推 bbdog: 小弟等待看牙中！ 其實102您已經玩得比我還透測了、而且我 09/01 20:05
→ bbdog: 自己的看法也不一定是對的。大家一起聊一起分享看法比較有 09/01 20:05
→ bbdog: 趣。 09/01 20:06
→ bbdog: 我是看上了這個升級套件。 09/01 20:09
→ bbdog: 102的測試我只作落粉測試、看落下的粉在紙上堆出來的原圈是 09/01 20:14
→ bbdog: 否平均。 09/01 20:14
推 bbdog: 粗細調整上我不看刻度、都是用各次萃取狀況做相對調整。我 09/01 20:55
→ bbdog: 用的是expobar HX、抓的基本參數是20克粉在25秒附近、粹不 09/01 20:56
→ bbdog: 大於40克，精確的cutting moment 我是用萃出老鼠尾老虎斑 09/01 20:56
→ bbdog: 的穩定度、跟粹出顏色是不是白掉了來判斷。 09/01 20:56
推 bbdog: 我喜歡187C的手沖明確柔順兼具的風味架構、但187C的義式風 09/01 21:07
→ bbdog: 味我覺得太四四角角、所以102買來時是粹義式兩次確認萃取 09/01 21:07
→ bbdog: 正常後、幾年來都沒再磨過義式。我目前的義式錐刀電磨是 eu 09/01 21:07
→ bbdog: reka 68mm 的KR、風味走向完全跟Mazzer/Compak K10 不同。K 09/01 21:07
→ bbdog: R 我不敢推薦、因為極少人用、風味架構跟其他的錐刀很不同 09/01 21:07
→ bbdog: 。 09/01 21:08
推 bbdog: 或許不是技術問題了，而是您使用的是台手動義式機、在壓取 09/01 21:17
→ bbdog: 過程變數太大。 我自己使用的是expobar HX 、這台機器在它 09/01 21:17
→ bbdog: 的E61萃取頭內有個空腔、萃取一開始水會先堆集注滿空腔、然 09/01 21:18
→ bbdog: 後水壓力才會壓在粉上。簡單的説、有預淨功能、所以很容易 09/01 21:18
→ bbdog: 粹好。 09/01 21:18
→ bbdog: 如果要化繁為簡、或許換成‘半自動義式機’是您可以考慮的 09/01 21:26
→ bbdog: 方向。 09/01 21:26
→ bbdog: 全手動義式機我買過簡ㄧ、玩了幾次就賣了。不是因為簡一不 09/01 21:39
→ bbdog: 好、而是每一次都要準確的控制萃取溫度跟壓力、對我來說實 09/01 21:40
→ bbdog: 在太難了。Flair 讓我玩、我想我應該也沒本事玩得出杯品質 09/01 21:40
→ bbdog: 不會擺盪。 09/01 21:40
→ sigurros1911: 謝謝b大回覆喔！器材方面目前我無法，錢賺不多ＸＤ 09/01 23:52
→ sigurros1911: 我的義式沖煮思維受一篇論文影響很深。文章名： 09/01 23:53
→ sigurros1911: Systematically Improving Espresso: Insights from 09/01 23:55
→ sigurros1911: Mathematical modeling and Experiment. 09/01 23:56
→ sigurros1911: 我把要點歸納為「一個問題，兩種解決。」 09/02 00:04
→ sigurros1911: 一個問題：實驗發現粉越細，萃取率不一定越高，沖煮 09/02 00:05
→ sigurros1911: 條件都不變的情況下。 09/02 00:06
→ sigurros1911: 以實驗使用的EK43為例，最高萃取率會落在刻度1.7， 09/02 00:07
→ sigurros1911: 1.3和2.0的粗細，萃取率反而相同。 09/02 00:08
兩種解決：
a.
1.找到tasty point
2.只調整磨豆參數達到最大萃取率
3.減少水量，降低水粉比，達到和tasty point相同的萃取率
4.結果：成品咖啡液少了，濃度增加，出杯品質可複製性增加
b.
