推 b83160121: 好文推 05/07 21:50
推 a9724145300: 居然是AJP的文章XD 05/07 22:11
意外吧XD
摩卡壺的特性其實違反一般大眾對摩卡壺是靠下壺水沸騰來煮咖啡的常識
結果主要貢獻的是空氣受熱膨脹與水蒸發,水沸騰的蒸汽貢獻了焦苦XD
沒記錯文中有提及應避免水沸騰時的汽水混合階段,因為蒸氣的溫度太高對萃
取來說很負面
推 CJhang: 賽風壺: 05/08 01:05
推 lotuszoe: 推好文 05/08 07:07
推 veryloveyou: 這篇應該收錄在精華區 05/08 08:16
推 A1101166: 借問一下,粉影響噴發都只有太細嗎,有發現一些文章過粗 05/08 08:21
→ A1101166: 也有可能 05/08 08:21
推 cattie0709: 粉太粗是不是也會大噴發啊?我以前試過放紅茶茶葉XD整 05/08 10:19
→ cattie0709: 個噴得很荒唐 05/08 10:20
推 A1101166: 我自己認知是,粉太粗沒有阻力也會噴 粉太細塞住,往沒 05/08 11:19
→ A1101166: 塞住的地方噴 兩者都會噴 05/08 11:19
→ A1101166: 不過噴的型態會不太一樣就是了 05/08 11:20
下壺封閉空間會隨溫度變化、空氣體積膨脹,處於一個壓力不斷改變(上升)
不斷試圖平衡(推水)的狀態
噴發、多半是壓力太大才會出現的症狀,而壓力又會改變水的沸點
粉粗細對於排水的阻力影響壓力,所以有粉太細下壺壓力大炸鍋噴發
而粉的粗細又對萃取造成影響
而沒裝粉、太粗或用荼葉?由於阻力小、火力太大的狀態也容易噴發
水沸騰前、沸騰後、水位低於杯杯管口也會有不同的表現
純排水、與沸騰後的汽水混合狀態也是不同
粉杯、上壺的管子的粗細與摩卡壺的材質也有影響
原文中也提到摩卡壺的物理原理很複雜雜雜雜
但最容易出現問題的點個人看法多半還是在火力太強了
不要給太大火、壓力變化不要太快,摩卡壺的出水曲線都會是穩定的
※
但凡事都有例外、就像第二篇試圖用隔水加熱來穩定溫度
我個人現在主要是用注熱水、非常少水(4杯份只注125~150cc)
以大容量的 unfilled volume 達成快速排水的目的
以這個狀態細粉、加量、填壓、大火(但下壺有放了塊矽膠片以減少細粉)
出的濃咖啡加奶也是很不錯喝的XD
推 xhung: 這篇也太專業了... 05/08 19:06
是法國物質與復雜系統實驗室的人專業啊
推 jakkx: 推理論和經驗分享 05/08 19:25
推 A1101166: 感謝詳細解說 05/08 23:29
推 ehlaine: 專業推 05/09 21:24
推 HotG: 感謝分享知識 05/09 21:59
推 iefb2759: 所以用摩卡壺要煮出不苦澀的咖啡 下壺要加熱水和少點水 05/10 12:08
→ iefb2759: 是這樣嗎?感謝 05/10 12:08
變數很多不會有唯一解啊
就像注冷水、只要水沒裝太滿、火力太火,最終溫度也不會過高,但會伴隨萃
取不足的問題
要減少苦澀最應該避免的是沸騰/蒸汽,所以最終還是要看所用的粉焙度、粗
細、粉量,加上水量、水溫、火力等組合
注熱水是為了不讓粉泡溫水、少水是為了留更多的膨漲空間使排水曲線急上升
這一定會影響沸騰發生的時點與持續時間。但會不會更合不同人的口味就很難
說了
可試著觀查出水處排出咖啡含的氣泡大小與量來判斷調整,提早關火或降溫終
止萃取也是可行的方法
※ 編輯: Oswyn (220.129.181.236 臺灣), 05/10/2020 14:52:00
推 tatt: 請問有粉杯使用陶瓷隔熱材質的測試嗎 05/15 18:14
推 gogotalk: 太強了...摩卡壺系 05/24 11:59