每一家泡咖啡的技術跟眉角都不一樣
來記錄一下
自我流的塞風式(虹吸壺式)咖啡的製作方式
以防萬一 也 檢視 笨拙的自己 一直以來是如何糟蹋咖啡豆的
不敢去專版 怕被檢討
只是一份自我留存的自學紀錄
一直覺得 這是一份看氣溫吃飯的事
給 根本不想懂的 家人以及 看這篇日記的你
以深焙的單品黃金曼特寧作為範本
事前準備
首先要準備
塞風壺組 一組大約一千台幣出頭
攪拌棒 木質湯匙也可
碼表 就是個碼表或用手機也可以
廚房紙巾 個人習慣亦可不用 晾乾後重複使用
光爐/酒精燈 光爐輸出較為穩定 一組約莫4千上下
咖啡豆 請購買還沒磨粉的原豆 也可以生豆自焙
磨豆機 電動或手動都可以 推薦手動的比較可以控制摩擦熱的部分
電子秤 1KG內的即可
電子溫度計 可以顯示至少100度者 請不要拿體溫計來用
熱水壺 可以燒開水的水壺都好
瓦斯爐 或者卡式爐亦可 就是個來煮開水的道具 當然也可以柴燒
濾水器 有研究顯示
硬水(含礦物質的水)煮會比軟水(礦物質含量較低或純水)來的好喝
不過台灣的自來水直接煮 個人是有點怕 或者可以選用包裝礦泉水
喝出問題了至少還有的抗議
乾濕抹布各一 降溫用
量杯 至少500C.C的 需要耐高溫者
湯匙.刷子 收集咖啡粉末
小器皿 裝載粉末以及倒粉用
馬克杯 裝咖啡的摟
應該就這些
再來,要知道粉水比
粉水比
在一定程度上 能控制 煮出來的 濃淡 程度
所謂粉水比就是 1克豆子兌換多少C.C數的水的比例
我所知曉的 粉水比分布如下
濃 : 中 : 淡
10~12 13~15 16~18
譬如說
我想泡一杯約莫300C.C濃度為中淡的咖啡(約莫兩人份)
需要多少豆子??
決定濃度至少為15 即為15C.C的水需要1克豆子
300/15=20 所以需要20克的豆子
不過,通常因為咖啡粉末會 吸水膨脹 以及 煮沸蒸發的關係
所以還會加上與豆子1:1的水量
所以最後會需要320C.C 的水 兌上20克的豆子
儘管 最後煮出來 常常不會剛好等於300C.C 通常都是更少
至於會少多少 這部分 要看經驗跟方式以及泡煮狀況來決定
水溫
一般深烘焙的咖啡豆 會適合的水溫在85~87度之間(沒記錯的話,85度是一個標準)
越淺焙的豆子 需要的溫度會越高 可以走到90度上下
有看過旅遊頻道的節目 美國人用95度在煮咖啡的
也看過有些店家喜好低溫萃取 也就是 80~75度 甚至更低
以我而言
由於是使用後下粉式
一般煮黃金曼特寧時 溫度計插入水底(接觸點為濾布與虹吸上壺邊緣)
水溫會抓在90~91度之間 下粉
與最上層接觸空氣的水溫大約會有3~5度的落差
也就是最上層可能有85~87度接近88度出頭
下粉式
下粉方式簡單分為先下粉以及後下粉
通常看見的方式都是屬於先下粉
也就是上壺斜插尚未連接下壺時 就先下粉
而後下粉
則是上下壺連結完成後 水在上壺保持穩定狀態後才下粉
後下粉會比較花時間 去等待水溫、水面穩定以及下壺殘水量
不過我沒學過先下粉的方式
所以就不多評論優劣了
攪拌方式
個人習慣 下粉後 先將粉末全部輕輕的撥動浸潤
靜待1分半或者2分鐘後 再重新 輕輕撥動 置換浸潤層
接著再等待一分鐘 先在上層 以順/逆時針 把粉攪散
然後再以同樣方向 每圈每圈地 去逐步加深 攪拌深度
大約7圈半後 熄火 等待咖啡開始往下流的時候
以乾抹布(在外)包裹濕抹布(在內)去包裹擦拭下壺
這樣比較不會燙到手 冬天還好 冬天可以嘗試只用一條濕抹布 暖暖手
流程
1.先煮一壺滾水 我習慣每次都煮新的水
煮沸過的水不會再回來煮沸第二次後 拿來煮開咖啡了
煮水量請估兩倍多一點
一半要溫杯用 多的那一點 是蒸發與煮沸的蒸氣
2.煮水的同時請準備好虹吸壺具以及爐具(光爐/酒精燈)
3.水開後 請倒入空杯溫杯(有溫杯設施的話可以省略)
溫杯是為了減少 咖啡與杯子接觸時的溫差造成的損傷與變化
也可以在咖啡快煮完時 再開爐子煮沸水來溫杯
然後以量杯量測 需要的水量 倒入下壺
4.以爐具(光爐/酒精燈)加熱下壺 上壺掛上濾布後斜插於下壺之上
斜插的目的在於防止插入時的噴濺
由於濾布內裏通常是金屬製的
金屬珠鍊比熱較小 與沸水接觸 容易產生急遽加熱的現象
產生小型的水蒸氣爆炸與噴濺
當然也有玻璃製跟陶製的 用法又不同了
也可以直接就把上下壺連接完成後再行加熱
不過這樣上壺的水溫會因為氣壓推升的太早而略低於我們要求的溫度
水在完全上升後 降溫比加熱簡單
所以還是建議 讓下壺的珠鍊開始產生氣泡後再連接上下壺
5.調整濾布以及水溫到需要的溫度
水完全上壺之後 通常會從濾布的周圍冒出氣泡
透過攪拌棒移動濾布去調整 務必讓氣泡降至最小
通常我是這樣做的 光爐火力全開上水後
就放置著 等待 下壺水 衝擊進 上壺壺管部份的水 大約剩下1.5cm的高度(水溫約93~95)
能夠衝進壺管部分的水越少 也反映了下壺的殘留水量 越少
這部分要依照天氣而定
冬天或冷涼的天候下 要留的水會多一些
然後調整光爐的火力
夏天 調到最小 冬天 溫度降的快 會調到中間火
調到最小後 請注意聽 當完全沒有氣泡聲時
(即使上壺沒有看見氣泡,他還是會有一些聲音)
請適度的加強火力(通常我習慣調到中火)
這部分 同時也要監控水溫 不一定照作法走 需要經驗累積去修正
因為每個人習慣煮的量不同 此為自身沖煮 420C.C深烘焙黃金曼特寧的習慣方式
而下壺的殘水量 越少則越濃厚 而純粹
但是記得要預留 悶煮以及攪拌時間所花費的水量
也有人直接在攪拌完成後 直接拔下壺倒水 但是難度跟風險有點高 我沒試過
6.當衝進上壺管部的水約剩1.5cm而調整火力後
通常我會開始去磨豆子
忘記在哪邊看到的 豆子在研磨後就開始死亡
務必要求5~10分鐘內結束研磨到下粉
(儘管有時候發生事故超過半小時,但也是喝不太出來差異,有沒有木舌頭的八卦?)
我選擇五號研磨(該研磨機刻度為1~8)
7.磨好咖啡後收集至小碗或小器皿
通常這時水溫會降到90~91度
就可以準備下粉了,下粉後依照上述攪拌方式進行攪拌
當然也能夠摸索新的方式或者去店家偷師不同的方式
雖然大多數都是先下粉的,對於後下粉派沒有太多參考價值可言
8.完成後,倒乾溫杯水(可以倒到保溫壺,當開水飲用)
用紙巾擦乾底部殘水 慢慢倒入咖啡 有時有些碎屑會跑到下壺來
還請留意 不要流入馬克杯內 雖然應該影響不大 不過喝到會很不方便
9.
