Re: [討論] 牛肉麵考

[oleander (接吻時務必捧著臉)]

個人持牛肉麵為跨省分外省混合產物論，來源並非一地或中國一省


從明治到終戰，台灣已經從中國各菜系以及和洋料理風格當中

獨立出一套自有的料理儀式，雖然現在已經看不到了

這個時期，台灣人主食為薯類混和稻米，麵粉製品則是被歸為點心類，消費量很少

而且型態也不是所謂的麵條（台語稱外省麵），而是油麵、玉/薏麵的型態

其作法也很簡單，至多用油鹽醬油調味，與中國料理強調湯底不同，算是相當清淡

食用太牢類（牛肉）的禁忌已經被台灣總督府破除已久，但仍無法列於當時常民生活食品

清單之內，一方面是產量不夠，一方面舊習難改，只有在像是蓬萊閣這種高級宴會菜單上

才會出現一兩道。就算在這個層級，肉食也多半為豬肉及禽類，還有進口而來的海味

海味這一點也是象徵台灣料理有別於(以往想當然耳的)福建或廣東菜系源頭的地方


牛肉麵抵觸所有台灣舊有飲食習慣，自然食材作法都是外來的

外省麵拿美援麵粉來做是非常確定的，湯底調味的部分我推測使用既有台灣的調味料

以外省調味方式製成，台灣很久以前就有豆腐乳豆醬一類的食品。至於調味方法是中國哪一省

應該是全部混在一起了，所以我也不認為牛肉麵會有什麼發源地，有辦法拿到牛肉的人應該

都有辦法做出來


牛肉的來源，台灣原有的牛肉生產（黃牛水牛都有）應該不足以撐起如此風潮，所以

一定有用上美援牛肉罐頭，至於是Spam或醃牛肉其實沒有什麼考證意義

那種湯裡面放什麼大概也都吃不太出來，更何況是當時少接觸太牢類的本省或外省人

而美國後來常態駐軍，開始進口冷凍牛肉，順便也流入市面，也成為一大牛肉來源

不過可以推測無論牛肉成本高或低，量一定不大，加上佔大多數的台灣人當時的飲食習慣

牛肉麵一開始應該只是一種外省圈內的菜色而已，到後來風行起來，使用的牛肉就是一般

正規進口或台灣自產的黃牛肉了（如果真的是用牛肉的話啦...以前鄭州街有x肉麵街之

稱，什麼動物都可帶入）


當然此一風行也與美援有關，美援麵粉可說接續了台灣人在日本時代當中對於麵包的啟發

也改變本省人與多數外省人原本食用米飯的習慣，轉而部分接受麵食，但要說那個外省人家

完全不吃米，大概也很難找出來


至於清燉紅燒先後，我想清燉牛肉麵已經是市場已經有供應一定品質的牛肉才有辦法

做出來的菜色，所以一定是紅燒為先


結論：牛肉麵與部隊鍋等運用美援食材的菜色是同一個類別，美援菜來著


那為什麼台灣沒有跟韓國一樣發展出那種擺明會生大腸癌的飲食習慣呢？

台灣物產豐富，與韓國那種貧乏的國家不同，戰終時台灣尚可依靠自身農產

維持一定的生活水準，特別是戰末時期糧食管控主要以白米為主，以當時台灣人半米半薯

的飲食習慣來說影響不會太大，韓國則是一片荒蕪，需要美國大量的物資協助

就算是後來美援當中有食材部分，也是因為美國生產過剩且為了拓展美國農產品而進口

並非台灣糧食生產不足，所以一樣是美國帶來的東西，台灣人當補充的，韓國人

當救命的，所以後來會形成不同的文化

※ 引述《reinherd (浣熊提督萊茵哈特)》之銘言：
: 討論牛肉麵的來龍去脈之前
: 我先分享一個我個人的超級簡單牛肉麵食譜, 因為在國外住久了.
: 隨時想吃牛肉麵只能自己煮 ^^
: 1. 牛肉, 我通常是用好事多的beef stew(牛肉塊)
: 但是最好是用牛腱肉, 但是沒辦法權充一下
: 解凍以後, 放在四人份電鍋內, 先用水和滷包煮一次.
: (煮一次是指外鍋放一量杯的水煮到電鍋按鈕跳起來)
: 如果想多增加一些味道,那就多加一顆八角, 蒜頭數粒, 薑數片
: 2. 將滷牛肉的湯汁倒出, 把滷牛肉撈出來, 把滷包等配料扔掉
: 把滷牛肉切到大概一公分厚的肉片/塊
: 重新把滷牛肉湯和牛肉放回電鍋內鍋.
: 3. 配醬料, 醬料是一量米杯的台灣米酒,加上半杯的醬油
: 以及兩大匙的"辣豆瓣醬" (個人最愛用明德辣豆瓣醬)
: 如果口味偏甜可以加一點點砂糖. 這這些醬料混勻後,倒入步驟2的肉湯上
: 4. 用電鍋煮兩次, 也就是外鍋一杯水煮完後.
: 燜半小時, 然後再加一杯水到外鍋在煮一次. 如此一來牛肉湯就好了 配上麵就是牛肉麵
