讀完 咖啡沖煮的科學 後的疑問

[tomdk (～華～)]

在版上搜尋後發現竟然沒有人在討論這本書

前陣子看完後一直有一個疑問，作者 Scott Rao 在書中多次提到

要維持"咖啡漿"溫度於 91 ～ 94 度
(作者把咖啡粉、氣體與沖煮液體三者的混合物稱作咖啡漿)

我的疑問是如果要在沖煮過程中維持這個溫度，那不就要使用94度以上來沖煮?

如果有斷水，在第二第三段溫度不是掉的更快，該怎麼維持這個溫度呢?



--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.194.181.201 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1638975991.A.790.html
推 johnnykao530: 溫控壺啊
推 CJhang: 賽風：
推 ernielwl: 義式沖煮頭很燙
推 rwr: 那只是他的方法 沖煮還有很多技巧甚至超細粉只用87度拉長時間
→ rwr: 已知咖啡粉是涼的 如果第一段要91~94應該要用滾水去沖了吧...
→ rwr: 滾水萃取高勢必粉要磨粗點 沖煮時間又要短會不會太累XDD
推 d897572005: 我都用滾水100度沖
推 soulivee: 這種加減看就好了啦~沖煮時又不能量濾杯裡溫度
→ soulivee: 這種建議就給得很沒意義阿
→ soulivee: 簡單控制降溫趨勢的做法，就是手沖壺蓋不蓋蓋子
→ soulivee: 對我來說，要呈現香氣層次感，我會高溫沖不上蓋
→ soulivee: 甜感飽滿度我可能溫度低一些然後上蓋
→ soulivee: 書上的做法，可能的方式就是95C上蓋沖比較接近
→ soulivee: 另外維持溫度另一點就是壺夠大水裝夠滿也比較能維持溫度
推 lightmei: 突然想到一個大商機—溫控濾杯==+
→ Icta: 台灣出這本書太晚了，Rao很多想法已經不同了
→ Icta: 他現在在推用DE1設定85度c做他叫做Filter 2.0的微壓沖煮
→ Icta: 再來台灣本來就一堆店家偏好那種離金杯下緣很遠的低萃取
→ Icta: 整個觀念理論都不一樣，很難拿單一參數跟觀念不同的人解釋
→ Icta: 不過確實很多國外的人用極端加熱濾杯+滾水沖煮來衝高萃取率
→ Icta: 但現在慢慢有用超長浸泡來取代全程高溫高擾動的趨勢
推 steve1012: 這本書太舊了 不如看Johnathan 的新書有新觀念
→ steve1012: no bypass浸泡長的濾杯的確挺流行的
→ g29186280: 有沒有懷疑是騙稿費的
推 tim03090309: 不欣賞 rao 的手法當然沒關係 但說是騙稿費就有點太
→ tim03090309: 超過了吧
→ WJHinbbs: 用他的沖法其實是可以維持這溫度的
→ l87cm: 先熱濾杯跟下壺+配定溫壺
推 efh9595: 他的經驗前題是你至少要有他的豆子跟磨豆機。
→ Icta: 我認為比較偏向風味偏好不同，他並沒有用特別厲害的磨豆機
→ Icta: 也並不是用什麼賽豆，他去親戚家也是用一樣的概念沖煮
→ Icta: 如果習慣了2x%的萃取率，自然很多手法會跟台灣常用的不同
→ Icta: 像MattPerger也說過為了追求極致甜感跟萃取，帶點苦味也行
→ Icta: 但我也知道台灣這邊有些人是覺得出苦味就不及格
→ Icta: 甚至宣稱好豆子絕對不會有苦味什麼的，這都代表萃取率大不同
→ tomdk: 我是樓主，真的覺得國外跟台、日的手法真的很不同
→ tomdk: 國外講求均勻萃取不建粉牆和用高溫度去沖
→ tomdk: 是因為不同民族對味道的取向不同，所造成方法的差異嗎
推 steve1012: scott有一陣子也就用forte 而已 不是真的很貴的機子
推 soulivee: 西方重視完整萃取，日式手法高濃度低萃取後段截流
→ soulivee: 台式我覺得比較介在中間的感覺
→ soulivee: 說磨豆機沒差也不是那麼準，至少洋機器跟日系機
→ soulivee: 適合的手法我覺得也不大一樣
→ soulivee: 自己是覺得洋磨豆機粒徑分布會比較集中，才能高萃取
→ soulivee: 日系機都會比較寬鬆一些，才能在低萃取時有寬廣風味
→ soulivee: 日系機座極限萃取應該很容易爆掉
→ Icta: 很多國外玩家一開始就很習慣espresso的風味取向
→ Icta: 亞洲沖煮那種取前段強調酸味的低萃取沖煮對他們來說很不舒服
→ Icta: 所以很多手法就是要往夠甜 body夠厚 尾韻夠長去發展
→ Icta: 然後北美現在很多烘焙偏淺的店家，所以就是預設用最高溫萃取
→ Icta: 但這種東西就是料理，北部粽南部粽，清蒸紅燒，看人喜好
→ Icta: 寫"咖啡的科學"的學者旦部幸博就主張西方人根本不懂咖啡口感
→ Icta: 但對歐美咖啡界來說，日本那種咖啡傳統才是偏離主流
→ Icta: 總之大家喝得開心就好
推 soulivee: 話說日傳也是追甜~酸香應該都是近年精品當道才有的風格
→ soulivee: 所以純正日式風格烘焙都會比較深烘一點，才會在低萃取時
→ soulivee: 有足夠的甜度又不會太刺激
→ soulivee: 洋日主要差別，感覺還是在差異化萃取與均質萃取
→ Icta: 就是不同系統的東西所以隨便拿一個出來講都會套不攏
→ Icta: 台灣是夾在中間東抓一點西抓一點，日系還在但又沒那麼深化
→ Icta: 我個人是覺得日系很多東西拿到現在精品上很怪
→ Icta: 像小富士鬼齒這種100w馬達帶80mm鈍角刀想也知道不是拿來尬
→ Icta: 淺焙豆
→ Icta: 只是很多東西就這樣沿用下去
→ soulivee: 對阿很怪而且日系手法又要用比較多豆子~
→ soulivee: 自己覺得比較適合拿來沖綜合豆或平價中深焙