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從手網開始烘豆,再轉入陶鍋已經五年多 我用的據爸媽說是某個股東會贈送的鍋寶陶鍋 (很像羊肉爐的鍋子) https://imgur.com/i3pytmk
(手和豆勺的大小當比例尺) 這是半個月前烘好的豆子 左邊是雙重厭氧熱帶風華,右邊是日曬耶加布穀 https://imgur.com/Mj8nmlX
照片顏色比實際的稍淺一些,烘完重量左邊剩88.8%,右邊86.6% 從一開始依照傳統烘法,小火脫水蒸焙,中火梅納,入一爆前大火摧香 二年前開始嘗試烈火輕焙,初期熱鍋到250~300度,關火入豆 一分到一分半溫度大約100~110度轉大火,直到150度轉中小火 接著185度後轉小~小小火,只要溫度能緩慢上升就好 (個人想要的是高溫反應期越長越好,但不能過長導致香味耗損,這要多烘抓感覺) 一爆大約在9~10分鐘左右,火力維持溫度幾乎不上升的大小,抓個1~1.5分鐘下豆 熟練後我個人認為味道很棒,顏色味道都是淺~極淺焙,不會有生澀味。 只是大約有半年到一年的摸索期, 最常發生火力太慢轉小,五~六分鐘就進入一爆... 要玩烈火輕焙一定要有紅外線測溫槍,可以較精準的測得溫度 也比較好抓火焰大小和溫度上升的關係。 若要均勻一些最好還是能翻鍋,每次烘豆都滿身汗。 潛水很久,看到陶鍋討論忍不住分享一下這幾年小心得 PS: 最近跑日本,最愛喝到好咖啡後直接請老闆推薦,接著一家喝完問下一家, 一家一家喝下去。 ※ 引述《zince99 (zince)》之銘言: : 上班中, : 我概述一下我半年來的陶鍋烘豆經驗, : 烘豆主要分成幾個階段 : 脫水期或升溫期:這個階段主要就是升溫和脫水,熱不熱鍋看個人,需要均勻緩慢穩定的 : 攪拌,攪拌法有8字有繞圓,個人喜歡の字以2秒1循環的頻率,火力上,日曬要比水洗小 : ,雨天要比晴天大,這個階段沒做好,淺焙不用想了。 : 梅納反應或黃化:這個時期會出現烤麵包的味道,顏色會逐漸轉黃,豆子好壞在這個階段 : 一清二楚,有人會催火快速略過這階段,也有人會在這邊熄火拉高脫水。 : 褐化期:這個階段大部分都是催火(比升溫期大),攪拌速度要快穩定不能停,我是用小圓 : 快速撥動,頻率一秒2次。 : 一爆:前面火力足夠,一爆就會明顯,火力太大,就會接二爆。一爆前會開始冒煙這時豆 : 子會放熱,一爆初維持催火,一爆密集轉最小火,沒轉小,這鍋直奔焦炭,一爆末,轉 : 正常火力。 : 發展期:這時期跟升溫期一樣。 : 二爆:這時期我就不太清楚,因為火災感應器響了,所以我只烘過一次二爆。 : 這些只是我半年的經驗,並不完全正確,但可以給新人參考。 : 新人入門推薦中南美洲的水洗豆,耶加日曬是大魔王。 : ---- : Sent from BePTT on my ASUS_I01WD -- 只看一片葉子 就看不到一棵樹 只看一棵樹 就看不到整片森林 不要將心留在任何地方 不知不覺間 就會看到全部... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.193.249.139 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1565966322.A.2B3.html
zince99: 烈火輕焙,我之前有試過,但是沒成功,最近有打算再次挑 08/17 04:34
zince99: 戰。 08/17 04:34
加油~! 摸索期會有點長,但最後若能成功就值得了。
MaXDDDD: 我家真的是拿這鍋去外帶羊肉爐,改天來試試,謝謝分享~ 08/17 11:31
加油!這鍋子真的蠻適合炒豆子的
stuqooq: 成色好漂亮 厲害了 08/17 11:44
水洗上色比較能均勻,日曬豆較不均勻,問過Coffee sweet老闆, 他說日曬不均勻正常的。
fenderrb: 我今天試了 要這麼淺的完整ㄧ爆真的很困難 08/17 12:18
fenderrb: 真厲害 08/17 12:19
真的蠻困難的,請多多嘗試! ※ 編輯: Robert0512 (123.193.249.139 臺灣), 08/17/2019 18:42:05 ※ 編輯: Robert0512 (123.193.249.139 臺灣), 08/17/2019 18:43:16