的豆子
→ bauerccm2002: ，怎能喝？”
→ riceangel: 除了少數店家外，很少店家在用廠豆出杯的
→ riceangel: 10幾年前 大多數店家都用廠豆 那時很少消費者在討論烘
→ riceangel: 焙日期問題啊
→ bauerccm2002: 我喝咖啡年資淺，以為台灣咖啡承襲美日居多，就算
→ bauerccm2002: 有店家為了某種行銷目的而使用義大利廠豆，但粉水
→ bauerccm2002: 比跟沖煮流程依然不脫美國手法，很可惜。自己一開始
→ bauerccm2002: 就是接觸精品咖啡觀念，非現磨手沖不喝，接觸摩卡
→ bauerccm2002: 壺跟義大利摩卡壺專用粉後，自覺自己觀念太狹隘……
→ bauerccm2002: 版上不時還是可看到，“非自烘手工挑豆皆是垃圾”，
→ bauerccm2002: “義大利咖啡難喝的唷加糖才能喝”這些說法，更有感
→ bauerccm2002: 觸………
→ sltovrey: 每個地區都有屬於其的咖啡文化，都很有趣。永遠都還有得
→ sltovrey: 學，也因此我認為討論區不能因為教學風氣盛行就沒落，若
→ sltovrey: 淪為一言堂拜神就未免無聊了。
→ riceangel: 我覺得接觸年資不是重點啊，如果咖啡要單純去分美日或
→ riceangel: 南羲北義也太簡化而論
→ bauerccm2002: 我的意思不是只有這些咖啡啦！哈哈
→ riceangel: 有店家用53mm14g廠豆出杯也是好喝啊 沒有美式也喝不到r
→ riceangel: istretto 或1+1
→ riceangel: XDD 還有人拿金杯咖啡粉回台手沖耶
→ riceangel: 朋友分享是義大利濃縮加糖攪拌後更好喝
→ riceangel: 同意s大看法，展演是一碼事，我自己是不買看到咖啡就會
→ riceangel: 沖這個說法 如果每杯都一樣沖法一樣味道 這樣咖啡也太
→ riceangel: 無趣了
→ riceangel: btw借徴用ascaso dream的同好
→ riceangel: 再次感謝咖啡版前輩們的分享～
→ bauerccm2002: 的確咖啡總能讓人驚艷，多點彈性會得到更多。日前在
→ bauerccm2002: 朋友家臨時要手沖沖咖啡給大家，竟然只有已經被磨好
→ bauerccm2002: 不知道多久的illy 低咖啡因配方，而且原罐裝完全沒
→ bauerccm2002: 特別保鮮。沖出來……完全沒有令人厭惡，低酸香順口
→ bauerccm2002: 好入喉，當然是少了層次，但依然讓我嚇到。
→ riceangel: 上職訓課，老師拿出烘超過半年的肯亞跟競標批次豆給同
→ riceangel: 學沖，班上大半同覺得肯亞比競標豆好喝。當下覺得很訝
→ riceangel: 異，超過半年的豆子還有這種風味表現～ps不排除沖競標
→ riceangel: 豆同學太緊張沒把豆子沖好XD