Re: [其它] 一些手沖的想法-兼談咖啡展

[redddd (咖啡大毒梟)]

※ 引述《mechtec (小豆)》之銘言：
: 忙了3天
: 今天才有時間回覆
: 1.＠sauf
: 你在10/13發了一篇問RF300操作
: 我可以直接給答案
: 甚至直接告訴你每階段的操作與豆溫
: 但是
: 『入豆溫150度，回溫點58度。
: (3M30S 121.1度，4M30S136.7度，昇溫好像有點快)
: 官方建議8分鐘進160度，但我6分半就進了』
: 你知道為什麼嗎？
: 請問你有算過ROR嗎？
: 你的回溫點為什麼取在58度？
: 為什麼不取在80度？100度？（ㄟ！好像很多人分享的曲線都在80-100左右耶？）
: 那為什麼不低一點，40度就好？


: 你如果想不通這一點，你就不會依據不同豆子、不同機器、不同風味表現
: 去決定你的回溫點

所以，
你覺得你的說法可以套用在RF300上嗎??
這台沒有裝任何套件，就是自然排氣，
單純只看曲線，ROR，
也未免大小看烘豆這件事了。
你有試過自然排氣的烘法嗎??

: 我告訴你怎麼做，結果很可能你就一招一式走天下
: 是，可能每支豆子烘得可能還可以
: 但是你永遠不能突破
: 同樣的，回溫點的設定，也一部份決定了你後面怎麼走
: 以及你的每段的ROR
: 假設你上面回溫是1分鐘，3分30秒爬到了121度
: 所以你的ROR是25.2度/分
: 甚至在1-2分鐘的時候，ROR可能還更大
: 這又代表了什麼？
: 你曾經試烘過ROR>30的狀況嗎？你曾經試烘過前3分鐘內ROR<10的豆子嗎？
: 這又有什麼不同？豆子的膨脹，可以看出不同嗎？<--這我等一下在沖煮部分再講
: 我不問？你會想嗎？你會去試嗎？
: 還是網友、老師教你烘豆一定要烘到10-12分鐘下豆
: 150度前要悶蒸，一定要小火小風，一定要看轉黃，一定要....
: 然後你永遠就只會這麼做？
: 你會分辨網友說的是正確還是錯誤的嗎？
: 你知道嗎？某些人烘豆，回溫點取在110度，5分鐘進一爆，7分鐘就下豆
: 風味是爆炸性的好喝
: 為什麼？
: 最近凹仔底烘豆人正好分享了一篇Rob Hoos回應網友提問如何烘出甜味？

甜感大概是最好做又沒有難度的東西，
烘豆永遠都是在取捨，
留下什麼就得拿其他東西去抵換，
所以豆子的風味風格和烘豆師本人的飲食偏好絕對相關，
烘豆師平時就是美食主義者，
通常豆子烘出來都不會太走鐘。

: 他說要烘快一點！這也跟你取回溫點與ROR都有關係
: 可是你如果是一招半式，永遠不去弄懂背後的原因
: 你不會知道Rob Hoos在講什麼？
: 到最後可能就是自烘自High，永遠不能突破
: 我要給答案，其實是很容易的
: 給問題反而是困難
: 給出切中核心、一刀見血的問題，更難
: 我幹嘛花自己可以賺錢的時間在回應各位問題？
: 甚至教各位去想、去思考，這對我們來說，等於是把吃飯的傢伙無償教人
: （我已經被好幾位老師勸告不要在網路上教人了）
: 只是，如果在咖啡板翻我的ID，就知道4、5年前我也跟各位一樣是新手
: 但是，我很幸運的，在這裡有一些網友好心分享知識（無論是對是錯）
: 很幸運的花了錢找對的老師教我<--這真的很重要
: 更幸運的，因為上述，我不故步自封，會去探求背後真正原因
: 所以，我希望一樣，取之於網路，用之於網路，像很多前輩一樣分享出來
: 同時希望網友不要走錯路，才會以問問題逼著網友回答，來去想背後真正的原因
: 同時，我也要知道這個網友是伸手牌，還是真正有心要學
: 如果是伸手牌，我就沒有教的慾望
: 但是如果是有心要學，他會探究背後原因，這種網友我認為才值得教
: 甚至他問的問題可以讓我想更多，這才教學相長
: 很多這樣的網友，無論是親自找我，或用私訊問我
: 我相信都獲得比他們預期還多的東西
: 所以，我記得你也是住桃園
: 為什麼不直接來我這裡？
: 昨天一位朋友傳訊給我，下了註解：好心給雷親
: 因此，我大概不會在出現在這裡了
: 2.＠給紅大
: 許寶霖老師為什麼會問我
: 那是在一個教學分享會上
: 許寶霖老師分享了一個手沖的protocol
: 問我們幾位參與的老師：你們高級手沖課要教什麼？
: 我想許老師應該只是要瞭解一下大家的手沖課的規劃
: 我在字裡行間，從來沒有：許寶霖老師『請教』我高級手沖課要怎麼教的意思
: 『你們』要怎麼想，甚至要衍生擴大所謂『高級手沖課』的意義
: 我就管不著
: 但是，真正情況我已經說明了
: 我不希望再把話硬套在我身上

看到豆子就會沖，這個說法很有趣，
整個展場，我覺得最會沖的是bunn。



: 3.＠PweDiePot
: 你不知道怎麼沖
: 不代表別人不知道怎麼沖
: 在豐潤這四天
: 沖的都不是自己的豆子、甚至使用的不是自己慣用的手沖壺與濾杯
: 但是一上場就能沖
: 舉個例子
: Yuing蔡治宇老師跟蘇群硯硯硯老師展演，兩津陳鈞毅就各丟了一包豆子給他們沖
: 下面一堆人就在看，甚至兩津在旁邊虧：你們是老師喔！不要漏氣
: 你有可能沖了一壺不好喝，跟下面的人說：不好意思我沖壞了，再調整一下，再來一次？
: 當然就是一壺到位，至少該有的表現就要出來
: 中間，甚至兩津還敲邊鼓：兩個人沖同一支豆子來PK，要台下觀眾選擇那個人沖得好
: 還不就是一次就要到位
: 後來，陳秉超超哥結束演講，來串門子
: 又被逼上台拿了一支豆子來沖，也是一次就要沖好
: 最後一天富士的老闆拿出NELCCO來沖
: 正好林青霞老師走過
: （不是影星林青霞，是咖啡界的林青霞，同名同姓，好幾個大型咖啡比賽的知名評審）
: 又被抓上來跟富士老闆PK，又是一次沖好
: 後來，好幾位咖啡老師也是一樣，只是走過路過，就被我們『虧』上台來沖咖啡
: 也都是看到豆子、看到器材就要會沖
: 你可能覺得很邪門：那有可能！
: 我再分享一件事
: 有兩位前輩去某家咖啡店喝手沖咖啡
: 老闆在準備的時候，兩位前輩就到店外LDS，等到老闆叫人才進去
: 喝了一口剛沖好的咖啡
: 就能夠把剛才老闆用
: 幾度的水、粗細度、悶蒸多久、注水方式以及有無斷水？怎麼斷？都可以說出來
: 我一開始也覺得：哪有可能！！！
: 可是，等到我看的得多、喝得多、對於沖煮理論比較瞭解後
: 我也真的可以做得到

