EK43與小富士平刀的延伸討論

[timothy0212 (timothy0212)]

我不想繼續亂人家版
明明在問KNCG和小富士
下面卻開始討論起EK43和小富士的好壞

當然討論是好事，我們還是另闢戰場吧（X
我這個人比較懶，不會叫你想想看
所以我會直接給你過程和我的結論

我之所以說小富士平刀比EK43好
建立在兩個前提下

1.市面上真的能好到用EK煮的豆子不多見

2.我個人不特愛淺焙，倒不如說我比較愛好喝的深焙

EK43 的好，在於它有很集中的研磨粒徑分佈
（粒徑分佈圖馬口寧的官網有）
當豆子的品質好、能禁得起高強度萃取
並且豆子的烘焙內外差足夠
以SCA的烘焙邏輯來說，內外差大代表
能呈現出這隻豆子不同的風味層次
此時EK43的均勻粒徑，可以很好的表現出這樣子的風味層次表現
或者這隻豆子的花香調很強，EK的均勻粒徑同樣可以幫你在「強調」花香的表現

問題在於，內外差大卻又不會沒烘熟的店家
真的很少
並且很少數可以做到的店家中（不出包的前提
也不是每支豆子都適合用「強調」的概念去沖
以EK來說，我在外面店家喝到生青味的次數
遠遠大過我被哪種風味驚艷到的次數
而且多半會有雜澀味，因為太細
香氣很爆棚，但味道上真的不乾淨

小富士平刀的好處在於，一般烘焙法
內外差在艾格壯數值10以內的豆子
它可以利用它「穩定的出粉粒徑不一致」
去做出最終成品上的層次表現
再者，它可以磨粗拿來煮深焙
這點EK43辦不到
所以小富士平刀泛用性又比較好

所以不是裕隆比賓士
而是還不一定載貨還載人的時候
買台房車一定比買貨車好的問題
當然如果你每天都想喝名店的淺中焙神豆
我肯定會建議你買EK43
如果大多數情況還是買4、5百元上下的豆子
而且偶爾會想換比較深的豆子喝喝
我會建議你買小富士平刀
修飾性和手法上的可玩性都比較大

以上，是我之所以選小富士平刀的原因
請不要覺得，我覺得台磨豆機一定虐殺哪台
不然雷恩的七星刀一把就夠了
我只是說只能買一台的情況下
你應該買在你味覺和選豆範疇中最通用的
我們店裡光用來出杯的磨豆機就有五台
視豆子特性和沖煮手法更換
但畢竟家用和商用，邏輯真的不一樣
我都還沒提到收納空間和電壓、清理呢

大概先這些吧
有興趣的朋友可以來店裡聊細一點
不然下面留言討論也行
但我可能會懶的回就是了XD

說個現實事件
有個前輩在跟另一個前輩抱怨小富士的細粉
另一個前輩就說
「你要想想，14%的細粉，代表你還有86%的粗粉；怎麼就不想想EK43是磨不出粗粉的呢？
」


