Re: [討論] 牛肉麵考

[deathtrowa (英國少女飯)]

: 外省麵拿美援麵粉來做是非常確定的，湯底調味的部分我推測使用既有台灣的調味料
: 以外省調味方式製成，台灣很久以前就有豆腐乳豆醬一類的食品。至於調味方法是中國哪一省
: 應該是全部混在一起了，所以我也不認為牛肉麵會有什麼發源地，有辦法拿到牛肉的人應該
: 都有辦法做出來

以紅燒牛肉麵來說

這跟什麼豆腐乳豆醬都沒有關係

使用的就是川味豆瓣醬(更精確的說是從明德豆瓣醬而起)

這絕不是每一省調味都混在一起，豆瓣醬就是四川的東西

沒有添加豆瓣醬所製成的牛肉麵根本是來自另一個不同文化脈絡的料理

再加上紅燒牛肉麵在台灣流傳的廣度，四川豆瓣醬就是紅燒牛肉麵的關鍵要素之一

目前常見的說法是台灣的川味豆瓣醬來自岡山的四川窮士官劉明德自製的豆瓣醬而來

明德食品網站上說劉明德先生1950年就開始製作豆瓣醬

也就是說，紅燒牛肉麵的三個關鍵要素「豆瓣醬」、「美援麵粉」、「美援牛肉罐頭」

再加上來自北方(特別是山東)飲食文化中的麵食文化

才有紅燒牛肉麵的存在

八零九零年代很多老麵館還在的時候，可以看到牛肉麵是跟其他的麵食、餃子、麵餅
等在同一間店販賣，這些全都是來自山東或華北的麵食文化下的產物

也就是紅燒牛肉麵實際上是

四川的調味 + 山東的麵食 + 美援的材料 而成的產物

目前看起來最合理的說法紅燒牛肉麵的源頭是來自空軍岡山基地的伙房

使用美援牛肉罐頭加已經出現的明德豆瓣醬調出川味湯頭再配上麵條而成

一開始的味道會多好吃就不用太期待，那也不是現在大家所熟知的牛肉麵的樣子

1970年代的台灣產業結構轉型外加美國冷凍牛肉低價傾銷

才是讓牛肉麵普及與定型的最關鍵原因

當時的產業轉型造成農民釋出耕牛與超量屠宰，同時加上美國低價牛肉傾銷

才促成台灣牛肉相關料理有品質穩定、貨源穩定、價格低廉的牛肉可以使用

而通常這三項要素的齊備也代表某項料理從高貴/稀少走入平民食物





: 牛肉的來源，台灣原有的牛肉生產（黃牛水牛都有）應該不足以撐起如此風潮，所以
: 一定有用上美援牛肉罐頭，至於是Spam或醃牛肉其實沒有什麼考證意義
: 那種湯裡面放什麼大概也都吃不太出來，更何況是當時少接觸太牢類的本省或外省人
: 而美國後來常態駐軍，開始進口冷凍牛肉，順便也流入市面，也成為一大牛肉來源
: 不過可以推測無論牛肉成本高或低，量一定不大，加上佔大多數的台灣人當時的飲食習慣
: 牛肉麵一開始應該只是一種外省圈內的菜色而已，到後來風行起來，使用的牛肉就是一般
: 正規進口或台灣自產的黃牛肉了（如果真的是用牛肉的話啦...以前鄭州街有x肉麵街之
: 稱，什麼動物都可帶入）