以清洗下壺後倒掛 晾乾
若短時間內要再使用 請以飲用水清洗後倒掛備用
倒除濾布上的咖啡殘渣後 再行清洗
咖啡殘渣可集中回收後 除臭使用 又或者聽說能夠當作堆肥用
校正方法
以下是網路上查到的一些方式提供虹吸壺咖啡校正味道
1.有雜味(會卡喉.鎖喉)
>避免大氣泡
>篩細粉
>攪拌 力道放輕 圈數減少 次數減少
2.苦澀味
>溫度降至93度以下(調小火力)
或者改用酒精燈 並使用移火法調整
移火法 顧名思義 就是移動酒精燈 改變受熱點(離開中心位置) 藉以降溫
>攪拌 力道放輕 圈數減少 次數減少
>以 五秒 為單位 縮短時間
>研磨加粗(刻度度數加大)
3.焦味
>溫度降至93度以下 或 改用酒精燈 使用移火法
>可能是豆子本身烘焙過頭
4.過濃
>降低粉水比(水加多一點)
5.水味(又稱油水分離)
>攪拌 未充分 浸潤 咖啡粉
>咖啡豆不新鮮
>研磨不均勻(換機器!換機器!換機器!)
6.過淡
>粉水比提高(水加少一點)
7.香氣不足
>增加撥粉(攪拌)次數
>溫度拉高
>改用濾布 熄火後用濕毛巾包裹
8.甜度不足
>以10~20秒為單位 增加悶煮時間
>粉水比提高
>研磨調細
9.醇厚度不足(BODY單薄)
>粉水比提高
>研磨調細
>改用濾布
10.醇厚度過強
>粉水比調低
>研磨調粗
11.悶味
>攪拌 未充分 浸潤 咖啡粉
>以10秒為單位 拉長悶煮時間
12.層次不明 口感混雜
>攪拌力道放輕 圈數減少 次數減少
>研磨調粗
>研磨不均
13.風味呆版 不活潑
>以10秒為單位 拉長悶煮時間
>悶煮時間的中段 增加一次撥粉
14.以上皆非的怪味
> 濾布該換了
>咖啡豆不新鮮
>檢查攪拌棒有無發霉
注意事項:
*濾布如果是第一次使用的新濾布
請先另外煮一小鍋水 讓他在裡面滾幾分鐘 脫漿
用過後 請沖洗乾淨 泡水(我是泡飲用水) 密封 放冰箱儲存
再次利用時 請以紙巾擦乾 或是在上壺斜插後會產生些許積水 請把它倒乾淨
*光爐使用後 請等待散熱完畢 再行移動
我習慣約莫30分鐘到1小時後再移動
如果沒有瓦斯爐或卡式爐的話 也可以直接用 光爐加熱
但是會大量減少光爐的燈泡壽命 以及加 熱 會 非 常 久 !
不推薦 但 不反對 因為我這樣幹過 燈泡超快就燒壞惹
*之所以說這是看氣溫吃飯的事 是因為
只要天氣溫度有所改變 可能5度可能10度
就要調整對待下壺殘水的方式
以及 有開啟電風扇 或者冷氣的話
盡量不要讓風命中光爐以及壺具
不論直接或間接的 都會影響溫度變化的速度
會導致錯估下壺殘水殘留的時間 或者
會讓下壺支撐力不足 時間還沒到就直接往下洩
至於吊扇那種風力 會不會有所影響 我不確定 因為家裡沒有吊扇
開冷氣的話 儘管風不會直吹
也要記得 冷氣會造成熄火後的滯留時間會縮得較短
濕抹布要準備好 馬上上場
補述一個在電視上看到的即溶咖啡煮法
先用冷水溶解咖啡粉後 再加熱水 調和 至需要的濃度
原因是 因為 即溶咖啡的澱粉質 在冷水中的溶解度較好
不過家裡目前沒有喝即溶咖啡
因此無法驗證
這樣子就算我不在了
也還有人能夠泡一杯不好喝但熟悉的咖啡給他們喝
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