[單品] 廠豆手沖心得-甘苦味最高

[chang17a (5566得第一)]

好久沒喝廠豆了,
前幾天早起想喝的時候,
忽然發現手邊一顆豆子也沒有,
急著補咖啡因就去全聯買了伯朗的巴西豆子應急.

心得先說,
和現烘的中淺焙豆相比,
喝廠豆的心態要調一下哈哈.
以甘苦味為前提去調整手法~

頭幾回這包豆子照日常的沖煮,
真的很難吞,
一點點的香氣香藏在大量茶澀味中,
要很勉強喝完.

直到今天忽然想起以前用手搖濾杯做還可,
這是普通v60用偏浸泡的方式做,
(Hoffmann推的)
一試果然順多了.
是熟悉的甘苦味,比較厚重 .
和現烘的輕盈多層次花果調的走向不同.

手法上 (以前在版上分享過),
磨細一點用高溫水(92度)
(Hoffmann說是水煮滾直接開沖)
15克豆磨稍細,
悶蒸完後均分四段注水到230cc
每段注水完手拿瀘杯搖晃,
最後一次注水後拿攪拌棒喇喇咧~
時長2分鐘.

今天這樣喝了兩回,
滋味一致.
比起前幾天怎麼試都不對
(而且味道每次不同),
好多了, 有種鬆一口氣的感覺.

感想是, 也許現烘豆(多淺中焙)
的沖煮手法要取前段風味,
重酸香調性.
若沖煮上太多後段, 味道常有澀感,

但廠豆多屬中重烘焙(可保存較久),
前段的表現不好,
但中後段的甘苦味是長處
(更長梅納反應的結果?)
是老派咖啡的滋味.

說實在的,
廠豆的這種風味走向個人很熟悉也愛,
以前還跑日本喫茶店的時候常喝到,
因為喜歡, 幾次買他們的豆子,
倒出來每顆都是深黑色出油到反光.
包裝打開味道聞起來像三杯雞.
(我知道這形容很扯,
但我買了好幾次了每次都是)

https://i.imgur.com/qApmUzZ.jpg
（其中一包, 沖完粉層黑嚕嚕）

但這種烘豆的風格台灣現烘豆比較少見,
常去的店根本不做重烘焙的豆子,
個人是在台北公館的山田咖啡,
和台南的鬼咖啡買到過
 (跟日本比價格偏高).

總之是熟悉的類喫茶店滋味,
那種想念竟然在廠豆裡得到安慰了.
有點無言~

是說台灣的咖啡店為什麼少做重烘焙的豆子呢？


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.129.140.238 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1651826043.A.4EF.html
推 yaeida: 因為目前主流並不是深培
對,
好像台灣店家&客人對重烘焙的風味不愛.
※ 編輯: chang17a (220.129.140.238 臺灣), 05/06/2022 16:50:25
推 soulivee: 因為一般深焙難烘好又不好沖阿，你拿現在主流的沖煮法
→ soulivee: 去沖深焙就超難喝
推 ohwahahaha: 上次提到的喵思典藏金牌可以試試看看啦,我去買了一包
→ ohwahahaha: https://imgur.com/G7Nmo3d
讚喔！ 我這包喝完就來試試.
→ soulivee: 喵思的咖啡是真的很屌啦~跟其他傳統日沖的深焙是不一樣
→ soulivee: 的東西~
→ ohwahahaha: 夠油了吧,極端醇厚取向,但層次感偏弱,我還是比較喜歡
話說想起..
曾聽過自烘豆店的老闆嫌過別家豆子..
原話是「豆子都出油了還敢拿出來賣..」
我就默默的喝我的油豆子.
→ ohwahahaha: 有點層次的深焙豆
推 soulivee: 喵思豆子就是可以很無腦簡單沖出很好的深焙咖啡
→ soulivee: 其他中深焙豆都是一堆缺點要避開
※ 編輯: chang17a (220.129.140.238 臺灣), 05/06/2022 17:13:29
推 longtimens: 長輩：現在年輕人都吃不了苦(誤
推 kurodon: 哇推文的豆子好油，感覺磨豆機要常清潔XD
推 ohwahahaha: C40是不難清,但黏在出粉口的粉比一般深焙豆多了更多
→ ohwahahaha: XD
推 loveactually: 個人想法是淺焙像清蒸，深焙像糖醋
→ loveactually: 一個吃食材好壞，一個吃廚師火候，沒有好壞
這個比喻讚！
推 helsinki: 森耕耕的深焙可以試試
3Q~ 去過幾次了竟不知. 下次直接點
推 tihs104: 深焙要這樣沖？之前我用低溫水快速過盡量不翻攪整個反，
我以前也是但沖煮結果不如現在的做法穩.
大概是取法浸泡的效果.
以前在日本固定去的店用濾布，
我使用V60
沖煮時長差不多兩分鍾（其實不到），
我是多了晃動/攪拌.
※ 編輯: chang17a (220.129.140.238 臺灣), 05/06/2022 21:28:03
推 soulivee: 深焙水溫我習慣88度，另外尾巴不要流乾甚至水位拉高斷流
→ soulivee: 可以減少很多雜澀味，可以參考河野式沖法
感謝.
我猜搖濾杯讓下水速度變快兼均勻萃取,
熱水更快溶出風味物質,
可能這樣就避開尾段和過萃.
（平常我也都留一點在濾杯裡就移走下壺）

