推 esther14 : 要關了？看完分享決定要在結束營業前去一趟！ 03/29 09:44
圖文：
http://kuni.pixnet.net/blog/post/458196842
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Alexander's Steakhouse 亞歷山大牛排館
地址：台北市大安區敦化南路一段235-2號
電話：(02)2741-8080
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應該是至今吃過唯一一次滿意的台灣自製乾熟吧。
但說是完全自製似乎又不盡然如此，原因容我娓娓道來。
應該是去年，某位我很信任的饕友在文章下留言。
他知我對台灣自製的dry-aging向來沒什麼好感，
卻意外推薦了一家乾熟牛排，
就是曾引起不少話題的Alexander's Steakhouse。
細讀他文字，都是台灣目前自製乾熟所欠缺的，
讓我心動不已。
台灣的乾熟除少數幾家外，大多屬純自製，
也就是從進口商買肉回來自行在貯藏室裡做熟成動作。
每家做法不同，有些打造熟成室，做溫度與溼度等的控管。
我去過那樣的地方，好比國賓的A-Cut。
有些標榜牆壁用玫瑰鹽磚砌成的熟成空間，
好比花園酒店的Prime One或新竹的Roast Restaurant。
但不管如何，品嚐這些自製的乾熟常感覺莫名其妙，
肉汁缺乏就算了，也無特殊香氣或味道。
有幾次還差點火大，吃到沒削乾淨的肉塊就算了，
還得聽主廚解釋此乃正常現象，只好禮貌性點頭。
難怪感覺在台灣吃乾熟比較像是一種附庸風雅，
花了大錢，還得同時接受外場制式化的洗腦。
這一次有幸收到Alexander's公關的邀請，
回信時照例先確認過能以自由意志撰文才前去。
這裡不若台北其他高級牛排館，屬純單點制，
當然也有套餐，但只有一款牛排，無法做更換。
用餐內容：
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炙燒備長炭和牛捲(NT.450)
鰤魚生魚片(NT.150)
波士頓龍蝦(NT.1000)
香煎鴨肝(NT.650)
乾式熟成丁骨500g(NT.4000)
美國Imperial和牛肋眼100g(NT.1500)
配菜：
炒山蘇/柑橘味噌/西班牙臘腸(NT.350)
海膽越光米/母雞蛋/柴魚香鬆(NT.400)
亞歷山大咖啡(NT.150)
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其實這篇文章寫得並不很順利。
首先沒想到餐廳剛得知五月二十二將正式停止營業，
我吃完後才從公關聽到這消息，
不僅他們愣住，我一時也感到語塞。
二來我硬碟忽然耍性子，這次拍的照片幾乎全毀。
好不容易反覆手動搜尋與複製的結果總算救回幾張，
但裝潢，前菜，甜點等照片確定是無法挽回了。
挑重點說吧，今天侍酒師夠搶眼。
除和牛捲外，其他菜色的配酒大部分都掌握很好，
實在意外。
開胃小點是豬肉泥脆片。
將豬耳朵剁細混進豬肉泥中，充滿肉香，口感相當有趣。
餐前麵包普通，但奶油香氣特別，原來是摻了牛油一起打。
生魚片則弱了，新鮮度沒話說，但醬汁無趣，
鱒魚卵的配置更令人費解，卵膜硬到不行。
點龍蝦是刻意的，這蝦子熟度難抓，
是考驗Fine-Dining餐廳的試金石。
今天波士頓龍蝦的肉質處理非常好，每一口都是鮮美，
一旁的龍蝦餃竟不輸高級義式餐廳。
鴨肝吃不慣，外皮有些韌，內裡稍微過熟，
幸好有極優配酒，藉著香氣與甜度適當補足。
主角牛排讓我非常，非常地驚豔。
這一大塊丁骨主要分菲力與紐約客兩部位。
先從向來不愛的菲力品嘗，一股漂亮的肉香瞬間散出，
類似火腿或培根，但更清香。
紐約客則更多油花與些微帶筋，更豐富的口感與香氣，
是一塊很有男人味的成熟牛排。
跟菲力比起來，我更偏好紐約客的豐富味覺。
偶爾油花，偶爾嚼勁，與源源不絕又難以形容的特殊肉香，
連剩下的大骨也要拿起來啃咬一番，簡直意猶未盡。
一旁美國和牛不差，但與乾熟相較之下黯淡許多，
雖屬個人最愛的肋眼，卻無肋眼熟悉的美妙。
配酒是亞歷山大自有品牌的Cabernet Sauvignon，
來自我不熟悉的Bell Mountain。
跟勞瑞斯的Napa谷CS紅酒相比的話，
我覺得這支更高竿，層次之上的石墨與菸草，
與牛排不僅是合拍，甚至有互補的感受。
配菜明顯是Chef James特地為台灣市場設計。
James是亞歷山大牛排亞洲唯一兩海外分店的行政主廚，
另一家在日本東京，可想而知那裡的配菜也不一樣。
嚴格來說這炒山蘇醬汁調得有些違和，
而海膽越光米飯名曰海膽，卻無海膽香氣也令人想不通。
完食後與公關Ivy聊到餐廳確定即將歇業時感傷了起來。
講到餐廳開幕時的總總我不經意聽到幾個字，
嚇了一跳，驚訝之餘請她又複述了一次。
原來剛開幕時美國總公司除來台勘驗場地與設計熟成室外，
還帶了一批美國已做好熟成的牛肉。
"為什麼？"
"喔，因為要養菌..."
"阿..."
"藉著第一批肉上的菌種開始培養熟成室裡的菌"
"好不容易隔一段時間才將菌種養起來..."她補述著。
我總算恍然大悟，原來乾熟關鍵之一是菌種阿。
或許還有許多其他變因也說不定，
比如是否在屠宰完後直接做Dry-Aging等。
但這在台灣根本不可能實現，
因為我們的牛種可能過於刻苦耐勞吧(微笑)，
跟日本或美澳的肥牛們比起來更是缺了甜美油花，
實在不太適合拿來做牛排。
麗禧酒店的李主廚曾使用過一次台灣牛：
https://goo.gl/qal72b
為了屈就於肉質還得將肉排切薄，以免口感過韌，
後來就幾乎都沒再使用了。
台灣自製的乾熟唯一一次較接近今天肉香的應該是A-Cut：
https://goo.gl/YVMNBU
是熟成九十天的澳洲塔斯馬尼亞草飼牛。
由於熟成天數極長，口感極類似風乾火腿，
雖然耐嚼，卻遠不及今晚這濃郁的香氣。
168與教父則直接進口美國當地已做好乾熟的肉塊，
是非常聰明的做法，
完全避開台灣先天技術上的不足與限制。
只是我去168還是不免只想點澳洲和牛9+：https://goo.gl/0gUJzc
尤其是肋眼部位，油花甜美豐富不在話下。
離開時回頭望著餐廳，竟有些依依不捨起來。
獲益良多，但霎那間也感到可惜。
或許是行銷上出現錯誤，或許是價位偏高，
但總之這是一家我願意純單點一份乾熟而來的牛排館，
喔，還要點那一支Bell Mountain的CS。
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