Re: [討論] 牛肉麵考

[reinherd (浣熊提督萊茵哈特)]

我一個好朋友對飲食習慣的歷史變遷很有研究
他看了以後很有興趣 跟我私底下討論後
我把我們討論後的一些結論整理出來給大家看
絕對是很"歷史"
--------------------------------------------------------

我們今天看到的很多飲食習慣的改變往往和戰後的國際新秩序有關.
二戰結束後, 隨著和平的到來, 民眾因為戰後混亂而流動
外加美軍駐防之下改變了很多飲食習慣

美國軍用牛肉食品主要有兩種:

1. Corned beef -->  這是從南北戰爭就成為美軍固定配給的醃牛肉
台灣人應該普遍都沒吃過, 因為口味真的很奇特. 不是我們習以為常的食物

2. 燉牛肉罐頭 --> 以牛肉塊為主，和牛肉麵的肉塊/肉片/筋 是完全不一樣的東西
所以跟我們今天台灣的紅燒牛肉有很大的差異
當然版友說這是丹陽號驅逐艦的老士官發明的, 也不能說不可能
但是至少今天流行的台式牛肉麵已經跟傳統沒筋的美式燉牛肉差很多

美援雖然給台灣很多的影響,但是牛肉麵是美援的直接結果也有點牽強，
因為美國雖然提供麵粉，但牛肉麵的那種麵條不是美國人常吃的麵條類型，
如果說牛肉麵完全是用美援品作出來的，
那現在台灣流行的食物應該是beef stew w/ macaroni或spaghetti。
而不是用拉麵、刀削麵.

並且牛肉應該也不是用美援牛肉煮的. 如果真的是用美援牛肉
台灣的食客也不會去強調是"蹄花"、"蹄筋"牛肉麵
(美援物資不會提供這些部位，連美國本地人都甚少吃這些部位，
你想吃只能買全牛自己切，可是或許有人問台灣人不吃牛也不養肉牛，
想吃牛肉只能靠美軍罐頭，但是只靠美軍罐頭不可能有這些部位，這論證產生矛盾。
美國超市有一種叫beef soup的罐頭食物(beef stew肉塊+蔬菜+通心粉)，
似乎相當符合美援的"牛肉麵"，我在台灣還真沒看過吃過"這種"牛肉麵。

並且有趣的是, 台灣雖然接受美援, 但是飲食上其實可能是這幾個美國盟友中
飲食習慣受美國影響最小的
舉例來說,　SPAM和corned beef一樣，都是軍用食物起家，
加上大量的corn starch來黏合，減少肉類的使用，降低成本，也讓美國士兵撐飽肚子。
戰後隨美軍進駐，像南韓、菲律賓、沖繩、關島、夏威夷都把SPAM變成當地菜色，
夏威夷還有一種土產壽司叫SPAM musubi，但是台灣就沒有
戰爭與異族入侵之所以對飲食文化影響大就是因為如此，因為戰後缺糧，
你長期餓肚子的時候沒有選擇，只好吃異族的食物，吃久了你就習慣了，
融入你平日的飲食文化之中。我們站在natural experiment的角度，
把戰爭後的缺糧情況當成exogenous shock，
應該可以觀察到很多地區因此接納了異族的食物
(相較於鄰近、未發生戰亂的地區，所謂的control group)。
如果拿SPAM來看，或許因為台灣戰後缺糧相對不嚴重
所以台灣人一直沒有普遍接受這種美國人口中的”垃圾罐頭肉”
台灣隔壁的香港就更有趣了．
有趣的是，反而是沒有美國駐軍和軍事足跡的香港，早餐食物中出現很多美式食材：
通心粉、SPAM肉、玉米澱粉做的火腿片

台灣也吃很多這種火腿片，但就是不流行吃SPAM。通心粉也很少人拿來當主餐吃，
當早餐食用的人更少。香港為何這樣我們也想不出來，可能要問香港人了　

另一個值得一提的小配角是Tabasco醬，這個在美軍口糧與日常食物中常出現
（美軍即食口糧MRE內甚至有部分口味有附此醬）
但在亞洲似乎並不風行（要買到也不難就是了，超市就有），除了沖繩以外。
在當地有一種混合菜餚叫做Taco rice，就是把Tabasco醬加上肉末、生菜絲、
番茄丁、乾酪塊(類似墨西哥Taco餅的食材)加上這個醬，然後堆在白飯上。
其他幾個東亞和東南亞國家就很少看到這個醬入菜，
夏威夷關島也是：買的到，也有人在吃，但沒有融入當地一般民眾的日常飲食中。