話說在山田看他們沖,
覺得要很有耐心 XD

推 jakkx: …避尾段的手法？
推 jakkx: 手上沒深焙豆，用差不多的概念沖中焙還真的蠻有意思的
推 xxccpp: 廠豆一般是指義大利品牌的豆子，伯朗不是
→ xxccpp: 但是伯朗性價比比很多自烘豆高，味道也不錯，小雨有拍影
→ xxccpp: 片
喔原來. 我也聽說伯朗叫賣場豆..

想到以前喝過一陣子UCC豆子,
是很有趣的經驗.
印象最深的是平平15克豆（伊索比亞）,
UCC的豆子手磨圈數爆炸,
磨完金屬桶身還升溫發熱.（M47)

至今只遇過這次.
→ selfvalue: 12F ==
※ 編輯: chang17a (220.129.140.238 臺灣), 05/07/2022 00:35:29
推 penisgan: 鳳展商行的也可以試看看
推 gnor: 推一下廠豆，全聯的keycoffee中烘，也過得去，而且前陣子一
→ gnor: 包360g不到150.-有夠便宜的
推 MKIIjack: 賣場豆缺點是豆子沒挑乾淨 要自己多花時間挑熟豆
推 jaysuzuki: To ohwa板友，喵思比較有層次的豆子可以選其他單品豆，
→ jaysuzuki: 金牌算是最深的豆
→ h1y2c3y2h1: 廠豆就是工業化的咖啡豆烘焙廠烘的豆子
推 nosql: 是綠包裝的伯朗巴西喜拉朵嗎
是喔. 因為出廠日寫今年三月,
貪新鮮買的.
（但都不會膨脹,以前買過會的)
推 antiquer: 松山車站附近有一間珈琲や 應該也是日式烘培
謝囉 記下了！
※ 編輯: chang17a (42.73.124.201 臺灣), 05/09/2022 12:18:44
推 Bruiseobu: 想問個問題，要磨很細才會有積水，才能操作到搖晃滿滿
→ Bruiseobu: 水V60的狀態，但這樣不會過萃嗎? 這手法看來蠻衝突的..
→ Bruiseobu: 早上試磨粗海鹽大小，水會積不住，後段勉強能晃一下...
→ Bruiseobu: 喝起來只有苦味，勉強有一點點回甘(豆子中深焙臥龍鐵十
→ Bruiseobu: 字0422烘)
原則應該還是避免積水過萃,
但也不要磨太粗下水太快只取到前段.
粗細之間我也調整了幾次,
我是讓15克粉悶蒸後,
快速均勻的繞圈注水70cc
會稍滿起來, 然後就搖20圈,
然後放v60回下壺上, 還有水會慢慢下去.
粉層會變很平坦.
第二次的70cc也是,
第三次最後用攪拌匙拌.
留一點水就移開.

中間要抓一下
原理供參考
https://youtu.be/09fNvoQMlGw

平坦粉層示意圖（今天用摺紙濾杯做）

https://i.imgur.com/JGCOh2O.jpg
※ 編輯: chang17a (42.73.124.201 臺灣), 05/09/2022 21:25:57
推 nbaworf: 山田超深烘焙好喝！
推 Bruiseobu: 今天再把粉調細，結果泡出每一口都會回甘的風味，真是
→ Bruiseobu: 很神奇...所以之前的酸其實是萃不足的酸...(1Z KS,歸0+
→ Bruiseobu: 1大圈)