[器材] 發揮全自動咖啡機的設定分享

[YellowDucks (黃色小鴨)]

James Hoffmann最近上傳一個影片教大家全自動咖啡機如何調整到適合自己的最佳風味
有點科學實驗的影片
大家可參考看看

https://youtu.be/J6yWOyNq0uw

直接破題講他的設置
1. 不用磨的特別細
如果是迪朗奇 由於該牌可以磨的很細 磨豆粗細請設定在3就好
(理由是比3還要細的粉 由於全自動機械設計不像半自動 粉餅太細 且粉餅結構不是平均
萃取會產生通道效應而導致萃取不足)

我一直以為設最細萃取率會拉高 沒有想到通道效應的問題

2. 萃取水溫設最高
(拉高萃取率)

3. 量一次磨多少粉重去沖泡
(磨完粉再還沒沖泡前 強制斷電 再開電讓他把原本要沖泡的粉落到粉餅槽裡面 再倒出來
量

迪朗奇可以在磨粉完還沒出水的時候再按一次沖泡鈕 即馬上取消注水 粉會落到粉餅槽
再拿出來秤重)

4: 量萃取出來的咖啡液重量
一開始可以以1:4方式 做個基準
假設咖啡粉9克
濃縮咖啡液就設定36克

如果太酸就增加比例 太苦就減少比例 抓個平衡點 之後就固定這個比例
通常淺焙豆比例大譬如1:4 深焙豆比例小譬如1:3

由於全自動與半自動設計的差異性
要做到半自動的濃縮咖啡沒辦法
但至少能做出像樣的”濃咖啡”

濃縮咖啡(濃咖啡)到這完成最佳口味的設定

5. 如果要喝黑咖啡 請以濃縮咖啡額外加熱水去稀釋
而不是按大杯 讓水流一直在咖啡粉餅萃取到滿杯 因為後段那些經過咖啡的水是萃取過度
的苦澀味

重點大概是這樣
大家有空也能試看看

——-
以下這影片提到關於Turbo Shots
不同於以往製作espresso方式
用科學實驗去嘗試低粉量 磨粗一點 低水壓大概6bar 15秒左右萃取完畢的流速也能拉高
萃取率製作一杯風味完整
的咖啡
https://youtu.be/BoYBLn9hRqs

因為全自動不像半自動可以人工操作佈粉均勻
當佈粉不均勻 水壓一來會往密度稀疏流通過
雖然粉越細 總接觸面積大 但相對也讓密度高的區塊不容易讓水流經過 因此會產生不均
勻萃取

而磨稍微粗一點可讓水流流經過粉餅的整體更加完整 萃取能更平均 再藉由流出的咖啡液
比例多寡去控制萃取率要多少

關於Turbo Shot他有貼篇論文可參考
在影片說明內容有

有研究人員用半自動機反覆做實驗後發表的
除了一些複雜的理工方程式 其他部分寫的算是清楚好懂
大家有興趣可以看一下



--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.185.6 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1649486095.A.D0C.html
※ 編輯: YellowDucks (223.139.185.6 臺灣), 04/09/2022 14:37:30
推 tengsan: 我是覺得買全自動就是要方便，所以能固定的參數就固定不
→ tengsan: 動，像我粉粗細度我調到接近最細，每次買新咖啡豆前三杯
→ tengsan: 分別設定高中低三檔水溫取最喜歡的一杯，絕不會再去調粗
→ tengsan: 細增加變數，不用調整到最好喝只要能穩定品質出杯即可
推 tengsan: 補充要看粉粗細度合不合適把粉餅掰開看有沒有未浸濕的部
→ tengsan: 分再做調整
推 thno: 感謝分享，想不到全自動要沖泡出好咖啡也是有根據的
推 supersissy: 感謝 說真的蠻實用的，我之前就有認知無法給磨豆機
→ supersissy: Espresso level的粉去泡 (最細有的機器不夠力)
→ supersissy: 但還是覺得用磨豆機會比較好，想不到也不一定
→ supersissy: 今天用紅標藝伎+磨豆機磨到將近espresso，結果也不好
→ supersissy: 出水還OK，想不到可能是根本走旁邊 (味道真的差)
推 chapters: 推推
→ newererw: “量一次磨多少粉重去沖泡”應該不用，機器說明書有寫
→ newererw: 例如小杯8g中杯10g，但其實多數機器設定的不是重量，是
→ newererw: 磨的秒數，所以淺焙豆相對硬就會比說明書輕一些。
→ newererw: 若要精準測試可以先量豆重，例如8g，然後走一次行程，
→ newererw: 聽磨豆有無磨完的高頻聲音，若持續幾秒就是此行程需要
→ newererw: 更多豆，若剛好一高頻就開始注水就符合機器設定的秒數