牛肉麵是一種鄉愁

在1950年代部隊裡一窮二白的外省大叔大概只能透過牛肉麵去遙想一下家鄉

他不精確，甚至不是「家鄉的料理」

但是有家鄉的味道

我以前一直不懂為什麼台灣的麵食文化不像日本可以進化的如此迅速

後來才理解到原來這些麵是鄉愁，怎麼能改變，怎麼能進化

改變了就沒了

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追記：

如果豆瓣醬為紅燒牛肉麵之非必要食材，而是在紅燒牛肉麵流傳到一定程度才變人氣料理

我們一定可以找到遺留在某個角落，以沒有添加豆瓣醬的紅燒為主要調味的牛肉麵

乃至於這種未添加豆瓣醬的紅燒牛肉麵自行衍生出的一連串變體牛肉麵

但是這種未添加豆瓣醬的但脈絡源自於岡山紅燒牛肉麵理論上應該是不存在於台灣的

所以我們幾乎就可以百分之百的肯定豆瓣醬是紅燒牛肉麵的必要食材
※ 編輯: deathtrowa (36.231.156.77), 01/17/2017 03:17:16
推 reinherd: 我一個朋友曾經跟我說,公館有一家汕頭牛肉麵,煮的好像就
→ reinherd: 是沒有豆瓣醬的牛肉麵 但是我沒去吃過所以我也不知道
推 jetzake: 沒有豆瓣醬的紅燒牛肉麵... 印象中塔城街那裏就是這種喔
→ reinherd: 但是聽說那是廣東的吃法.可能不是目前台灣主流這一脈
→ jetzake: 那裏曾經是專賣臉盆大的牛肉麵和用粉泡的橘子果汁
→ jetzake: 也是最多傳聞用的根本不是牛肉的牛肉麵店...
是沒有豆瓣醬的紅燒牛肉麵，不是來自其他飲食文化底下的牛肉麵

不過塔城街那邊我會去調查一下，感謝提供資訊
※ 編輯: deathtrowa (36.231.156.77), 01/17/2017 03:55:03
推 JeffDSmith: 公管至香園吧，那種加沙茶和花生粉的做法還有清湯裡
→ JeffDSmith: 加香菜的做法比較像雲南米線
推 zeumax: 告訴我～半夜三點你是在吃著泡麵打這篇文嘛？你可能不餓
→ zeumax: 但我餓了
推 slcgboy: 我員林這邊有一家有加豆瓣醬很有名的 不過我比較不喜歡
→ slcgboy: 有豆瓣醬的 湯會比較濁 我偏好清湯那類的XD
推 zeumax: 最早都是流行紅燒，因為爛一點的肉，再不新鮮有濃重腥味，
→ zeumax: 辣味至少可以麻痺味覺刺激感官，缺點被掩蓋就更加美味了
→ saltlake: 難怪後來進口牛肉普及後 強調老饕吃清燉牛肉麵
推 wittmann4213: 公館以前在靠近台一那有個老攤賣汕頭牛肉麵，基本上
→ wittmann4213: 就是沙茶湯頭+牛肉片+手打牛肉丸，跟台式明顯不同
→ wittmann4213: 但老先生不知道是回鄉還是仙去了，大概民國90左右攤
→ wittmann4213: 子就收了。那攤是逯耀東大力推薦的，逯教授也成仙很
→ wittmann4213: 久了
推 Lumstasia: ↑那家新生南路的汕頭牛肉麵當年我常吃，確實是稍淡
→ Lumstasia: 的沙茶湯底，不算油膩，只是吃完後滿嘴沙茶味
推 hgt: Wittmann你是多老了？收灘10幾年的你的都知道？
推 wittmann4213: 敝人出生的時候，總統是嚴家淦.....
推 hgt: 啥？那怎麼我看你推文感覺像學生？
推 loser1: 在下出生時台灣還在聯合國。XD
→ noonee: 台北有一家清真牛肉麵 我沒吃過 據說跟一般紅燒牛肉麵差
→ noonee: 很多 所以就個人經驗來說原po說的挺有道理
→ noonee: 因為起碼清真牛肉麵就沒有流行起來
推 awakim: 我家的家傳紅燒牛肉麵口味也是沒有加豆瓣醬的，看了諸位的
→ awakim: 討論還想說咱家怎麼了。我家口味是外省福州。
→ awakim: 沒有加豆瓣，也不加沙茶，就是濃重的滷汁紅燒牛肉麵
推 Lumstasia: 台北延平南路清真牛肉麵原本一群人合夥，陸續拆夥分家
→ Lumstasia: 台北市有4、5家是這味道，不過幾乎比不過從前口味了
推 hgt: 清真牛肉麵？跟清真寺有關？
推 oldfatcat: 臺大新體新生側對面有家潮州餐館，不曉得跟w大說的是否
→ oldfatcat: 有關係
推 wittmann4213: 下次有經過的時候會去看看，不過以前那攤兩個老杯杯
→ wittmann4213: ，感覺不像有錢開餐廳的樣子，還活著應該也八九十。
推 Lumstasia: 清真牛肉麵就他們用的是以伊斯蘭律法處理的牛
我記得台北在1960年代就有很多牛肉麵店聚集在台北車站站前

然後一路從館前路、南陽街等漫延到中華路上

只是很可惜現在都不見了

按某篇我查到的個人回憶文章說站前的牛肉麵店還早於塔城街和鄭州路

只可惜現在就剩下桃源街那幾間了

推 wittmann4213: 話說我的老家屏東潮州，出名美食就是沙茶牛肉火鍋和
→ wittmann4213: 清燉的藥膳牛雜湯，吃牛雜湯配白飯當早餐的也不少，
→ wittmann4213: 去香港澳門街上攤子賣牛雜串的也很常見，潮汕這系統
→ wittmann4213: 的牛肉文化確實跟紅燒牛肉麵的風格完全不同
→ wittmann4213: 台北這邊，大部分牛雜湯都只用牛的蜂巢胃一味，相比
→ wittmann4213: 之下口感滿單調的。
台北最近連牛雜湯都看不太到了
店家說因為美牛問題所以很難再進到適當的材料，乾脆就不做這道了

要不只是蜂巢胃的就更難找了



本串一片祥和，要不要辦個空想歷史板美食巡禮板聚好了XDDDDDD
※ 編輯: deathtrowa (36.231.156.77), 01/17/2017 18:13:39
推 Greatstone: w大說的那家小時候有吃過 很懷念
→ saltlake: 蜂巢胃? 是說牛肚?
→ dingoo: 牛有四個胃   那是其中之一
推 hgt: 原來還真的有關  找個空去吃吃大家介紹的店家
推 wittmann4213: 牯嶺街靠近古亭站那有家賣牛雜湯的，舒國治介紹過，
→ wittmann4213: 還算可以一吃。其實說永康牛肉麵的牛雜麵算得上湯濃
→ wittmann4213: 料多不錯吃，但賣那價錢CP值就不夠高了。
推 jetzake: 桃源街的店家價錢爆走很久了... 好吃是好吃 就是一整個貴
→ jetzake: 這年頭要能夠100塊以內吃到一碗牛肉麵真的不容易
→ jetzake: 如果要嘗嘗特殊口味 我推花蓮的王記茶舖
→ jetzake: 那裏有一道包種牛肉麵 清燉口味 湯裡直接加一把茶葉
→ jetzake: 算是很有特色的東西
→ F04E: 我知道的台北清真牛肉麵有兩家，一家在延平南路
→ F04E: 一家在和平東路。大概二十年前，所以可能收了
→ F04E: 安和路二段巷裡有家老李牛雜，部位很多
推 reinherd: 牛肉麵真的反應戰後台灣史阿 ^^
→ Tomwalker: 和平東和延平南的清真牛肉麵都還在，前陣子都有經過。
→ watwmark: 延三夜市也有家賣牛肉麵(紅燒清燉都有)的老店還在阿
→ watwmark: 每次經過生意都很好,印象價格也沒超過100
推 rocket34: 推最後一段
→ patentshit: 清真/清燉牛肉麵原型應該就是蘭州拉麵，不過道地的蘭
→ patentshit: 州拉麵湯頭有用到羊骨羊雜
推 MilchFlasche: 反映
推 tweence: