Re: [單品] 手沖後段出現水味

[PerspectiveS (人類行為觀察學家)]

※ 引述《kevinwendy (kevin)》之銘言：
咖啡版首po，小弟大學生，
最近參加一個學生比賽，
希望也分享我的方式求板上高手指點。

: 大家好，
: 最近練習手沖的時候，
: 發現後段都有水味，
: 平時習慣用v60，
: 粉水比大約1：15，
: 並不會特別堆咖啡牆，
: 會斷水2次。

剛好小弟也是v60,1：15，
但是我用日本冠軍的4/6沖法，
簡介一下：
＝＝＝＝＝＝＝＝（水量）
第一段，悶蒸＝＝（粉重*2）
第二段，擾流留牆（總水量40％）
第三段，沖牆＝＝（總水量70％）
第四段，中心注水（總水量100％）

如果是*水味（風味）
我第一反應問題不是手法，是水質。
這時候很簡單，花40塊錢去買礦泉水再試一次，TDS要在80-120上下
（參考《咖啡的水科學》一書，韓國作者魚希至）
備註：SCAA的研究中，認為最好的TDS是在150上下，但是沒有完美的水這種東西
水中礦物質不夠是沒辦法萃取出風味的。
印象中麥飯石的水不錯。

: 想請問大家，如果在後段沖煮的時候，有點小淹水，是造成水感的主因嗎？
: 謝謝大家

如果是*水感（body)，也就是濃稠度低，沒有果汁感。
我會猜擾流不穩定，粉面有些地方過萃，
有些萃取不足，都會讓你的濃稠度跑掉。

另外也跟上面提到的一樣，
TDS 不足，水中沒有礦物質也可能是原因，
礦物質們才是跟咖啡粉結合的主角，
純H2O是不太跟粉有化學變化的。
最後你滴下來的就是一杯咖啡色的水。

我不覺得淹水會是水感主因，
甚至在我的手法裡要故意讓他淹水，
因為我想要引出中後段甜味物質。

不過因為淹水導致萃取時間超過預期，
那就有可能導致水感。
本段沒有理論依據，回文中有猜測原因。

希望版上的大大有看到小弟觀念錯誤的地方可以不吝指出，
比賽快到了好緊張啊...
: -----
: Sent from JPTT on my HTC_M10h.

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.221.159
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1551988769.A.AA9.html
→ isscat: 推推推!! 專業文最棒了，比賽加油
謝謝你！
推 andy100a: 請問是甚麼學生比賽啊？大學很少有咖啡社團吧
推 simdry: 應該是嘉義大學的那個吧，其實大學咖啡社團挺多的
沒錯哦就是那個比賽！
推 Icta: 萃取時間過長跟水感的關聯是什麼呢
謝謝lcta大大，我重新思考了很久，這兩者的關係只是我在近期密集練習的時候總結的，
但沒有任何理論支持。

我重新看了相關資料後提出假設：

1.淹水是因為細粉多或者粉磨較細
2.油脂、蛋白質這些影響body的元素較難以通過這些細縫，沒辦法流進下壺。
3.油脂還會因為淹水而浮在水面，最終沒有進入成品。

所以我錯了，跟時間是沒有關係的！

另外我的手法中是控制水量讓他淹，水而不是賭塞，所以不會遇到這個問題。

→ Icta: 一般來說watery應該是偏向萃取不足+濃度不足吧?!
這我就不確定了，水感與萃取率和濃度的關係，希望有更多人來解惑。
推 arlenyao: 萃取應該也不是化學變化吧？是濃度差異造成成分從細胞
→ arlenyao: 中析出、溶於水中
小弟不是化學生，也不知道到底是不是，印象中該書提到水中的鎂鈣離子都會與咖啡的各
種酸性物質結合。
→ mothertime: 大學咖啡社不少吧
推 vein828: 賽前別喝太多喝到手抖上場就沒問題了加油
是個很好的建議哈哈哈！
※ 編輯: PerspectiveS (180.217.125.78), 03/08/2019 22:14:24
※ 編輯: PerspectiveS (180.217.125.78), 03/08/2019 22:17:18
※ 編輯: PerspectiveS (180.217.125.78), 03/08/2019 22:18:59
※ 編輯: PerspectiveS (180.217.125.78), 03/08/2019 23:58:16
※ 編輯: PerspectiveS (180.217.125.78), 03/09/2019 00:04:51
→ SnowPhage: 波爾水
→ dewsdews: 請問哪裡買的到桶裝的波爾？
→ dewsdews: 之前在家樂福看的到，現在沒有了
→ newererw: 礦物質真的跟咖啡風味有關嗎？需要盲測吧？
推 qquya: 波爾水 BWT
推 jacky7987: 礦物質有喔，SCAA以前出的水質書就測過了，TDS 150(在
推 jacky7987: 鎂鈣好的分配下）是最適合的，一般來說75-250都還在可
→ jacky7987: 以接受的範圍。
推 jacky7987: 至於手沖後段出現水味，通常是那支豆本身的糖就比較少
→ jacky7987: ，因為萃取順序來說醣是最後才會移動到咖啡粒子表面，
→ jacky7987: 然後擴散進入咖啡液。某種程度來說所以你可以考慮再多
推 jacky7987: 斷幾次水看看...