我是凡人，這種神的領域我不清楚。
我只知道機器都會有誤差，
無論水溫,刻度等等。

到店外LDS,87趴大概是吸煙潤肺啦，
這樣能喝出這麼多細節，
我大概一輩子也沒辦法。

: 最後，我前面回sauf的地方，說我要提膨脹度這件事
: 當你豆子烘得久，其實看豆表狀態與膨脹度，加上你真的瞭解烘豆的原理
: 大概可以『看』出是用田口護的小風小火帶悶蒸作法
: 還是北歐大風大火作法
: 甚至幾分鐘一爆、幾分鐘下豆
: 有沒有烘焙瑕疵
: 同時對於豆子的風味瞭解，可以『看』出大概風味的走向
: 同時，在沖煮時，因為這樣的理解
: 加上膨脹度對於萃取率的影響
: 就可以大致上確定用什麼方式去沖出裡面的不同風味
: 所以，用看的就能夠知道要怎麼沖，不可能嗎？
: 那是因為你不夠瞭解
: 4.為什麼我要推豐潤的展演？
: 我要重申，我在這一段討論串內
: 從來沒有推豐潤的生豆，也沒有叫大家去買豐潤的生豆
: （豐潤是生豆商，不是賣熟豆的，大家總知道吧！）
: 只是因為豐潤做了一件不同於咖啡展其他商家的展演
: 而這個展演，對於想要瞭解手沖的人非常有幫助
: 尤其是近距離可以看到喝到這些老師的沖法與想法
: 甚至同一支豆子，但不同老師沖的風味，以及跟他們討論為什麼？
: 這比起在這裡天馬行空的說：我告訴你，悶蒸30秒就對了！就一定好喝！
: 結果只有文字的虛華，根本沒辦法喝到及確認是否如網友說的好喝
: 就也不知道網友的推文回文是真是假，是對是錯？
: 真正可以一次看到好多不同的作法以及背後的理念
: 要比起其他攤位的大拜拜，是不是好多了？
: 但是，如果要引伸為我有商業行為或做廣告
: 那我要請問：對於去喝的人，如果是烘豆者，他們只管生豆好不好
: 如果不烘豆的人，只管手沖，也不會買生豆
: 請問我po這個對豐潤的業績有何幫助？
: 以上

這裡的人不買生豆嗎???(笑)
豐潤的豆子好不好，
我想我的經驗應該不會比你少。

那銀色兩磚一箱的達特拉。
明明包裝好好的，豆子可以長得像鬼一樣。
我買的還是DTR的高價豆咧......

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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1542963753.A.B32.html
推 sltovrey: 同樣是93度沖，沖完90度跟沖完剩85度是不一樣的，喝一口
推 sltovrey: 反推溫度的確神人.同樣豆子,烘完3天跟烘完14天,同樣的悶
→ sltovrey: 蒸時間味道也不一樣,沒有資訊可反推悶蒸時間,神人
推 sltovrey: 同台磨豆機同一刻度，但不同清潔狀況/不同刀盤狀況甚至
→ sltovrey: 是有無同時使用大功率電器，都會影響粒徑，喝了反推，
→ sltovrey: 神人
推 addy760627: 樓上中肯
推 jakkx: 入這個坑之前玩過些東西，有些人是真的神
→ jakkx: 真神假神就要交流過才知道了…雖然字裡行間通常也會透露不
→ jakkx: 少訊息…
推 kelvindk: 這麼會喝簡直會通靈 跟直銷有87%像
推 surreallin: 我也覺得87趴在外頭吃煙 然後還這麼神 真是天生神力
推 LinOne: 推紅大跟1樓~~
推 twdrk: 建議紅大可以將文章收錄至精華版之神話篇
推 Elaine0530: 豐潤豆子真的不太優XD 買了幾次打入冷宮
推 a0946113: 推這篇，很討厭講的一副高深還很愛反問，看過示範的影片
→ a0946113: 只覺得口可
推 kkkx: 是大家不會沖 不是豆子烘的不好啊~~~
推 riceangel: 我也覺得87趴在外頭吃煙 然後還這麼神 真是天生神力
推 lovelakersya: 我以為喝了能反推是不可能的事欸原來真的有喔這舌頭
→ lovelakersya: 太猛了吧