: ----------------------------------------------------------------------------
: 這個食譜其實就道出牛肉麵在台灣的來龍去脈
: 因為台灣本地過去有米酒 有滷包 有八角 有醬油. 甚至也有麵條
: (例如意麵 關廟麵 度小月擔擔麵)
: 雖然台灣本省人傳統上少吃牛肉,但是這不代表台灣料理中沒有牛肉
: 例如台南牛肉湯. 因為傳統上本省農家不吃牛是因為對耕牛有一絲感情在
: 但是台灣人不全是在實際種田的農戶
: 在城市裡尤其是台南市,有很多人, 可能是商人 可能是大地主
: 自己沒有實際在田地耕作 對牛的感情比較少 所以還是吃牛肉喝牛肉湯
: 但是所謂的台灣牛肉麵 或是說紅燒牛肉麵
: 特別之處, 是台灣在民國38年以前沒有的"四川式辣豆瓣醬".
: 這也就是為何牛肉麵一直到民國38年以後才出現. 然後成為台灣代表性的平民食物.
: 牛肉麵真實的起源已不可考. 但是我個人傾向高雄岡山說.
: 可能是因為我小時候是我高雄梓官出生長大的外婆帶大的所以對該處比較喜歡巴
: 岡山起源理論是, 岡山的空軍眷村有非常多四川人
: 他們把四川式的辣豆瓣醬傳來台灣.
: 例如到今天還很有名的岡山明德豆瓣醬.或是我小時候我外婆很喜歡的哈哈豆瓣醬.
: 用這種四川式豆瓣醬煮出的牛肉湯, 配上麵條就是牛肉麵了.
: 我在美國有同學是四川人 我自己有帶他去吃台灣牛肉麵(台灣人開的餐廳)
: 然後問他四川有沒有這種麵
: 他的說法是有類似的湯或是煮牛肉 但是沒有麵.
: 他說四川的牛肉麵不是這種"牛肉麵".
: 而岡山起源理論我覺得合理在於, 川式豆瓣醬台灣過去沒有這種東西
: 後來是在岡山才有這種川式豆瓣醬.
: 但是也有可能是岡山豆瓣醬被帶到其他地方再煮出牛肉麵也說不定
: 而有另外一種說法是牛肉麵乃罐頭麵的變型
: 本人則是不甚贊同
: 因為的確今天有欣欣公司生產的紅燒牛肉麵罐頭(過去的國軍牛肉罐頭)
: 加上麵條後的確味道有點像訪間的紅燒牛肉麵
: 但是我覺得還是有差, 並且問題還是豆瓣醬.
: 沒有豆瓣醬就是做不出來牛肉麵的那種味道.
: 更不要提, 假設是罐頭麵的變型, 當年軍用罐頭吃最多的是金門馬祖
: 那這道菜真的是罐頭下麵的變型,發源地應該要有金門發源說
: (例如炒泡麵就是金門發源的)
: 但是牛肉麵卻是台北發源和岡山發源兩種主流說法
: 這一點我認為和罐頭發源相衝突
: 並且我是很懷疑國軍牛肉罐頭出現的時間早於街頭巷尾的牛肉麵攤
: 美軍罐頭那就更是別提了
: 大家可以吃吃看美國的Corn Beef罐頭或是Beef Stew罐頭
: 看看這和台灣的紅燒牛肉麵差多少
: (美國的corn beef主要是拿來做魯本三明治
: beef stew是拿牛肉塊,配上紅蘿蔔, 馬鈴薯 洋蔥下去燉煮
: 這已和台灣的紅燒牛肉差十萬八千里
: 就跟台灣的雞湯下麵和美國的chicken noodle soup差十萬八千里一樣
: 雖然名子上可能讓你有種相似的錯覺)
: 所以我個人比較贊同的考證是不知名者用四川式豆瓣醬在岡山眷村發明牛肉麵理論
: 然後很快的傳遍台灣各地, 因為這道菜也不難做
: 重點就是牛肉要燉的久. 牛肉要有一點肥, 然後要有豆瓣醬
: (我一次煮前前後後讓牛肉在電鍋裡悶大概3小時)
: 這我覺得的確是被發明的傳統
: 有點像是歐美最代表性的土耳其食物"旋轉烤肉沙威瑪"(Gyro/Donar Kabob)
: 沙威瑪其實是土耳其移民在德國的發明, 卻變成土耳其食物的代名詞一樣
: 還有我也不認為台灣牛肉麵和四川水煮牛有什麼關係
: 我第一次吃水煮牛是在美國華府的川菜館
: 我看到都傻了, 這哪是水煮, 根本是辣椒油煮牛.
: 上面飄一層爆炒過的辣椒油，下面是花椒粒．
: 這可跟台灣牛肉麵沒有什麼相似性
: 台灣的川菜館至少在以前，也少見水煮牛這道菜
: 我很懷疑這道菜在民國３８年以前也不是川菜的主流
: 另外我也不贊同四川內江起源說.
: 因為我的四川朋友說這跟四川的牛肉麵差很多 並且那裏也不流行吃麵
: 並且有趣的是, 台灣的牛肉麵店開店者以山東籍為大宗
: 因為山東廚師在台灣是以水餃 拉麵等等麵食聞名
: 我懷疑是在台灣,山東拉麵碰上四川式燉牛肉才變成紅燒牛肉麵

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推 TheAprilFool: 應該 我想 推論 推測 大概...等臆測大量使用 不是應
→ TheAprilFool: 該有所佐證才是嗎？
→ saltlake: 樓上還露提一個大絕 本波不喜歡的就認定無意義無須探討
推 reinherd: 我認為台灣本省的麵條調味那麼單純.因為至少肉燥湯頭的
→ reinherd: "湯麵"在所謂的外省麵來之前就有了
→ reinherd: 還有美國進口牛肉會有"牛腱"嗎?因為我小弟我赴美9年了
→ reinherd: 在美國真的幾乎找不到牛腱,而台灣的牛肉麵其實是用牛腱
→ reinherd: 或是帶筋牛腱煮的.這在美國牛肉上很難找到.美國人少食用
→ reinherd: 所以我個人認為至少後來牛肉麵定型後用的肉是省產牛肉
→ reinherd: 或是說省產牛腱或是帶筋牛肉
→ reinherd: 順便一提,因為我喜歡自己煮飯,所以看這段歷史角度比較
→ reinherd: 不一樣.我聽說台灣很多牛肉麵店的湯是用牛尾和牛骨下去
→ reinherd: 燉熬.牛尾和牛骨在美國是廢棄品很難買到,所以我不認為
→ reinherd: 所以我不認為台灣牛肉麵真的是美國牛肉為主
推 deathtrowa: 請看我下一篇寫的，我認為牛肉麵定型是1970後的事了
→ deathtrowa: 初期很有可能是罐頭湊合著用，後期就不是了
→ deathtrowa: 使用罐頭或代用肉品產生出料理這種事並不罕見
→ deathtrowa: 但是定刑期的狀況應該跟最原型有很大的差異
→ deathtrowa: 一如日本拉麵從原型留下的東西是筍乾與醬油湯底
推 slcgboy: 我有看過有店家 強調自己是本土黃牛牛肉麵~
→ slcgboy: 查了一下 應該是"四學士姐妹" 可是怎麼全台到處有阿=_=汗
推 amaranth: 黃牛肉麵不只那家，只是他廣告打的大
推 Lumstasia: 民國70幾年市面便宜牛肉餐點，未必是真牛肉
→ Lumstasia: 南海路高中後面店家，沙茶牛肉燴飯25元，5、6大片牛肉
→ Lumstasia: 這麼便宜，口感也不像牛肉，當時我們猜是進口馬肉
→ Lumstasia: 鄭州街牛肉麵街有人說是煮肉時未去血水，所以味道不同
→ Lumstasia: 但我當年在鄭州街也確實吃過很不像牛肉的牛肉麵...
推 Morisato: 馬肉要能長期穩定供應，價格還要比牛肉便宜 很難吧...
→ saltlake: 有謠傳過袋鼠肉
推 verdandy: 有吃過朋友旅遊帶回來的袋鼠肉，味道很重，要加香料蓋過
推 snocia: 在澳洲吃過袋鼠肉，有點不太能接受那味道...
→ snocia: 然後鴕鳥肉　讚
→ saltlake: 前面有網友寫過雄性豬牛不閹養大的肉都滿是雄性風味
→ saltlake: 袋鼠和鴕鳥肉不知也有否這種特點?