[單品] 分享層次最豐富的手沖方法

[circlelee (非斷不可)]

volatile organic compounds (VOC 揮發性有機化合物)
是決定香氣的主要物質
以往悶蒸都是用九十幾度的熱水悶蒸
悶蒸後會很香，但也意味著好的voc一直不斷地消散

沖到最後好的voc幾乎都消散，最後留下大分子的不好的voc。
也因為如此國外yt 開始出現以低溫悶蒸的方式進行

台灣則是所謂的尊任流，是以冷水悶蒸。
但低溫或冷水的缺點則是沖不開，無法做最完整的悶蒸
雖然不好的voc比較少，但好的voc也比較出不來。

加上最近滿多yt在推所謂的咖啡金屬冰球，都是強調瞬眼降溫可以將
甜感、香氣鎖進咖啡液中。

所以我認為一個直得一試的方式那就是
一樣用熱水悶蒸，聞到香味之後，立刻沖冷水並攪拌，瞬間降溫，
將香氣鎖進咖啡液中，同時防止之後的過萃。

一個recipe例子即…

15g 淺焙豆  中等或中略細的粗度

50g熱水90c以上悶蒸

味道上來且變濃時(也許15-20秒附近)
快速注入50g冷水(常溫水) 同時輕微的旋轉攪拌  流乾

再回到50g熱水，一般注水即可

水快接近粉面再注100g熱水，拉高水位，流乾。

total時間可能3分-3分半以內。

這樣操弄溫度會得到一杯酸甜層次相當豐富、滑順的一杯，且澀苦味會最低…。

其他的細節微調就看個人喜好了。


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再度更新 1213

這次的味道更為喜愛，酸甜不苦，尾韻又有厚度。
把肯亞aa的烏梅、重酸整個壓低，而沖出更活潑、明亮的清檸酸感
把烏梅酸味壓在尾韻裡，比之前隨便泡的好喝太多

主要的關鍵在於

溫杯
用近沸水悶蒸約30-40秒(從一注水開始計算) 1/5水量
馬上大量冷水(常溫)  約比1/5水量再略多一點點
並迅速攪拌幾秒，完全流乾
我認為這邊是重點，流乾後拉長冷浸時間甚至等到總時間超過2分鐘

之後再同樣注入近沸熱水…。

這樣的冷熱變溫萃取，是萃的極致
原理我再講一次，就是突然的冷萃可以抓進更多的+voc與co2
也大量減少-voc的萃取，降一些可能造成的-voc的碳香、巧克力味留在尾韻
讓萃取大量停留在前中段的酸甜感裡

其他什麼磨豆機、什麼均勻、什麼細粉多不多，根本都不太重要。
用c40跟用細粉多的小飛馬平刀，味道都是漂亮

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.226.5.16 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1701747972.A.3AF.html
推 s85249500: 準備兩個手沖壺！感謝分享！
推 andy100a: 有點屌
推 dlance: 謝謝分享，下次來試試
推 jacknotblack: 幫補小胖低溫悶蒸recipe
→ jacknotblack: https://youtu.be/eVF7DOxOUFA?si=zkiqsEx19LDS7DtB
推 x80378: 有趣
→ Icta: 處理比較重的我會偏向這種前中段降溫
→ Icta: 但是淺烘的傳統水洗非洲豆之類，高溫高萃取的複雜度平衡
→ Icta: 可能還是比降溫好些，不過這都是個人偏好就是了
推 jaysuzuki: 推實驗精神
推 jacknotblack: 請教lcta大對於低溫沖跟沖完立即降溫在您的理論中是
→ jacknotblack: 否有區別？
→ Icta: samo新的論文是講17%以上果香會開始減少
→ Icta: 19.5%的時候土味是最低點，之後相關的voc濃度就會變高
→ Icta: 但這個數據能不能直接連結到品評的喜好我覺得很難說
→ Icta: 而且他的研究不是講降溫不降溫，而是單純講萃取率
→ Icta: 所以我覺得這方面還有待後續很多研究才能有一定的結論
→ Icta: 就我有限的經驗，降溫沖或沖後降溫，有的豆子好有的豆子不好
→ Icta: 我自己偏向還是看個人喜好，我沒有覺得特定手法能100%泛用
→ Icta: 像是處理重的，有的17%就很好入口也不會太過頭
→ Icta: 那就降萃取就好，但如果一個極淺肯亞，沖17%我可能無法喝
→ Icta: 那就是先把萃取率作高，要不要額外冷卻就試看看
→ Icta: 天氣冷一點我也沒有特別想額外冷卻就是了
→ Icta: 不是比賽的話真的是喝開心就好
→ Icta: 比賽的話是要搞清楚自己的豆子，而不要期待有萬用解
推 masala: 很特別，改天來試試，謝謝分享
推 lane34: 非洲淺焙豆可能無法用 我最近溫度<92 就未熟水果青澀味
→ lane34: 拉高到94度 快沖 才沒有那個味 兩支不同家的Kenya都有
推 ruinfish: 感謝分享
推 z0160802: 看過金屬球降溫後我都丟一顆冰塊在杯子裡在開始沖，不過
→ z0160802: 我喝不出來
推 vein828: 樓上的丟冰塊方法我也試過，不過一兩次就放棄了，家裡冷
→ vein828: 凍櫃食物太多沒辦法做出沒有味道的冰塊
今天又再沖了一次我的熱冷操弄手法，又得到一杯酸甜質層次異常豐富的咖啡
異常明亮的酸，像星星一閃而亮，甜感也是穩定細長，尾韻的輕碳焦香味也出的來
但卻不苦澀，甚至還有一絲滑順感。

