推 Icta: 有點好奇,細粉多達33%的那組,chemex的厚濾紙流速不會變嗎 04/25 21:38
→ Icta: 竟然做出來萃取時間都相同 @@ 04/25 21:38
推 efh9595: 推一個 04/25 21:48
推 Yilan995: 請問結論是細粉很容易被完全萃取嗎@@?那我們平常在討 04/25 23:06
→ Yilan995: 論的,用一些手法來避免細粉過萃是不是沒意義QQ 04/25 23:06
You got it!
為什麼磨豆機可以賣到10多萬,道理就在這
除了把細粉篩掉
我是不相信能透過手法減少細粉過萃的情況
如果可以,那粗粉一定萃取不足,本末倒置
目前沒辦法找出一個科學的數字說明
手沖細粉在多少秒達到多少萃取率
但我們可以參考matt perger義式的經驗
https://tinyurl.com/y6jc5l8a
細粉的理論萃取率(Theoretical Extraction Yield)
為23~26%
早期金杯講TDS與粉水比 (Extraction yield)
到matt開始探討粒徑分佈與萃取率的關係
從"杯"到"粉"
回答您的問題之前,要問您想達到多少的萃取率?
20%? 23% 25%?
早期的義式的標準是20%,現今約為23%
手沖則很容易超過23%
若這個數字指的是"整杯"平均
這樣細粉是一定"過萃",粗粉一定"不足"
所以介定"過萃"不該用單純的 % 來看
而是要問"從不同粒徑的粉中,萃了多少東西出來"
總體來看才合理
(又回到了金杯)
所以,避免細粉過萃是個假議題,因為
1. 一定過萃
2. 應避免整杯過萃而不是單純細粉
matt是選手,以他的豆子跟磨豆機(EK),他可以說細粉不是問題
(而且他比賽是有過篩)
一般的磨豆機,細粉會貢獻很大的比例
20%的細粉25%的萃取率,表示剩下80%的粉只能萃18.7%,才能整杯20%
而18.7%是萃取不足
若到達30%的細粉,剩下的粉更只能萃17.8%
看是要粗粉萃不足或20%左右但整杯濃一點
這就是手沖能玩的 (不要神化)
不然就花錢升級磨豆機 (世界賽沒有人用小動物或小富士,為什麼?)
另外我們還沒談咖啡中6種不同類型的物質
容不容易被萃取出來的問題
會如何表現在粉徑上
我先預告一下
「不是所有物質都同時被萃取,有些物質更快的被萃取完」
之後再談
※ 編輯: Domos (111.250.186.35), 04/26/2019 00:16:30
推 Icta: barista hustle做的實驗,基本上細粉在30秒內就上25%以上了 04/26 00:01
→ Icta: 我是覺得應該當細粉本來就是會接近完全萃取 04/26 00:04
→ Icta: 能做的是用其他部份去平衡他的味道 04/26 00:04
推 steve1012: 感謝熱心分享 有些理論基礎調整各種東西都比較有效率! 04/26 00:26
推 zyx12320: 推 感謝分享 04/26 09:17
推 tubahorn: 分析很詳盡,感謝提供。話說最近在公司用砍豆機,沖出一 04/26 10:05
→ tubahorn: 壺又一壺的"醋酸"極品,昨天下午篩過細粉終於好多了... 04/26 10:06
推 whiteink: 好文,推 04/26 12:41
推 vein828: 他到底是怎麼辦到細粉比率增高總萃取時間跟咖啡液量不變. 04/26 13:46
→ vein828: ..chemex不是很容易塞住嗎? 04/26 13:46
推 opb2410: 非常的受用,感謝您 04/26 19:29
→ potionx: 跟經驗上差不多 手沖最後30秒才加入細粉 減少過萃 04/26 23:31
→ tomomo520: 我覺得篩粉不好,篩完味道都跑了,找細粉少的磨豆機吧 04/27 02:56