Re: [其它] 一些手沖的想法-兼談咖啡展

[mechtec (小豆)]

忙了3天
今天才有時間回覆

1.＠sauf
你在10/13發了一篇問RF300操作
我可以直接給答案
甚至直接告訴你每階段的操作與豆溫
但是
『入豆溫150度，回溫點58度。
 (3M30S 121.1度，4M30S136.7度，昇溫好像有點快)
 官方建議8分鐘進160度，但我6分半就進了』
你知道為什麼嗎？
請問你有算過ROR嗎？
你的回溫點為什麼取在58度？
為什麼不取在80度？100度？（ㄟ！好像很多人分享的曲線都在80-100左右耶？）
那為什麼不低一點，40度就好？
你如果想不通這一點，你就不會依據不同豆子、不同機器、不同風味表現
去決定你的回溫點
我告訴你怎麼做，結果很可能你就一招一式走天下
是，可能每支豆子烘得可能還可以
但是你永遠不能突破

同樣的，回溫點的設定，也一部份決定了你後面怎麼走
以及你的每段的ROR
假設你上面回溫是1分鐘，3分30秒爬到了121度
所以你的ROR是25.2度/分
甚至在1-2分鐘的時候，ROR可能還更大
這又代表了什麼？
你曾經試烘過ROR>30的狀況嗎？你曾經試烘過前3分鐘內ROR<10的豆子嗎？
這又有什麼不同？豆子的膨脹，可以看出不同嗎？<--這我等一下在沖煮部分再講
我不問？你會想嗎？你會去試嗎？
還是網友、老師教你烘豆一定要烘到10-12分鐘下豆
150度前要悶蒸，一定要小火小風，一定要看轉黃，一定要....
然後你永遠就只會這麼做？
你會分辨網友說的是正確還是錯誤的嗎？
你知道嗎？某些人烘豆，回溫點取在110度，5分鐘進一爆，7分鐘就下豆
風味是爆炸性的好喝
為什麼？
最近凹仔底烘豆人正好分享了一篇Rob Hoos回應網友提問如何烘出甜味？
他說要烘快一點！這也跟你取回溫點與ROR都有關係
可是你如果是一招半式，永遠不去弄懂背後的原因
你不會知道Rob Hoos在講什麼？
到最後可能就是自烘自High，永遠不能突破

我要給答案，其實是很容易的
給問題反而是困難
給出切中核心、一刀見血的問題，更難
我幹嘛花自己可以賺錢的時間在回應各位問題？
甚至教各位去想、去思考，這對我們來說，等於是把吃飯的傢伙無償教人
（我已經被好幾位老師勸告不要在網路上教人了）
只是，如果在咖啡板翻我的ID，就知道4、5年前我也跟各位一樣是新手
但是，我很幸運的，在這裡有一些網友好心分享知識（無論是對是錯）
很幸運的花了錢找對的老師教我<--這真的很重要
更幸運的，因為上述，我不故步自封，會去探求背後真正原因
所以，我希望一樣，取之於網路，用之於網路，像很多前輩一樣分享出來
同時希望網友不要走錯路，才會以問問題逼著網友回答，來去想背後真正的原因

同時，我也要知道這個網友是伸手牌，還是真正有心要學
如果是伸手牌，我就沒有教的慾望
但是如果是有心要學，他會探究背後原因，這種網友我認為才值得教
甚至他問的問題可以讓我想更多，這才教學相長
很多這樣的網友，無論是親自找我，或用私訊問我
我相信都獲得比他們預期還多的東西

所以，我記得你也是住桃園
為什麼不直接來我這裡？

昨天一位朋友傳訊給我，下了註解：好心給雷親
因此，我大概不會在出現在這裡了

2.＠給紅大
許寶霖老師為什麼會問我
那是在一個教學分享會上
許寶霖老師分享了一個手沖的protocol
問我們幾位參與的老師：你們高級手沖課要教什麼？
我想許老師應該只是要瞭解一下大家的手沖課的規劃
我在字裡行間，從來沒有：許寶霖老師『請教』我高級手沖課要怎麼教的意思
『你們』要怎麼想，甚至要衍生擴大所謂『高級手沖課』的意義
我就管不著
但是，真正情況我已經說明了
我不希望再把話硬套在我身上

3.＠PweDiePot
你不知道怎麼沖
不代表別人不知道怎麼沖
在豐潤這四天
沖的都不是自己的豆子、甚至使用的不是自己慣用的手沖壺與濾杯
但是一上場就能沖
舉個例子
Yuing蔡治宇老師跟蘇群硯硯硯老師展演，兩津陳鈞毅就各丟了一包豆子給他們沖
下面一堆人就在看，甚至兩津在旁邊虧：你們是老師喔！不要漏氣
你有可能沖了一壺不好喝，跟下面的人說：不好意思我沖壞了，再調整一下，再來一次？
當然就是一壺到位，至少該有的表現就要出來
中間，甚至兩津還敲邊鼓：兩個人沖同一支豆子來PK，要台下觀眾選擇那個人沖得好
還不就是一次就要到位
後來，陳秉超超哥結束演講，來串門子
又被逼上台拿了一支豆子來沖，也是一次就要沖好
最後一天富士的老闆拿出NELCCO來沖
正好林青霞老師走過
（不是影星林青霞，是咖啡界的林青霞，同名同姓，好幾個大型咖啡比賽的知名評審）
又被抓上來跟富士老闆PK，又是一次沖好
後來，好幾位咖啡老師也是一樣，只是走過路過，就被我們『虧』上台來沖咖啡
也都是看到豆子、看到器材就要會沖

你可能覺得很邪門：那有可能！

我再分享一件事
有兩位前輩去某家咖啡店喝手沖咖啡
老闆在準備的時候，兩位前輩就到店外LDS，等到老闆叫人才進去
喝了一口剛沖好的咖啡
就能夠把剛才老闆用
幾度的水、粗細度、悶蒸多久、注水方式以及有無斷水？怎麼斷？都可以說出來
我一開始也覺得：哪有可能！！！
可是，等到我看的得多、喝得多、對於沖煮理論比較瞭解後
我也真的可以做得到

最後，我前面回sauf的地方，說我要提膨脹度這件事
當你豆子烘得久，其實看豆表狀態與膨脹度，加上你真的瞭解烘豆的原理
大概可以『看』出是用田口護的小風小火帶悶蒸作法
還是北歐大風大火作法
甚至幾分鐘一爆、幾分鐘下豆
有沒有烘焙瑕疵
同時對於豆子的風味瞭解，可以『看』出大概風味的走向
同時，在沖煮時，因為這樣的理解
加上膨脹度對於萃取率的影響
就可以大致上確定用什麼方式去沖出裡面的不同風味

所以，用看的就能夠知道要怎麼沖，不可能嗎？
那是因為你不夠瞭解

4.為什麼我要推豐潤的展演？
我要重申，我在這一段討論串內
從來沒有推豐潤的生豆，也沒有叫大家去買豐潤的生豆
（豐潤是生豆商，不是賣熟豆的，大家總知道吧！）
只是因為豐潤做了一件不同於咖啡展其他商家的展演
而這個展演，對於想要瞭解手沖的人非常有幫助
尤其是近距離可以看到喝到這些老師的沖法與想法
甚至同一支豆子，但不同老師沖的風味，以及跟他們討論為什麼？
這比起在這裡天馬行空的說：我告訴你，悶蒸30秒就對了！就一定好喝！
結果只有文字的虛華，根本沒辦法喝到及確認是否如網友說的好喝
就也不知道網友的推文回文是真是假，是對是錯？
真正可以一次看到好多不同的作法以及背後的理念
要比起其他攤位的大拜拜，是不是好多了？

但是，如果要引伸為我有商業行為或做廣告
那我要請問：對於去喝的人，如果是烘豆者，他們只管生豆好不好
如果不烘豆的人，只管手沖，也不會買生豆
請問我po這個對豐潤的業績有何幫助？

以上

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