Re: [義式] 如何做出自己喜歡的義式？

[Number5 (在世界的中心呼喊著敗家)]

前文恕刪

版眾對於義式咖啡的討論相當有趣熱鬧，我也來說一下我的想法

根據台灣一些咖啡人的堅持，義式咖啡不是義大利咖啡，不可混在一起談。
先說明一下，這是一些人的看法，我自己不全然贊同。因為很容易最後
在一些萃取手法、廠豆、是否義大利認證器材或是水質...等吵成一團。
所以要想提義大利咖啡館怎樣沖煮，喝到多好喝....等等
這些細節，是可以講很久，事情的背後都有脈絡，在此先略過不提

回到先前發文主題，怎麼做出令人喜愛的義式咖啡?
還是一句老話，咖啡的世界，感官很重要。
先找出你個人喜愛的風味類型，相近的調性，試著品鑑杯中咖啡
有哪些是喜愛的風味調性，哪些是不喜歡/負面的風味調性。
在這部份各咖啡系統的風味輪/風味地圖就很好用，
常見的SCAA新舊版風味輪、IIAC的義大利風味地圖、CCC Tasters Wheel
、德國Coffee Consulate系統風味輪、各咖啡課程都有類似教材，
這些在網路上都不難找到。甚至有些風味輪除了風味部份，還有一些更廣應用。

接下來就要問，我怎麼知道這杯咖啡店家說有焦糖、太妃糖、可可，
還是柑橘、滬子花、黑醋栗....??
那我煮出來喝到的咖啡是不是有這些風味？這部份比較難用文字說明
當然最完整方式是花錢參加有認證體系的咖啡課程，或是一些私房咖啡課、分享會。
還有就是有機會跟店家老闆聊一聊杯中風味，
當然不能寄望只用SOP沖煮的barista、工讀生能講出除了SOP之外的事情。
還有就是跟親友一起咖啡聚會品鑑，不過人多嘴雜…跟咖啡同好聚會比較有用，
不然最後就真的只是喝咖啡聊是非
總之誠心建議這些課程、活動，人很重要，因為有可能影響之後技能樹的方向(咦)
好的老師帶你上天堂，不好的老師讓你叫爹娘
而這些咖啡品鑑的培養，說老實話，就算是去上相關認證課，到最後還是經驗的累積

至於義式咖啡的沖煮手法、參數，網路上不至於找不到，也是百家爭鳴，各有想法。
但是最大問題是一般玩家很難穩定沖煮，即使是同一個參數煮5輪，可能通通不一樣。
玩家往往是一天煮個兩三杯就關機下課(我自己也是玩家走過來)，很難累積足夠經驗，
甚至是用了錯誤手法而不自知。<--這點有沒有適當老師點醒很重要。
等有穩定沖煮跟沖煮經驗累積，再來是對各不同沖煮手法、參數的嘗試、品鑑這些差異。
又回到剛剛提的感官經驗累積。

其實這些年可以發現越是深入咖啡領域的人，大部分越是很少在網路世界有太多發言。
我自己的觀察心得是這樣，咖啡的領域有太多可能性，只片面解釋，是很難周全。
或是討論時有既定立場，很難撇開包袱。
當然，也是知識是有價，非親非故幹嘛在網路上傾囊相授。
不過我覺得最難的是，我又沒同時一起喝到同一杯咖啡，也沒看到沖煮過程，
是要怎麼討論？也只能說個大概。
假設說18粉/煮30秒/萃出50g，要說風味是有哪些，咖啡多厚實，尾韻怎樣....
沒人有看到、沒喝到同一杯，那也只能以經驗判斷可能是怎樣，然後呢?
其實隔空把脈沒太大意義~~~


最後有件事蠻有趣，之前跟開barista課程的老師討論一下要不要來弄個espresso咖啡
的體驗分享？例如同一支豆子用不同萃取參數、手法去喝，甚至不同豆子跟架構手法。
結論就是....一般人如果沒經驗，很難接受一下子喝個好幾杯espresso(當然沒要全乾)
可能到第三杯就有點暈了，再之後感官麻痺，就很難分辨細節。真是不容易啊~~~

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推 bbdog: 談義大利 espresso 還是建議先尊重並搞清楚 Italian Espres
→ bbdog: so National Institute 的規範。 義大利人為了避免有人亂搞
→ bbdog: 他們的文化遺產，在1998年早就用工業規範科學量化的方式，
→ bbdog: 定義espresso。  人家的文化，還是尊重人家的規範比較好。
→ bbdog: http://www.espressoitaliano.org
→ bbdog:  https://i.imgur.com/nqodM1d.jpg
→ Number5: 我很尊重啊，我是去年EIC台灣區初賽決賽感評，
→ Number5: 也有IIAC M1/M2/M3資格，也拿了義大利ICT金獎配方
→ Number5: 應該還算一點懂義大利咖啡在喝什麼
→ Number5: 我前面已經說過，義大利espresso的萃取有其脈絡，
→ Number5: 硬套用IIAC萃取參數沒有搭配親身風味品鑑變化，
→ Number5: 其實是隔空把脈，還是回到累積感官跟品鑑的經驗
→ Number5: 基礎打穩不會吃虧啦
→ Number5: 話說今年EIC今天在南投辦決賽，晚一點就有今年冠軍產生
推 ocha: SCA跟IIAC的EBF就建立在不同文化差異性上的系統，真要講的
→ ocha: 話加上感官品嚐比較像硬套吧？
→ Number5: 我覺得IIAC的萃取架構除了文化外，也蠻多是商業考量
→ Number5: 從風味地圖跟感官下手，是正常的入門方式
→ Number5: 就算以義大利而言，不同地區也有不同類型偏好
→ Number5: 所以回到原發問的問題，應該先問問自己喜愛的風味調性啊
推 Meyellis: 煮兩三杯就下課，這段敘述最近很有感，確實同一天煮五杯
→ Meyellis: ，風味差異是明顯的，真的要完全固定條件，不是不可能，
→ Meyellis: 而是很困難...
→ Number5: 所以義大利系統在萃取架構上有一部份是要穩定沖煮
→ Number5: 跟玩家的思維有點不同，所以我才說這些會講沒完沒了