（戰爭和軍用食品對文化的影響很大，德國的currywurst就是一個例子，
風行於德國西南方(美軍指揮部所在)，據稱是拿英軍的咖哩粉+美軍的番茄醬
澆在當地的香腸上組合成的街邊食物。甚至還把咖哩粉和番茄醬煮在一起，
變成橘紅色的醬汁，也有一種吃法是一包番茄醬和一包咖哩粉要你自己加在香腸上）

回到牛肉麵，假設不是美援牛肉，那戰後台灣的牛肉麵的牛肉來源是什麼呢？
問題可能回到台南牛肉湯，因為這反映台灣早有牛肉供應
台南牛肉湯的歷史不短，幾家老店歷史都可以上溯到日治時期。
只是早年牛肉不多，自然吃的人不多，店也不多，但不代表沒有人在吃。例如這篇
https://theinitium.com/article/20161013-city-foodstory-tainan-beef-soup/

而台南人吃牛肉湯，則可以在1975年《經濟日報》一篇〈學徒出身的董事長魏全城〉
的報導中見到。這篇文章專訪當時資本額高達一千餘萬元、專門製造各種塑膠加工
機械的鳳記鐵工廠股份有限公司董事長兼總經理魏全城。裏面就說︰
「魏全城的身體很結實，他說以一個工人來說，身體就是本錢。所以他總要讓自己
吃得飽飽的，絕不讓肚皮挨餓。現在每天早晨，他總要吃三、四碗牛肉湯。」

頂多是說台南人吃牛肉湯的"文化"是近來透過媒體渲染出來的，早年台南人自己在
吃的時候可能沒有想那麼多，也不知道還可以當作"在地文化"。這就跟台灣早年的
西式速食一樣，沒有連鎖店，也沒有太多本國廚師在作(天母發跡的"茉莉漢堡"就是
美軍餐廳的台籍廚師出來開的)，但不代表台灣人在1950-60年代沒人吃過漢堡薯條
。只是吃的人不多不普及而已。飲食文化和政經體制不太一樣的地方是需要一段時
間普及，你可以不喜歡威權體制或計畫經濟，但你若沒選擇也只能在體制下過生活
；食物的話，你若有選擇，你還是會吃你習慣的，除非體制強迫你吃，但一般的政
經制度不會去管這個  XD。像很多美式速食來台展店最後收掉就是因為民眾還沒有
接受這種食物，例如90年代來台開店的速食業只有麥當勞和肯德基活下來，可是
2000年後來台展店的星巴克卻隨著台灣人飲用咖啡習慣的增加而逐漸被台灣人接受


