[手沖] 水柱大小 & 壺嘴高低

[killsheep (宰羊)]

小弟手沖時習慣悶蒸後，一刀流沖至設定好的給水量。假設水溫、粉水比、總注水量、研
磨度、悶蒸時間，以及繞圈手法…等等都固定一樣的狀況下，改變水柱大小或者壺嘴高低
(只改變其中一樣)，最後風味的走向為何呢？以下是我的理解，不過還請咖友們協助補充
、糾正，以及解惑。

《假設只改變水柱大小》
水柱大：穿透力較高、粉水接觸時間短，以至於沖煮時間縮短，風味偏向前段(酸香)？
水柱小：穿透力較低，粉水接觸時間長，以至於沖煮時間拉長，風味偏向後段(甜苦)？

《假設只改變手沖壺高低》
壺嘴高：水柱力道強、咖啡粉翻攪劇烈，以至於萃取率提升？
壺嘴低：水柱力道弱、咖啡粉翻攪緩和，以至於萃取率降低？

以上理解，不知道有沒有錯？
另外，手沖時如果要提升淺焙豆的香氣，只改變水柱大小或者只改變壺嘴高低，是否有幫
助呢？

謝謝有興趣的咖友們解惑以及一起討論！

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.231.22.127 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1669099171.A.24E.html
推 Aerials: 個人不專業心得 大水柱跟注水點高類似 容易攪拌創造通道
→ Aerials: 造成水都從局部流過 容易過萃有苦澀味 類似濃縮通道效應
→ Aerials: 要提升香氣可能從粗細水溫調整吧? 手法我喝不太出差別XD
→ Aerials: 用了幾個月手沖滴濾的套件很好用 很多間都有出類似蓮蓬頭
→ Aerials: 用滴的不太會攪到粉層過萃 C40可以調到20格以下都不會澀
推 soulivee: 香氣是個很微妙的東西~對我來說是做到濃度適宜且各段
→ soulivee: 平衡不搶味時，才會浮現出來，並且餘韻綿長
→ soulivee: 所以我認為並不是"單一手法"的問題，而是說手法是否能
→ soulivee: 讓你表現出這樣的效果
→ soulivee: 比方說"只改變"水柱大小，想問水道是否通暢?畫圈還中央
→ soulivee: 注水?水位固定還是升高?甚麼階段這樣做?
→ soulivee: 中間粉層很厚加大水是加壓，中間很通暢是加快流速
→ soulivee: 那麼效果也會不一樣~
→ Icta: 這是很大的問題喔，可以考慮先看Gagne網站那篇，或是看他的
→ Icta: 書，這樣你會對水流有基本的概念
→ Icta: 然後進階的問題是，Gagne的論點盲點在哪
→ Icta: 再來是，同樣的水流水柱在萃取前後期的腳色差異在哪
→ Icta: 可以去想，前期要對抗氣體跟未浸透帶浮力的顆粒
→ Icta: 後期顆粒充分吸水沉降後，需要多少擾動? 擾動必要嗎?
→ Icta: 我特別不喜歡萃取"前段"萃取"後段"的理論
→ Icta: 前後期手法的變化並不是來自於哪些物質先溶解後溶解
→ Icta: 坊間卻誤以為有些味道後面才會出來
→ Icta: 前期粉層易浮帶氣，過濾效果差，細粉、雜味難以阻絕
→ Icta: 本格點滴就是為了在前期把特別難搞的深焙豆過濾層建立起來
→ Icta: 但淺焙的難度就降低，預浸斷水就自然形成過濾
→ Icta: Gagne近來的理論認為astringency澀感雜味可被過濾層攔截
→ Icta: 所以雜味可能來自於過濾層不佳導致的結果
→ Icta: 如果你認同過濾層的相關理論，那先想自己要怎麼樣的過濾層
→ Icta: 水柱只是形成過濾層的工具
→ Icta: 怎樣會導致過濾層不均，怎樣會破壞過濾層
→ Icta: 香氣這個業界其實沒共識，比賽選手也各有說法
→ Icta: 我也偏向香氣是在特定濃度跟萃取率範圍才好被感知
→ Icta: 如果一種沖法香氣不錯，萃取率再拉高一點香氣就被擠掉
→ Icta: 我想不是什麼太高溫揮發掉了，而是跟味覺一樣被後面濃重的
→ Icta: 給壓過了
推 jakkx: 其它不說，一刀流的話一些東西很多東西相對其它方式容易自
→ jakkx: 己驗證。我們說的和你沖的結果不一樣也不會下次就變成我們
→ jakkx: 說的那樣…。前後段不就只是一種萃取時間重心放在那裡的說
→ jakkx: 法- -。至少我和同學討論的時候是這樣
→ Icta: 但什麼叫做萃取重心? 哪邊是分界? 如何加重?
→ Icta: 比如說在前段擾動特別多，苦味物質也會溶出特別多
→ Icta: 苦味物質接觸到水都不溶解，只有到萃取者說後段開始囉才溶解
→ Icta: 實際上這是不可能的，無論在哪一個時間點加強萃取，都只是
→ Icta: 全物質、全面加速溶解
→ Icta: 之所以在前後段採取溫度差異手法差異
→ Icta: 真實的理由是對應排氣與浮力的差異
→ Icta: 以過濾層建立與否，如何建立來確立手法
→ Icta: 後段降溫也好，輕柔注水中心注水也好
→ Icta: 是要避免 前段萃出的苦味+後段萃出的苦味 總和超過感官閾值
→ Icta: 並不是代表只有後段才會出苦味
→ Icta: 而過濾層為何重要，是因為苦味雜味不是只跟萃取率高低相關
→ Icta: 有些風味分子與極微細粉只能靠粉層本身捕捉過濾，濾紙無法
→ Icta: 所以很多低擾動長時間手法，尾韻長又乾淨，是因為充分利用
→ Icta: 過濾層
→ Icta: 那種在前段加強萃取可以增加酸香的說法，其實是似是而非
→ Icta: 酸香並不是單純在前段被水柱尻出來的
推 Pettit: Icta 推文內容值得回應一篇了，讚！
推 jakkx: 沒。單純是說談前後段的時候只有在聊概況的時候會提
→ jakkx: 我也沒說前段是酸香啥的啊。不用這麼敏感
→ jakkx: 朋友聊咖啡怎麼沖的時候不會都這樣在聊吧- -
→ jakkx: 到數第二句聊手法的時候直接這樣講對方就知道你大概怎麼弄
→ jakkx: 了，很方便。
→ Icta: 抱歉非針對樓上發言，僅是這幾年賽場上網路上多有這類說法
→ Icta: 趁機聊聊而已
推 soulivee: 我是覺得如果是悶蒸後一刀流的萃取方式，那前後段分野
→ soulivee: 的確沒那麼明確
→ soulivee: 但如果是加入斷水分段萃取，就有很明晰的差異了
→ soulivee: 4 6法 或者各家沖煮每一段的水量分配
推 jaysuzuki: 其實前後段就是種籠統的說法，不要太嚴謹看待就好。19
→ jaysuzuki:  Erik很清楚咖啡物質是同時開始溶解，口語上也是會用
→ jaysuzuki: 到前後段的說法。
→ soulivee: 的確就是因為每次斷水後釋放物質的方式有所分別
→ soulivee: 也不是說前期萃取就不釋放大分子物質，而是比例差異
推 jakkx: 類似分段萃取反推手法瑕疵與咖啡成品風味這種個人玩過幾次
→ jakkx: 個人天份不夠高做不到。應該有人真的做的到才會這樣推吧
推 Jasperrr: 有I大我就先推