Re: [討論] 牛肉麵考

[dingoo (de novo)]

我覺得紅燒牛肉麵並不算是美援菜系
比較算台式川菜，像五更腸旺這樣

因為現在主流的紅燒牛肉麵已經完全看不到如SPAM或牛肉罐頭之類的美援食品
不像部隊鍋仍然有SPAM

即使當年美援不是給食材是給經費自由貿易，台灣經濟起飛之後應該也是會出現
類似的東西，畢竟麵條、豆瓣醬等等都是鄉愁，再加上大量進口的牛肉就是了
部位的部分可能就剛好牛腱是比較便宜的部位，不適合拿來煎牛排
美國人自己沒用那麼多，出口不少過來
到了台灣滷起來發現好用

另外拿豬血糕、臭豆腐等比對SPAM/牛肉罐頭不太適合
一種是傳統文化，一種是為了大量生產、方便保存，需要時湊合用的
就像茄汁鯖魚罐頭，雖然不那麼鹹，但是一樣口感軟爛
偶而拿來吃吃可能還不錯，常常吃應該就沒那麼好了
英國傳統菜也是有血腸、肚包羊雜(haggis)、仰望星空派等等賣像比較特殊的菜
古早年代為了充分利用資源，血、內臟等都是要入菜的
不像現在很多老外為了方便吃肉吃魚只吃肉排魚排(fillet)
在國外雞胸肉比雞腿肉貴且多人吃


而清燉牛肉麵則是比較吃得出食材原味
像剛捕到的鮮魚都是拿來做生魚片、清蒸不然就是魚湯
拿來做糖醋就有點浪費了
高級的牛排也是沾點海鹽 玫瑰鹽等，不會淋得滿滿醬汁
並不是說糖醋或沾很多醬的作法不好，只是這樣吃不出食材本身的鮮甜
而且像現在有些坊間的紅燒牛肉麵，湯頭可能是加太多味精還是因為cost down，吃完
會全身不舒服、口渴
清燉的幾乎不會有這些問題，所以老饕比較愛清燉吧



倒是台灣被日本殖民那麼久，麵食方面倒是沒什麼影響還蠻奇怪的
拉麵 蕎麥麵 烏龍麵等好像都是後來才引進的
就算台灣人吃不起麵食應該也有日本人想吃

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→ gundamwind: 因為當年連日本人都生活的很艱難的原因??
→ yuriaki: 最好日本人生活艱難......
推 oleander: 麵食不在日本的戰前飲食文化內，也是美援麵粉的成果
→ bruce79: 蕎麥麵 烏龍麵是日本人的傳統麵食啦，說完全沒有也不太對
→ bruce79: ，但拉麵和餃子就真的是戰後才慢慢普遍的
推 PAULDAVID: 當年的日本平民生活真的不怎樣啊,不然他們也不會有壓力
→ PAULDAVID: 對外搶劫殖民東北啥的
推 takanasiyaya: 有一個很隱性但是很明顯被日本人影響的例子，便當
→ takanasiyaya: 或自助餐店會有味增湯
→ takanasiyaya: 其實油飯為什麼要配味增湯也是挺有趣的組合
推 kira925: 油飯搭配味增湯...?
推 CGT: 受日本影響最明顯食物就是主食，吃飯用粳米而非本土在來米
→ gundamwind: 回上面的，記得很多文章都提到昭和初年日本平民不好
→ bruce79: 沒吃過配味噌湯的，配四神湯、豬血湯多的是，那家油飯配
→ bruce79: 味噌湯介紹一下，有點想吃w
→ yuriaki: 昭和初年日本農村很艱難無誤 不過台灣島上日本人不種田
推 yakumobat: 台南老菜市場附近常有粽子配味增湯,有幾間也兼賣油飯
推 kira925: 味增湯進入家常菜當然是日本人影響 但是油飯真沒聽過...
推 andersonlin: 涼麵才都配味噌湯吧
推 slcgboy: 油飯搭味增湯?? 油飯會用到麻油吧? 那個根味增湯會搭???
推 shihpoyen: 牛肉麵的話 我比較喜歡沙茶XD
推 kira925: 雖然說已經家常化 但我還真想不到什麼料理一定搭配味增湯
推 shihpoyen: 油飯一定會用麻油嗎？ 印象中有的有麻油味有的沒有
推 hsin1106: 米糕，粽子的比較多配味增湯
推 slcgboy: 米糕粽子味增湯 這樣的組合去查好像都是台南高雄的店家?
→ slcgboy: 要加上沙茶的話 哪一牌比較好? 配紅燒還是清燉牛肉麵???
推 hsin1106: 我是南部人，米糕粽子+味增湯蠻常見的，北部就不清楚了.
推 amaranth: 沒看過，中部大多數是菜頭跟丸子湯
推 kira925: 中部人 大骨清湯為底的菜頭丸子湯
推 jetzake: PTT人 支持加了蘿蔔排骨酥和紅蔥頭的味增湯
推 pennymarkfox: 其實我比較不懂的是涼麵為什麼一定要配味增
→ pennymarkfox: 吃日式便當配味增我還滿能理解的，但涼麵???
推 kira925: 這個吃法也沒看過...
推 PAULDAVID: 上次有鄉民推廣私藏的味增湯配方;結果被吐槽是排骨酥湯
推 hsin1106: 呃..排骨酥湯鄉民應該是故意的
→ F04E: 印象中台北都是涼麵配味噌湯。記得中壢NOVA附近也有家
→ F04E: 涼麵配味噌湯
推 summer34796: 油飯或涼麵味噌湯不是到處都是....
→ saltlake: 找日本咩吃飯配味增湯  找高麗咩配泡菜  台灣咩比較麻煩
→ dingoo: 台灣咩要吃義大利麵配espresso    疑  是義大利咩嗎
推 watwmark: 印象有許多文章提到,日據時期台灣鄉民生活比日本鄉民好
→ watwmark: 台北的話,油飯 肉粽 米糕配味噌湯都不常見耶...
→ watwmark: 通常是涼麵配味噌湯,油飯米糕類配四神 豬肝湯類的較多
→ watwmark: 而且我覺得台灣的飲食不需要在喝味噌湯來補充鹽分惹
→ watwmark: 這樣一餐下來鈉攝取量感覺太高
推 gametv: 忘記哪本日本人寫的小說就有提到二戰前日本農民比台灣佃農
→ gametv: 過的還慘
推 reinherd: 大家看過阿信嗎?阿信裡面的日本東北地方農民就慘的可怕
→ gundamwind: 我想上面說的可能是能到台灣來的日本人都是上層人吧
→ yuriaki: 想想當時日本人「來台灣做什麼」就有答案了
→ yuriaki: 不是吃公家飯餓不死的 就是來做生意的 不然就是生意人僱
→ yuriaki: 用的 就算來台灣搞農業 也要有資本買土地 而這些人在台灣
→ yuriaki: 如果生活艱難 還有回日本的選項
→ yuriaki: 所台灣島上只會有活不下去又無路可走的台灣人 不會有活不
→ yuriaki: 下去的日本人