Re: [其它] 陶鍋烘豆疑問

[zince99 (zince)]

※ 引述《Robert0512 (天天衝浪三國無雙)》之銘言
: 從手網開始烘豆，再轉入陶鍋已經五年多
: 我用的據爸媽說是某個股東會贈送的鍋寶陶鍋 (很像羊肉爐的鍋子)
: https://imgur.com/i3pytmk
: (手和豆勺的大小當比例尺)
: 這是半個月前烘好的豆子
: 左邊是雙重厭氧熱帶風華，右邊是日曬耶加布穀
: https://imgur.com/Mj8nmlX
: 照片顏色比實際的稍淺一些，烘完重量左邊剩88.8%，右邊86.6%
: 從一開始依照傳統烘法，小火脫水蒸焙，中火梅納，入一爆前大火摧香
: 二年前開始嘗試烈火輕焙，初期熱鍋到250~300度，關火入豆
: 一分到一分半溫度大約100~110度轉大火，直到150度轉中小火
: 接著185度後轉小～小小火，只要溫度能緩慢上升就好
: (個人想要的是高溫反應期越長越好，但不能過長導致香味耗損，這要多烘抓感覺)
: 一爆大約在9~10分鐘左右，火力維持溫度幾乎不上升的大小，抓個1~1.5分鐘下豆
: 熟練後我個人認為味道很棒，顏色味道都是淺～極淺焙，不會有生澀味。
: 只是大約有半年到一年的摸索期，
: 最常發生火力太慢轉小，五～六分鐘就進入一爆...
: 要玩烈火輕焙一定要有紅外線測溫槍，可以較精準的測得溫度
: 也比較好抓火焰大小和溫度上升的關係。
: 若要均勻一些最好還是能翻鍋，每次烘豆都滿身汗。
: 潛水很久，看到陶鍋討論忍不住分享一下這幾年小心得
: PS: 最近跑日本，最愛喝到好咖啡後直接請老闆推薦，接著一家喝完問下一家，
: 一家一家喝下去。

這個星期天試了大大的手法
用的是厄瓜多的馬布多 水洗
豆量250g
入豆溫 250 一分鐘左右平衡 豆溫77
開中火 5分多 180度 文火一分鐘
6分初一爆 8分14秒下豆
熟豆重220g 失重12%
顏色比我平常淺很多
味道上 堅果調性變的更強烈
香味普普通通

看樣子要花時間抓數據
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→ zince99: 現在才發現，我150度忘記轉中小火。
推 Robert0512: 一爆後時間可以先拉長,試到有正常香氣出來後,再想辦法
→ Robert0512: 把一爆後時間縮短,但維持住香氣. 我一開始也烘出超多
→ Robert0512: 堅果或木質味道的豆子,才心一橫先拉長時間烘出香氣,至
→ Robert0512: 少可以喝為主,再慢慢調整. 另外,初期火要大,不知道中
→ Robert0512: 火對你的鍋子和豆量來說是否夠大
→ Robert0512: 我用測溫槍,尚未進入亞麻黃時30秒升溫最多約12~15度
推 loften: 6分鐘一爆的話 脫水期 跟 梅納反應期都太短了
→ zince99: 這樣也算可以喝的範圍內，至少沒燒焦。
推 Robert0512: 五分半到180度,火力應該夠,像你說的,癥結應該在火力調
推 Robert0512: 降太慢。150度左右開始調降試試看
→ Robert0512: TO Loften: 我也掙扎過脫水期長短問題，最後發現長或
→ Robert0512: 或短對於最後味道好像沒有太大差異。高溫發展期差比較
→ Robert0512: 異比較明顯，當然這些純屬個人經驗。
→ zince99: 放了幾天，酸質出來了，但這酸有點利，禮拜六再試試看1
→ zince99: 50中小火。
推 Robert0512: 太快一爆我的經驗也是酸味尖銳，只好拉長時間變中焙