--
夫英雄者
        胸懷大志
                腹有良策

                             有包藏宇宙之心, 吞吐天地之志

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 24.211.139.51
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/DummyHistory/M.1484275603.A.459.html
推 verdandy: MRE裡面有些口味真的會有Tabasco，小小一罐很可愛
推 Huangs: macaroni/spaghetti是杜蘭小麥做的 美軍麵粉是杜蘭小麥粉?
推 Morisato: 紅燒牛肉跟台南的清燙牛肉湯是兩碼子的事，目前台南大部
→ Morisato: 份的牛肉湯都只有20年左右的歷史,號稱始祖的店家大概也
→ Morisato: 才開賣50年左右, 牛肉湯的料理手法與紅燒牛肉麵相差甚多
我是說因此代表當時台灣還買的到牛肉拉 同時也不是完全不吃牛肉 ^^
※ 編輯: reinherd (24.211.139.51), 01/13/2017 11:11:14
推 amurosheu: 還蠻喜歡粗鹽醃牛肉的...
→ tarzanboy: 原PO意思是指出台灣本身就有牛肉供應
→ sdiaa: 一堆人吃番薯籤度日了還不缺糧...
在下說的是"可能相對不嚴重"
並沒說沒缺糧阿 ^^ 相對當時可能更缺糧的韓國
可能因此韓國到今天變成SPAM的愛好國之一,我還買過韓國版的SPAM
推 Morisato: 牛肉湯老店歷史上溯到日本時代是很值得懷疑的,現存店家
→ Morisato: 沒做那麼久,而傳說中日本時代曾開賣的牛肉湯也沒人確定
→ Morisato: 是否和今日的清燙牛肉湯料理手法一樣..
※ 編輯: reinherd (24.211.139.51), 01/13/2017 11:42:46
推 hgt: 懷疑就去證明啊！ 台灣有的就懐疑哩
→ hgt: 這裡的風向就是不一樣
推 yuriaki:
→ Tomwalker: 台北有家百年牛肉老店，金春發牛肉店。
→ Tomwalker: 早年是賣牛肉起家，後來才在店內賣牛肉料理
→ Tomwalker: 美軍留下的食品，有「保衛爾」流行一陣子。
推 kauosong: 不過我到好奇:有沒有可能是眷村改良出來的呢?
→ yuriaki: 金春發的東西就是證明"當時台灣還買的到牛肉"也有人在吃
→ kauosong: 美援的麵粉配給到眷村，也變成麵條水餃啊
推 kauosong: 台灣農業縣市還是有"牛墟"，就是退休牛的市場買賣
推 cLOUDDEAD: 基本上泉州人牛肉吃很大...台灣屠宰牛肉很多泉州人
→ cLOUDDEAD: 我們漳州的大部分的對牛都有忌諱
→ sdiaa: 美援物資一些免費給政府部門 剩下分配給民間的部分要花錢買
推 wittmann4213: SPAM香港的老闆英軍也吃了不少，應該也轉了一手
推 hgt: 漳州有禁忌？我祖上是漳州，沒聽過呀
推 tsuyoshi2501: 以前豬肉湯比較多，我喝過碎豬肉湯我阿太以前生病
→ tsuyoshi2501: 時必喝，但牛肉湯沒聽過他喝過。再者日治時期中階以
→ tsuyoshi2501: 下的人民應該是少有機會吃到肉的吧
→ bluedolphin: SPAM不就午餐肉三文治的午餐肉
→ bluedolphin: 有禁忌同時包括農家對牛的情感 還有牛對農業的重要性
→ bluedolphin: 所謂的重要性從中國歷史裡禁宰耕牛的情況就知道了
→ bluedolphin: 牛的畜養耗費資源過大 在畜牧業興起之前不太可能
→ bluedolphin: 專門養食用肉牛  而一般養牛都是農家所需
→ bluedolphin: 古早的牛肉來源多半是老牛 吃很大應該也是近代的事了
→ EvoLancer: 在2015年八月269期當代設計雜誌有一篇國發會副主委前
→ EvoLancer: 台南市副市長有講到為何台南務農 但卻發展出牛肉湯文化
→ EvoLancer: 主要在於泉州早期很多色目人又是大商港，為了應付伊斯
→ EvoLancer: 斯蘭教教義，所以泉州發展出一些牛肉料理也影響泉州人
→ EvoLancer: 後來的飲食習慣。泉州商人後來集聚於府城鹿港等地，也
→ EvoLancer: 將在大陸的習慣帶到台灣 當然不表示泉州人都不務農
→ EvoLancer: 只是在百年前泉州籍商人有比較大的影響能力就是
推 edison: 我家早年務農,就有家訓不吃牛肉
推 dawnny: 我家那邊一堆魚塭 沒有種田 老一輩人家也都不吃牛
推 zeumax: 有的是農家習慣不吃，不過既然知道禁忌原因如何，很多人要
→ zeumax: 改變也很容易，像許多原本鄉下務農後來北上打拼，移到都市
→ zeumax: 就有寫人直接放棄這個禁忌，當然還是很多人守，但是小孩就
→ zeumax: 不擋了。有時是社會習慣，居地如果都認為吃牛不怎樣就會變
→ zeumax: 另外即使貧困，年節吃肉還是有的，不然就是生病之類的
推 ronray7799: 加上近代牛肉都是進口的 吃的可不是台灣耕田牛
→ EvoLancer: 台灣自1980年代就改變畜牧政策，不做肉牛改養酪牛
→ EvoLancer: 甚至金門買到的牛肉乾，都是從澳洲引進的
→ EvoLancer: 另外，現在都用耕耘機然後政府有補助，很難看到耕田牛
→ EvoLancer: 對岸倒是還有人在用牛耕田就是
推 slcgboy: 香港吃SPAM肉我好像在YOUTUBE看過誰去吃早餐看到過?
推 slcgboy: 有沒有美援物資流向的紀錄表?麵粉奶粉都提供哪邊去了?
推 starfury: 香港食用SPAM的風行應該是受英國的影響
→ starfury: 英國二戰後民間糧食配給管制持續到1954年才終止
→ starfury: 也就是說雖然未被美駐軍，但從英國那間接受大量美援
推 donkilu: 台灣真的不太吃SPAM，韓國香港夏威夷都很愛xd
推 zeumax: Spam又不是特別好吃，而且沒比較便宜，這麼多種肉醬罐頭，
→ zeumax: 素火腿可以選購誰要吃那種跟狗罐頭很接近的東西？
美國大兵: 哭哭  我們吃的是狗罐頭
陸戰隊: 我們本來就是狗阿~~哭哭~~ 難怪我們吃SPAM
(陸戰隊的吉祥物是一隻鬥牛犬)

推 freesoul: 樓上所以韓國香港會愛吃SPAM真的是很有趣的一件事啊
推 edison: 有香港人開的餐廳,可以點的到 SPAM 當主菜的餐
推 awakim: 醃牛肉與SPAM好吃，但就跟樓上說的，SPAM在台灣不便宜
※ 編輯: reinherd (24.211.139.51), 01/15/2017 08:41:53
推 F04E: 好想吃老龍牛肉麵
推 tweence: