[情報] 粕谷哲十次法則

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2016 年世界手沖咖啡大賽(World Brewers Cup) 冠軍 粕谷哲Tetsu Kasuya分享，他在奪
冠 10 週年之際，發表了一套打破近期咖啡界流行趨勢的全新手沖濾泡配方。

核心概念：超粗研磨、長時間、多段萃取

粕谷哲觀察到近年賽事與潮流偏向 細研磨、短時間(1.5至2分鐘內)、少段數(2-3次)的沖
煮方式，這種方式雖然不易沖出負面風味(Negative)，但也往往犧牲了咖啡豆豐富的正面
風味(Positive)。

為了徹底激發精品咖啡(尤其是淺焙豆)的潛力與複雜度，他研發出這套 超粗研磨、長時
間、分10次注水 的加法萃取法。
https://youtu.be/k0nsShguOsU
YouTubeË糍ETSU KASUYA

https://i.imgur.com/MYAAuXB.jpeg

https://i.imgur.com/cZmcAFg.jpeg

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推 joiedevivre: 轉45格感覺刀盤都鬆到要噴了 出來那粒徑像用敲的
→ joiedevivre: 好像隨便拿磨香料的 甚至砍豆機還是鐵鎚都能拿來用
→ joiedevivre: 對了AI整理圖有錯 Mugen和Neo是調性完全不同的濾杯
推 kindom: 昨天試了 k ultra 10.4, 淺焙水洗豆，老實說還不錯喝
推 cowbaya: 每次30克的水
推 sim720502: 感覺蠻值得玩玩看
推 wolfganghsu: 還不錯啦，喝起來像手沖版的soup
推 vacuous: 抱著懷疑的心態試了, 真的不錯喝...
→ vacuous: ps. 我是住滿需要的水量, 等15秒再住下一份水量
推 claymath: 這樣不會很累嗎？
推 kindom: 只求輕鬆我喝便利商店就好
→ kindom: 重點是很有趣 XD
推 BrokenYume: 剛試了很驚艷，酸度拉高但又不尖銳，很值得試試
推 deadair: 不同的沖法體驗看是不是有他說的風格 怎麼會嫌麻煩呢XD
推 shinjikawuru: 我用咖啡機預浸功能10次 間隔15秒 每次出水20cc
→ shinjikawuru: 15克粉 出200CC 比想像中好 本來以為會拉出一坨XD
→ shinjikawuru: 義式機也能玩出新花樣 只能說有趣 好玩
推 utadaken: 我很喜歡粕谷哲 但這招我個人是不太認同啦 我比較認同
→ utadaken: 盡量做到均勻萃取。把研磨顆粒變大再提高水溫跟注水次
→ utadaken: 數我認為是很多餘 不過他是咖啡大師 他說得對
推 NekomataOkay: 太粗了吧
推 Ageoffeizai: 今天試了一次還真好喝,但希望他能比較科學的解釋XD
推 joiedevivre: 喝了覺得比較茶感 反而不覺得變甜
→ joiedevivre: 看了大家的心得在想會不會大家的C40公差都不一樣？
推 cooladam: 茶感，幾乎排除後段雜味
推 jame2408: 多段注水提高萃取 + 粗研磨降低萃取 兩者之間取得平衡
推 jame2408: 個人實驗後，粗研磨導致水流較快，當 2:30 注入最後一
→ jame2408: 段 30cc，怎麼做到總時間 3:30 呢？
→ kindom: 從濾紙下手？
推 cooladam: 影片的濾紙看起來是一般HARIO V60，感覺不應該會淹的
→ dddaiel: 其實淺焙不用磨粗也不會過萃 甜度上升 厚實度增加
→ dddaiel: 中深要磨粗但也不用用到他說的刻度 效果也是很好
→ dddaiel: 中焙沒試 明天打算來試極深
→ dddaiel: 不要被參數和手法限制 改變設定收穫不同
→ joiedevivre: 轉40格最後一注不到3:00就流乾了 還是三洋慢流速紙
推 wantsu: 這粗細在zp6大概是多少刻度？
推 vein828: 低濃低萃+不均勻萃取
→ vein828: 有點現代版kono流的感覺
推 sky5186231: 跟著4樓用ku 10.4有一點過萃，但第一口的甜感很驚人
推 joiedevivre: 有人說zp6刻度8 40格大概圖中的粗度 給你參考
→ joiedevivre: https://i.imgur.com/sr2RzKX.jpeg
推 scorpioliu: 在公司有試沖一次 小飛馬改刀盤刻度8
