圖文：
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守破離
地址：北市忠孝東路四段216巷32弄10號
電話：(02)2771-1110
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收到守破離的邀請是非常開心的，
直接允諾找天抽空前去。
晚間進門時前廳已坐不少客人，看來生意不差。
板前依舊是料理長渡邊信介。
話不多，微笑中帶著靦腆，
與前千壽板長足立的不苟言笑顯然不同。
今天吃的價位是NT.3500，與首訪相較已無正式菜單，
是純由師傅依當天食材做搭配的Omakase。
首道由帝王蟹肉作開胃，一旁漬粉紅蘿蔔負責清爽。
渡邊落刀動作乾淨俐落，這就是我喜歡坐板前原因之一，
可近距離欣賞師傅的技藝。
反之，亦能看出缺陷或缺失，毫無遮掩餘地。
第二道白花椰菜濃湯佐炸蘿蔔絲與干貝魚漿塊，
是溫暖人心的一品。
生魚片造身擺盤不走華麗，
但魚生切工，溫度與鮮度皆無可挑剔。
其中貝類脆彈，本鮪中腹酸度細緻，甜蝦先以昆布漬過，
有著與牡丹蝦截然不同的鮮甜。
今晚興致好，特地帶一支純米大吟釀佐餐，
是車友從日本幫帶回的好物："雪冰室一夜雫"。
這支酒台灣能見度不高，
使用山田錦與來自北海道大雪山山脈的水釀造，精米度35%。
不像一般使用加壓榨取，而是將發酵米與麴裝袋中，
吊"冰屋"裡慢慢將其瀝出的酒液蒐集而成。
首次品飲，酒體細緻，擁有均衡吟釀香與清新酸度。
日本當地購買4525yen，台幣不到一千三，划算至極。
此時一品烤目光魚上桌，油脂迅速化於舌尖。
比首訪更美味數倍，或說是首訪運氣不好，
因當日朋友們曾對這一道讚不絕口，我卻完全無感，
實在納悶。
安格斯牛小排用味噌醃過，將溫泉蛋黃捲入，
是罪惡驚人的美味，彷彿心都快要融化。
首次吃到渡邊san的握壽司。
第一貫是花枝，刨點日本柚子皮，厚切剛好。
或許舍利偏緊，但已是難得水準。
金目鯛用昆布熟成，向來不太愛炙燒手法但這貫除外，
真正藉著活化的油脂提升香氣。
自製的烏魚子，是師傅使用清酒酒粕醃漬與風乾過，
比起台製細嫩與水嫩。
亦以酒粕與味噌醃漬過的起司切塊更為甜美，
可惜尺寸太小，令人意猶未盡。
煙燻機前幾年曾流行，沒想到今天又看到了。
來自阿拉斯加的生蠔被稻草燻過，爽脆。
一旁佐料調味強烈，這安排不錯啊。
鯖魚棒壽司是美好的意外，畢竟台北能見度不高。
切得厚實，帶點紫蘇，要是能再多一貫就好了。
來自日本的鰆魚油脂夠，但自此醋飯開始濕軟。
螢烏賊正值季節當中，絕不能錯過。
沖漬調味剛好，可惜受海苔干擾。
一次給兩種海膽就是過癮，但海苔存在感依舊過頭，
第二貫白海膽拿掉海苔，釋放更多甜美與果香。
菲力一直不算個人鍾愛部位，今天亦如此。
使用美國安格斯牛，炸衣可惜有些分離。
熟度不算均勻，但適度保持肉汁與鮮嫩。
來守破離其中最推薦的便是鰻魚飯。
聽說使用一斤到一斤半之間的大黑鰻，
由於刺粗，所以蒸完後先冷藏，待肉縮取刺，
上桌前再刷醬重烤。
肉質較一般厚實同時兼具難得的鬆軟，加上得宜醬汁，
是少見的優質鰻丼。
二訪明顯比首訪吸引人。
除目光魚外，又多了幾貫不弱的壽司。
或許握功非渡邊san的強項，但基本水準之上。
其實魚生的選擇與熟成我完全無話可說，
只是醋飯冀望再穩定，海苔選用或烘烤再改善些。
後記：
吃飯中隔壁客人動不動使用大型捕光燈罩拍照有點惱人，
偶爾不小心打到我這裡，但想說算了，和氣生財嘛。
我向來拍照只用小DC，不開閃燈或補光，
主要是因不喜太過刻意的光線。
我喜歡自然與還原現場。
當然也跟個人不會使用修圖軟體有關，
想說反正GR系列直出JPG的白平衡堪用。
偶爾調色調，縮光圈，拉高EV或包圍式曝光也夠了。
另外還有一項個人非常在意的，好比盡量減少拍照時間。
尤其高級日式板前，那種場合美味是分秒必爭。
能不拍照最好，可惜為了記錄實在無法避免。
只好盡可能只按一次快門就將壽司丟入口中，
此時小DC的包圍式曝光成為我最要好的幫手。
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