Re: [討論] 牛肉麵考

[a127 (毛蘿蔔)]

抱歉翻舊文，想要作點猜想XD

看到日本漫畫"拉麵王"作品中，
追朔日本拉麵起源，一樣是拆解成"醬油"、"雞骨湯"、"鹼水麵"。

但值得一提的是作者提到當初的食譜至今是難以下嚥的難吃，
因為當初沒有大量的雞骨能夠熬湯，濃度不夠、平淡如水，
而且當初冰箱還沒普及，所以利用醬油保鮮，味道死鹹。
鹼水麵製作跟熟成工序沒有現在成熟，有異味且口感不足。

或許在討論台灣紅燒牛肉麵時，
有可能初代的牛肉麵對現在的我們而言是很難吃的(?
只是在當初的時代台灣人覺得很好吃?

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還有台南牛肉湯的猜想並非歷史非常悠久...
看地方店家最久也不過30年，
應該只是搭上經濟改變飲食型態，
加上善化是牛肉屠宰的集散地，
所以能夠發展有新鮮條件的清燙牛肉湯。

這原理應該類似於彰化縣的爌肉飯，
因為屠宰場很近取得容易，加上飲食型態寬裕跟改變所產生的在地美食。

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在家鄉的員林國際牛肉麵，因為開在一間已倒閉的國際戲院旁，
因此命名為國際牛肉麵，依照戲院關閉年份推算也大概三十年。

但三十年也是在台灣飲食型態發生改變之後了，
也就是牛肉的取得沒有文化因素了。

我覺得如果有辦法找到古老的牛肉麵店，
如果真的發展於在經濟起飛期之前，
應該更能夠印證台灣牛肉麵的起源可信度才對。


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推 jason222333: 推
→ MOONRAKER: 30年前不過就1987年，找不到比這更老的牛肉麵也太誇張
我也是覺得一定有更老的
→ YYOO: 金春發:我百年老店
這個查起來應該是牛肉料理餐廳，
跟紅燒牛肉麵的淵源好像並非直接相關，
也有可能只是因為時代變遷而推出紅燒牛肉麵?
→ noonee: 好吃都是相對的 代表當年代的其他東西更難吃
※ 編輯: a127 (1.170.205.1), 04/06/2017 14:26:13
→ MOONRAKER: 花蓮的「江太太」蔣經國去吃過兩次(一說3次)，現在還在
→ MOONRAKER: 蔣1988年死亡。
推 dennis99: 雷震日記中，雷震在1970年代就常常跑去吃桃源街牛肉麵了
→ dennis99: (可見他在1971年9月13日的日記)
→ dennis99: 之前deathtrowa版友的文章提到1970年代開始普及應該比正
→ dennis99: 確....
→ dennis99: 雷震吃桃源街的感想是「味甚美，可惜辣一點」
→ dennis99: 可見桃源街那時賣的應該是紅燒牛肉麵沒錯
推 yuanyu: 更早一點唐魯孫其實就談過桃源街的牛肉麵了
→ saltlake: 唐魯孫似乎寫美食書有名 還在世嗎?
推 deathtrowa: 我對金春發的歷史存疑
→ deathtrowa: 說是自1897年起但是介紹上寫民國初年
→ deathtrowa: 又提到一開始在建成圓環開店，但圓環不可能早於1908年
→ deathtrowa: 個人推測牛肉麵在1970年代開始普及與定型
→ deathtrowa: 產業轉型釋出大量耕牛+冷凍美牛大量進口造成牛肉降價
→ deathtrowa: 某一材料的容易取得與價格低廉通常是入菜並流行的原因
→ saltlake: 商店的宣傳本就不能偏信 定要有更可靠來源佐證
→ saltlake: 就好像訪談老人或名人的口試歷史不能偏信受訪者一樣
推 katana89: 彰化爌肉飯最早是半夜開賣 給市場粗工補充體力
推 kennot: 爌肉飯滷肉飯豬血湯牛肉湯早期發展出來都是給粗工填飽 半
推 kennot: 夜開賣的名店不在少數應該可算是驗證 台式口味早餐個人推
推 kennot: 薦碗稞配肉羹