我認為要控制酸甜感就是在前兩注的操弄

如果想要甜紮實感強的話，前面注近沸水悶蒸30秒以上
如果想要異常明亮的酸感，前面注水溫度離沸水遠一點，悶蒸時間要略短

其他有新的發現也請大家一起交流進步。
我認為溫度的操弄才是真正造成酸甜層次炸棚的主因。

在萃的前期過程中溫度的極劇變化，所產生的複雜生化反應，是很難從其他方面來cover
※ 編輯: circlelee (36.226.5.16 臺灣), 12/06/2023 08:44:32
推 Syg: 粕谷哲的惡魔手沖法也是用低溫得到最好的香氣甜感?
推 kikolo: sherry的沖法就是二壺高低溫的水搭配摺紙濾杯
→ kikolo: https://reurl.cc/Zy0k7M
→ kikolo: 所以高低溫二壺水是可行的～
推 ruinfish: 早上用這方法沖藍驢子，有點塞但完全不苦澀也有更明確甜
→ ruinfish: 味，ㄧ入口有股香氣很明亮
→ kikolo: 其實一壺水也可以玩，只要拉長沖泡時間，水溫就會自然往
→ kikolo: 下降不少了
→ kikolo: 這就是我前面說的花瓣+淺焙濾紙的玩法
→ kikolo: 所以我才說不要一直玩高流速濾杯，除了前段酸香沒有其他
→ kikolo: 太多口感跟尾韻的
就這陣子的嘗試結果，悶蒸後，冷水是決定香酸值的重要參數。
如果喜歡多層次香酸、輕熟的味道，冷水要多一點，如同我文內的注水時帶攪拌
但相對，後面的熱水的溫度就要近沸點，前面也應該先做溫杯的動作

冷水會拉高香酸值主要是冷水可以抓取更多的小分子voc以及co2
小voc=>香，co2=>酸

所以要最大化香酸值，就要先拉高溫度，當好的voc大量釋出時迅速下冷水攪拌抓取

如果覺的酸太強烈的話，在冷水的注入，可以平緩一點，量少一點或是不帶攪拌。

如果想要甜感更多的話，也可以在比較中後段冷卻，
這比較像一般高手建議的中後段中溫萃取，也可防止末段的苦澀

總之要取香酸值，要靠高溫萃取後的快速冷卻手段，這幾乎是必要條件

附帶一提，amis的攪拌法，也是強調抓取酸香的方法之一
但如果在攪拌的過程中，在熱水攪到一個程度後換冷水攪一段，我相信會有最驚人的
爆炸性的香、酸、甜與body，萃取的極致。
※ 編輯: circlelee (1.171.136.249 臺灣), 12/08/2023 08:47:10
推 masala: 今早試了樓主的方法，效果很驚人，甜感上升很多很多。用的
→ masala: 是很普通的中深焙豆，是贈品但不喜歡它的風味，所以放家裡
→ masala: 滯銷很久，今早測試時在悶蒸後段加常溫水，最後出杯味道甜
→ masala: 感大增，但因為我常溫水一不小心倒太多，所以出杯的溫度偏
→ masala: 低是唯一的小遺憾。
採用這種降溫萃取的方法，強烈建議採用有保溫功能的下壺。

一出杯就是最適合飲用的溫度，剛剛好，也不會燙口。

想想也有趣，降溫在前段跟降溫在後段，風味口感差異滿明顯的。

個人真的強烈認為 溫度的操弄才是 更能靈活變化 創造出不同風味的要素

※ 編輯: circlelee (61.231.61.175 臺灣), 12/10/2023 11:03:28
※ 編輯: circlelee (1.171.166.7 臺灣), 12/13/2023 09:19:30
推 vein828: 跟煮水餃有87%像，就把它命名為水餃法好了XD
→ circlelee: 別小看，試過就回不去了
推 lane34: 剛剛試了一支中烘的豆子 這甜感驚為天人!!
推 vein828: 只是取了個接地氣的名字而已沒有小看，自己試了幾次結果
→ vein828: 都不錯，它很神奇的在總萃取率沒有降很多的情況下有感的
→ vein828: 改變了風味組成，感覺是那些難溶物質的比例減少了
→ vein828: 不過我手上的豆子跟器材並不適合在冷水之後再用沸水就是
→ vein828: 了
謝謝認真看待，主要是先熱後冷，如果先冷後熱萃取就會稍差。
這方法真的值得大家推廣，提升大眾手沖咖啡的體驗感，也是一個有原創性的沖法。
※ 編輯: circlelee (1.169.88.118 臺灣), 12/16/2023 11:29:10
→ kikolo: 其實原po的方法簡單而且很容易得到果香甜，我正在改良看
→ kikolo: 看
→ kikolo: 如果可以維持不錯的溫度又可以再厚實一點，就更好了
→ kikolo: 但我覺得手沖新手真的很適合原po這個方法，蠻簡單的。隨
→ kikolo: 便用拉花杯倒常溫水都可以
→ circlelee: 這種降溫法真的不錯，但也是有很多需要微調的地方，歡
→ circlelee: 迎改良後分享交流
推 MarkWebber: 降溫法興波咖啡也一直都有在用