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.40.126.53
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1543736665.A.2EC.html
推 tropotato: 可是雷恩0勝
推 jalll: 一樓XDD
0勝恩大家都知道，還嗆阿Q只有刀工是不夠的ww
12/02 17:32
推 jakkx: 感謝概念提點
推 maxst: 買ek的預算不如拿去買好豆比較實在
推 jeremy2089: 真有這個預算，買Mazzer ZMfilter才有那個價值，不過
→ jeremy2089: 真的是好貴好貴，我會選小富士平刀加藝妓喝到吐
沒錯，自己喝還不如多出來的買烘的好的藝伎
推 bbdog: 小富士平刀 vs EK43不是 裕隆 vs 賓士，應該比較像 Lexus v
→ bbdog: s Ferrari。
推 d12345d: 真的啊 至少是Lexus  裕隆真的太過分了
→ d897572005: 還好我烘的豆子都有熟（遮臉
推 hit168: 生青味有同感，一堆自烘店都有這個問題
※ 編輯: timothy0212 (223.138.3.150), 12/02/2018 18:33:30
→ skysensor: 小富士的細粉很好，而我遇到的EK細粉量都不輸小富士...
→ ben745018: 先不說磨豆機的好壞 豆子要熟透是基本 我的觀察挑豆類
→ ben745018: 型反而是最影響磨豆機刀盤類型的關鍵 如果生豆大小不一
→ ben745018:  用鬼齒的味道反而是好的 平刀對生豆目數均勻的味道是
→ ben745018: 加分的 當然我沒用過富士跟ek 我的公司有很大的富士磨
→ ben745018: 豆機但是我沒用過就是了
→ ketsu0: 基本上ek就是豆子的照妖鏡 豆子不好用ek缺點會更放大
→ ketsu0: 所以重點是不要買烘不好的豆子 為什麼要持續買這種豆？
→ ketsu0: Ek磨不出粗粉？我黑人問號 ek不乾淨？跟沖煮比較有關係吧
EK最粗也就小富士的3吧，對我來說不夠粗就是了，我也說了我的前提建立在深焙的沖煮
邏輯上也得成立。
然後也不要無限上綱烘焙的厲害，烘焙並不能處理掉種植和處理的不足，500元半磅左右
的豆子，基本上都是你所謂的妖，不要說烘的不好，就是烘的好也不是能用EK萃出極限的
狀態但不能因此否定這些豆子還是有其定位和價值
EK在手沖上表現出來的層次感和乾淨度，在大多平價豆上的確沒小富士來的好，而且香氣
太強烈，平衡感不足
然後煮深焙會炸開
請把思考基礎放到我的前提上，不然就丟出你的風味追求前提，否則無從討論，也失去了
咖啡「討論」版的意思
※ 編輯: timothy0212 (223.138.3.150), 12/03/2018 00:46:52
推 vein828: 所以當你找到能烘出EK用的好豆的烘豆師，黏上去就對了
推 rolleiman: 豆子不熟，小富士沖出來也喝得到，這種賣家，趕快遠離
推 scorpioliu: 那EK在面對平價豆是否可以篩細粉在通過高濃度低萃取率
→ scorpioliu: 手法獲得還不錯喝的咖啡呢
Scorpioliu大大提到了一個重點，就是手法；我的答案是當然可以，而且比小富士可以
粒徑分佈的關係
EK的細粉分佈正是我不喜歡他的原因
如果用這種手法，能把EK頭重腳輕的那種我不愛的味譜改善不少
只是要加水稀釋就是了
這也是我煮EK時的手法
但這樣說實話有些抹殺了EK的個性就是了。

12/03 10:44
推 afyun: 可以不要再神話ek了惹嗎？
推 iMANIA: 同理，買小富士、KNG的錢倒不如買小飛馬、小飛鷹，剩下的
→ iMANIA: 錢買不就可以買豆子爽喝，反正平常都在喝平價豆，用破萬的
→ iMANIA: 磨豆機幹嘛，不要再神話小富士、KNG了
→ yanis: 看磨豆機要拿來幹啥的 小飛馬很ok呀
→ photoless: 小富士不就多一萬 是能喝什?ek都多好幾倍的萬
※ 編輯: timothy0212 (223.138.3.150), 12/03/2018 13:19:21
推 speedkyo: Eak43跟小富士平刀的粒徑分佈圖不知有沒有
推 scorpioliu: https://goo.gl/aqo6PC這粉專頁面有,但測試條件不詳
→ scorpioliu: https://goo.gl/aqo6PC
→ speedkyo: 那貼圖怎麼會是幾乎一樣..哈哈 不愧是要賣貨的人。我是
→ speedkyo: 說針對這個圖覺得不可思議，不要誤會
推 speedkyo: BTW,感謝樓主的分享，看看我手上的KNG又想買鬼齒了....
→ speedkyo: 啊.....平刀跟鬼齒刀粒徑分佈鐵定不同，風味一定有差
推 Oswyn: 臼磨與切割除了粒徑，粉粒形狀差別更大吧
→ ben745018: 生豆都是靠進口 種植那些你又管不了 頂多就是從選豆跟
→ ben745018: 烘焙 拿一樣的東西給一個廚師跟一個學徒 煮出來的品質
→ ben745018: 會有一樣嗎 豆子差你就只能往萃取不足的方向走 又不是
→ ben745018: 每個人每天都吃西餐 路邊攤一樣有好吃的 烘焙的結果是
→ ben745018: 沖煮不可逆的
推 linkh:  https://i.imgur.com/vdsG0qJ.jpg
→ linkh: 我覺得均勻乾淨 可以強調豆子的 風味才是他強項 ，一般豆子
→ linkh: 也可以強調表現，
推 speedkyo: 看這分佈圖，可知道很均勻的粒徑分佈，帶出豆子豐富十
→ speedkyo: 足的味道