→ scorpioliu: 是不錯喝 有效降低負面風味
→ scorpioliu: 每台磨豆機在研磨這麼粗的情況下
→ scorpioliu: 彼此差異應該會被縮小
推 dog37: 放冷後很明顯的酸度拉高但口感又柔和，不知道怎麼造成的！
→ dog37: 第一口反而覺得還好，但隨著溫度降低反而有層次
→ dog37: K PLUS 一圈又2.5，也是3分左右就流乾了，不到3分30秒
推 tsukie2887: 淺焙蜜處理+alpha濾杯+xpro四圈整+水溫97度，本來酸
→ tsukie2887: 到懷疑人生、放冷更酸，這個設定下酸味沒那麼衝了。
→ tsukie2887: 今天再試試正常一點的粗研磨+高溫，配十次注水是怎樣
→ tsukie2887: 的效果
推 ColdUser: 試過幾次，極淺焙的豆子不太適合，會變咖啡水
→ dddaiel: 極淺焙確定可行 100%
推 jimmyfk: 這種沖法會排進你最常使用的 3 種嗎? 排不進也只是嚐鮮~
推 xhung: 本來的是4：6法 就已經是沖5次了...
推 minutepop: 對長輩來說很好記，沖出來缺點就是溫度比較高，其他沒
→ minutepop: 啥毛病～挺好的！
推 e4n3: Marvo 幻刺pro是不是沒有相對應的刻度啊
推 eddy13: 極淺焙可以試試溫度再拉高
→ eddy13: 這方法對我而言是閒閒沒事可能會用，早上起床後手沖不會
→ eddy13: 想用
推 Ageoffeizai: 其實可以不用太執著10次這件事,這幾天測試,即使是很
→ Ageoffeizai: 不精準參數,只要符合多次注水,高溫,粗顆粒,都有效果
推 zero1017: 第一次把C40轉到45格磨粉 在公司用冰瞳玩了一把
→ fuhsi: 我用fellow aiden 試作，確實蠻順口。磨豆機ZP6 刻度8
→ fuhsi: 水溫從95度開始，最後一沖87度
→ dddaiel: 抄作業不是照抄等於100分 那只是帳面100分
推 Ryan1387: 用KU、ZP6和C40跑一遍，的確不錯
→ Ryan1387: 不過豆子應該要很好，普通的多次萃取反而雜味變多
→ Ryan1387: 而且長時間?、多段有點麻煩，很難變成daily driver
→ Ryan1387: 大概只會在入手超屌的高階豆時試試
推 alphabeta231: 用ZP6-S 8.0格磨完真的覺得粗到會懷疑他的風味
→ alphabeta231: 沖完之後第一口覺得口感很特別 味道還好
→ alphabeta231: 降溫喝第二口的時候直接開啟新大門 真的很猛
推 pmjdvke: K-ultra的刻度用10.4嗎？
推 photoless: 很多特別的手沖法，都很吃豆子啦，結論還是那句老話，
→ photoless: 豆子夠神再來說怎讓他更上一層樓
→ photoless: 磨到超細，往中間一直灌不繞圈的手法也一樣，豆子太爛
→ photoless: 只是放大缺點而已
推 Dexterity: 我用Kmax 刻度12 （轉一圈後到3）
→ dddaiel: 豆子好的確是重點 不是手沖法就可以救差的豆子
→ dddaiel: 手法只是去避免他缺點放大 但沒有萬用手法 看到最近都在
→ dddaiel: 瘋這個十次 只想說要懂得變通參數
→ Ryan1387: 過一段時間應該會有很多變體，十次這種專注成本太高了
→ jimmyfk: 比較希望朝最簡單的沖泡法, 製作出相對高品質的方向發展
→ jimmyfk: 參數變因濃縮成一個, 溫度或時間或粉徑大小, 依豆質微調
→ dddaiel: 要高品質不難 覺得手沖的手法取決於你當下想喝什麼口感
→ dddaiel: 改 而不是單一方式套全部
推 hesione: 降溫以後層次很多蠻好喝的 真有趣
推 tihs104: 本質上還是在玩萃取率
→ cronuseva: 還真的蠻好喝的，粗細要多試幾次，不然一開始都兩分半
→ cronuseva: 流完，不到影片說的三分半。
→ NTU5566NTHU: 試了一下 更清爽了 反而沒有變濃 好奇怪
推 zongwei116: 用淺焙水洗拿ZP6刻度開到8.0磨出來的粒徑粗到讓人有點
→ zongwei116: 抖 第一口熱著喝也覺得偏淡 結果放涼之後整個大反轉
→ zongwei116: 完全被十次注水逼出來 真的猛
推 ewqcxz789: 這幾天玩了一下，我覺得會挑器材，有空再來分享
推 sunsonsam: K-plus 9.0格(刻度0) 有感 蠻喜歡的 只是手痠
→ sunsonsam: 我前陣子都用7.2+一刀 1分30秒沖完