1.找到tasty point
2.降低粉量達到較高萃取率
3.只調磨豆參數降低萃取率，以同於tasty point
4.結果：出杯品質可複製性增加，快速出杯，濃度減低，與a作法同萃取率不同風味
這篇論文對我的影響是我習慣去找每隻豆子的最大萃取率。習慣思考每次沖煮有沒有因為
不均勻水流產生部分萃取不足導致的浪費，因為我還很窮，所以會以窮人的思維，盡可
能榨取每支豆子ＸＤ
dosing越多，而且水粉比採取流行的2:1的話，很大部份的咖啡粉是萃不完全的。而因為
機器的萃取能力有限，所以2:1水粉比通常會產生的萃取率和濃度的組合是20%:10%。濃
度要高於10%，要嘛是更好的磨豆機（e.g.:EK43），要嘛是更好的義式機。
https://imgur.com/a/Ez4uJ3O
所以根據理論，我很長一陣子喜歡壓水粉比很高的Espresso(4:1）。不過後來我發覺這
麼做是走火入魔了ＸＤ
因為味蕾告訴我萃取率越高不一定越好喝。
所以現行使用的2.5~6:1的水粉比是長久嘗試找到的中間值，萃取率算高，但不會難喝。
→ sigurros1911: 如果把我的磨粉速度換算成RPM的話，深烘豆可以60RPM 09/02 00:41
推 jffbeck: 個人認為102在義式豆的表現屌打很多市售的平錐刀磨豆機 09/02 00:42
→ sigurros1911: 淺焙30~60RPM之間。 09/02 00:43
→ sigurros1911: 102在淺焙豆上容易萃出澀味，義式豆不出錯的話，很 09/02 00:44
→ jffbeck: 所以你不用擔心你的磨豆機 我的F83E,901N,Pharos one 09/02 00:44
→ sigurros1911: 容易有甜感 09/02 00:45
→ jffbeck: 都丟旁邊偶而用 只用102出義式豆... 09/02 00:45
→ jffbeck: 還有 1:2的粉水比本來就不是正確的義式出法 09/02 00:48
→ jffbeck: 1:2.5~3.5風味更佳 也是義式規範裡7g出30cc的比例 09/02 00:49
→ sigurros1911: ＸＤ謝謝J大，不過我很感謝以前的迷惘，才有機會大 09/02 00:51
→ sigurros1911: 疑大悟。b大有閒錢可以試試看add-on kit，到時聽您 09/02 00:52
推 jffbeck: 我用Strega 雙杯17g出兩杯26g-28g差不多是最佳比例 09/02 00:52
→ sigurros1911: 分享～ 如果我買，我可能大部分時候用90RPM來磨 09/02 00:53
→ jffbeck: 卡布濃郁有甜感 espresso不會濃到整個味道施展不開 09/02 00:54
→ sigurros1911: 謝謝J大喔，我明天再來試試再拉高水粉比 09/02 00:57
→ sigurros1911: 晚安～ 09/02 00:57
推 bbdog: Sig大可以看一下上面的影片、答案就在裡面。 09/02 11:59
→ bbdog: 萃取率就只是萃取率、並不等同於萃取品質。 09/02 12:01
嗨b大，其實我一直有個疑惑。
比如壓到2.5:1的水粉比截住水流後，再用空杯接剩下的水，以flair pro來說，就差不
多是汽缸裡剩下的20ml，相當於影片末段的白水。這20ml喝起來就是淡淡的咖啡水，味道
可能是木質味，不討喜，但也不會苦澀。可是很多人都把這些咖啡水說成是過萃。
我的疑惑是，過萃也許在更早之前就發生了，因為沒法把杯中的苦澀歸咎於末段這20ml的
咖啡水，換言之，苦澀味並非來自末段的20ml咖啡水。
https://imgur.com/a/KoxMps5（取自Matt Perger的實驗）
絕大部分萃取在前20秒就完成了。而Espresso粗細的粉粒更是在20秒前就達到23%萃取率
。
因此我得到的結論是，一杯咖啡的難喝與否，決定於前二十秒，而這20秒中最重要的是能
否均勻萃取，如果出現不均勻水流，導致部分咖啡粉沒萃取完整，萃取率就低了，同時部
分過萃，產生苦澀。所以我最終才會聚焦於沖煮技術。
「萃取率 = 濃度 x 水粉比」這個公式讓我原先以為萃取率在沖煮時線性攀升，根據實驗
，卻是邊際遞減。
我的疑惑就是：為什麼拉高水粉比，提高萃取率，加入末段味道很淡的咖啡液，會讓整杯
咖啡變難喝？
我想到的可能解釋是末段咖啡液稀釋了整杯咖啡，沖散了Crema，讓油脂混到液體裡，而
咖啡油脂味道其實不好。
我完全認同b大對萃取率的看法，對我來說，萃取率只是一種方便衡量一杯咖啡的工具，
數據收集的多了，就能看出22%的萃取可能有發生通道。萃取率並不完全代表味道，
兩杯相同萃取率的咖啡，一杯fast shot，另一slow shot，味道就會不同，因為沖出來
的物質不同。
我曾經提出一種猜想。
前提：
1.理想的咖啡粉粒粒徑為200μm（根據上面引述到的Matt Perger的實驗），因為水無法在
短時間內完全浸透比這個粒徑更大的粉粒。
2.粉床上下會有不均勻萃取的問題，因為上層粉床的水濃度最低，最容易把可溶物從粉粒
中拉出來。下層粉床的水接近飽和，較難溶出可溶物。因此粉床上層萃取的多，下層萃取
的少。
猜想：
一個理想的brewing recipe應該具有下列原則：
在不產生通道的前提下，粉越細（為了盡量萃取單顆粉粒），粉越少（為了降低粉床高度
，避免上下粉層萃取太過不一致），越好。
驗證的時候就悲劇了，因為很難壓出一杯好咖啡。當時賭氣把粉量升到17g，後來才
又降到15g，但還是比原來的14g高。flair的粉杯用14g粉粉錘很容易卡住。不過
盡量用小粉量的傾向還是定下來了，這也跟我的窮人思維有關ＸＤ
我想表達的是，理論能指引實踐，但也常常背離實踐。所以我對咖啡真的不是很懂，
提出的想法也不一定是正確的。最終，好喝才是王道。
推 motherlay: 我使用電鑽上1z的手磨都是進豆比較有問題欸，豆子一磨 09/02 14:34
→ motherlay: 成粉就會被甩出去進到下面的粉杯，可是因為刀盤快速旋 09/02 14:35
→ motherlay: 轉，上方還沒磨的豆子被打到彈起來，進豆效率就降低了 09/02 14:35
→ sigurros1911: Ｍ大，我沒有電磨，所以這是我在James Hoffman的影 09/02 16:42
→ sigurros1911: 片看來的說法，而我發覺我漏講了一些事。我把影片名 09/02 16:43
→ sigurros1911: 寫在下面，推薦搜尋youtube！ 09/02 16:44
→ sigurros1911: "Regrinding Coffee - A Surprising Result" 09/02 16:44
→ sunpc: 都買102跟濃度計了，怎不提升一下沖煮器材跟豆子？ 09/02 21:54
因為我還很窮，因為還有個寫作的夢，目前我只寫文章月收八千。
Helor 102和flair分別是買給爸爸和媽媽的禮物，但回老家看到一個被搬進書房，一個
收起來被壓在一堆箱子下，加上我要寫咖啡相關的文章，就把器材都搬來台北，這樣邊讀
文獻，邊寫文案，邊壓咖啡驗證。如果沒有要寫文章，我可能不會再次踏進咖啡的門。原
先其實比較喜歡喝茶。
而且我滿喜歡手壓那種直接反饋的感覺，有時候會是我當天的狀態會在壓桿反饋，在咖啡
中呈現。
另外，半自動要做到像手壓那樣隨意操控壓力，做到穩步升壓，很貴。而便宜豆拿來練也
比較不心痛。說到底還是錢的問題ＸＤ
推 philo: 謝謝你寫出這篇文章，整體看下來很精彩! 09/03 09:59
→ sunpc: 我認為手動變壓跟不穩定的豆子很容易造成這種分析癱瘓，每 09/03 11:11
→ sunpc: 次改動都要做個10來杯才有辦法說服自己。倒是什麼時候變壓 09/03 11:11
→ sunpc: 變成咖啡機的重要功能了？ 09/03 11:11
就像德州撲克，牌局末尾big blind、small blind數額太大，而我的籌碼所剩不多，與其
棄牌，不如以手上的牌來玩，看看會發生什麼事。如果我能處理好商業豆，那麼壓精品豆
就不會有太大問題。
我的一切研究目的都在於沖煮出一杯好咖啡，然而好咖啡、壞咖啡，喝掉、倒掉也就沒了
，真正留下來的是在沖煮好咖啡、壞咖啡的過程中得到的那些東西，那可能是經驗、知識
，甚至是更上一層的思維能力。沖煮咖啡某種程度上彌補了我這個文院生實作層面的不足
。器材很重要，但相較這些，似乎也可以變得不那麼重要。就像畢業至今因為自己的選擇
和外在的不可控因素，使我目前處於人生低谷，但趁年輕，我還可以欣然接受自己的失敗
，因為失敗會不斷敲打掉人生中之不必要以及雜質，剩下來的就會是真正重要的東西。
關於義式機，可以參考看看Decent DE1+
※ 編輯: sigurros1911 (140.112.25.121 臺灣), 09/03/2020 17:38:22
推 bbdog: 設備看人用、樓主玩出自己的方式就好。玩咖啡大家分享看法 09/03 18:32
→ bbdog: 、一起成長、但到最後還是要形成自己的一套理論。我自己這 09/03 18:32
→ bbdog: 輩子喝過最好的咖啡、是一位台南東山咖啡莊園的老闆娘、用 09/03 18:32
→ bbdog: 一台小飛馬600N賽風出來。 09/03 18:32
→ bbdog: 了解並善用自己能負擔得起的設備、比較重要。 09/03 18:33
推 bbdog: 對了！我也在看DECENT 的DE、上週還去登記他們的整新機。以 09/03 18:38
→ bbdog: 科技來說DE 能精確控溫控壓、非常合我的口味。不過外觀實在 09/03 18:38
→ bbdog: 不怎樣、還是傳統的e61 義式機漂亮，就放棄了。 09/03 18:38
推 bbdog: 人生上上下下。撐過去走過去、在每一段時光儘量讓自已跟家 09/03 18:54
→ bbdog: 人的日子過好就好！ 加油。。。。 09/03 18:54
推 sunpc: Decent好機器啊，很適合喜歡分析數據的人買。 09/03 22:35
→ sigurros1911: 謝謝囉！ 09/04 14:38
推 bbdog: 樓主、建議您買隻星芒同時玩手沖。102搭配星芒個人認為又 09/07 08:42
→ bbdog: 易用、風味又極佳！ 09/07 08:42
→ sigurros1911: 嗨b大，我現在幾乎沒手沖，執壺的感覺還要再抓一陣 09/07 23:02
→ sigurros1911: 而為了寫文章，我很可能會在自個兒鑽研手沖的 09/07 23:03
→ sigurros1911: brewing dynamics，想起來就好頭痛啊～ 09/07 23:04
→ sigurros1911: 我在01有看到一些很精彩的討論，目前我卡在水粉比— 09/07 23:06
→ sigurros1911: 是否要算留在上壺裡的水？不論是讓水漏完，算上粉吸 09/07 23:07
→ sigurros1911: 的水，還是到比例之後，上壺還有水的情況下移開... 09/07 23:08
→ sigurros1911: 我之前有看到虎記出的濾杯，和星芒似乎相似？我自己 09/07 23:10
→ sigurros1911: 以前習慣用傻爸的彈簧濾杯，不然就是用聰明濾杯亂沖 09/07 23:11
→ sigurros1911: XD 手沖學問很深啊，我覺得比義式還要難掌握，因為 09/07 23:12
→ sigurros1911: 比較少可以量化的參數。btw，我個人喝過回味無窮的 09/07 23:13
→ sigurros1911: 咖啡是用700塊的Hario陶瓷刀盤磨豆機跟彈簧濾杯沖出 09/07 23:15
→ sigurros1911: 來的一磅三百多的kakalove的薇薇特南果。後來再買他 09/07 23:17
→ sigurros1911: 們的豆子就重現不了那個味道了。也許是記憶和時間 09/07 23:17
→ sigurros1911: 的美化ＸＤ 09/07 23:18
推 bbdog: 您想太多了。手沖跟義式的重點都在每次沖煮能達到一致性而 09/08 10:46
→ bbdog: 已（可複製性）。只要磨豆機的出粉品質一致、您上面提的那 09/08 10:47
→ bbdog: 些含水問題根本不是重點。不論手沖還是義式、重點是在除了 09/08 10:47
→ bbdog: 被操作變動項目外（如水溫）其他的變數要能操作到每次都一 09/08 10:47
→ bbdog: 樣。 09/08 10:47
推 bbdog: 星芒我自己都是配合102在用。102配星芒我用起來覺得它的容 09/08 11:41
→ bbdog: 錯區間極大。簡單的說、即使手沖注水不太穩定影響也不大。 09/08 11:42
→ bbdog: 而且不需要花俏的注水手法、悶蒸30秒後只要一注到底繞50元 09/08 11:42
→ bbdog: 硬幣大小的圈圈注水就OK。 09/08 11:42
→ bbdog: 個人是覺得102不拿來手沖、真的太可惜了。 09/08 11:43
→ sigurros1911: 謝謝B大建議！等我攢些錢再來買星芒濾杯～ 09/10 10:49
推 newererw: 精采的文筆跟求真精神 讚 03/06 00:21