[心得] 雞胸肉變化-自製全雞胸肉貢丸

[lantienyu (藍天)]

各位版友好~我是之前貼文過靠著吃瘦了挺多的那位
先前有說要慢慢整理食譜,今天就先來分享一篇自製的雞胸肉變化

老實說每天都要吃到600g的雞胸肉挺累人的
單純的醃料變化我已經換過相當多的種類
青醬,紅醬,白醬,紹興,義式,迷迭香,五香...不勝枚舉
但不管怎樣吃起來口感都是雞胸肉,已經吃了一年半雞胸肉的我真的快受不了了
於是乎開始跑去國圖研究各種食品加工論文,網路上找了一些資訊
綜合以上,開發出了我自己的純雞胸肉貢丸
當然還是會有一些些添加物,但也就是鹽巴和小麥蛋白而已..也都無澱粉!
有興趣的板友也可以在家自己做唷~




壹.準備食材:

主成份:
雞胸肉.......600g(請別用腿肉,蛋白質才是Q度的關鍵)
鹽巴.........10g(大概是要肉類的2%~3%,但我不想吃太鹹就少加了一點
小麥蛋白.....30g(肉類的5%,主要讓貢丸變脆,傳統用澱粉,我用這個代替)
碎冰.........請把冰塊打碎備妥,降溫用
依照台灣食品成分資料庫2016N5版的清雞胸肉數值
此份食譜含添加物總共有

            雞胸肉     小麥蛋白    總和
蛋白質      140.1        25.6      165.7
脂肪         14.0         1.8       15.8
碳水化合物    1.9         3.0        4.9
熱量        725.0       124.8      849.8

※小麥蛋白營養成分
依照包裝上寫的
每100g含有
蛋白質85.5g
脂肪6g
碳水化合物10g
(我相信這一定有誤差...加起來竟然超過100XD)

其他可添加成分:
5%食鹽水.....1L(我雞胸肉買完都會用食鹽水先泡著,增加含水率)
玉米.........玉米貢丸
香菇.........香菇貢丸

熱量就自己估算咯!
目前我試過這兩種,結果都相當滿意,不會雷~




貳.原理
太複雜的應該大家都沒興趣
簡單的說是利用肉本身的酸鹼值與鹽巴讓蛋白質在低溫下(15度以下)能產生乳化作用
拉扯纖維後使肉品本身口感達成一致性的Q彈
加上小麥蛋白增加脆度,達到一般貢丸的口感




参.料理步驟(抱歉因為過程中手很髒,沒機會用手機拍照)

A.將買來的雞胸肉泡5%鹽水放冰箱至少一個晚上,使肉的含水率增加,溫度降低

B.用絞肉機/料理機,將雞胸肉加工成絞肉狀態,絞肉機大概要絞兩次
  如果用料理機的話請將雞肉打至大概玉米粒大小

C.我用料理機換上攪拌用的頭,開始絞打雞胸肉,我會在角打過程一點點的加入碎冰
  (大概一次一小把,看到融化光了再加)不要加太多,現在加水會讓肉團太稀

D.肉團會逐漸變白,顏色趨近於米黃色,機器打5分鐘後加入鹽巴一起打,再多打5分鐘
  (做這個讓我開始懷疑外面說的手工打都是騙笑誒)

E.多打5分鐘後,肉團應該已經變得相當黏稠沒有顆粒,這就是乳化成功了!
  如果沒有成功可能是溫度過高,或是你的料理機不夠力
  這時把小麥蛋白加入,用手稍微拌一下後,再用機器打1分鐘弄均勻

F.弄勻之後如果想加入其他材料(玉米香菇之類的)就可以加入並且用手攪拌均勻

G.準備一鍋大概70~90度的水,用一隻手抓握肉團,另一手拿沾水的湯匙
  把從虎口擠出來的肉丸挖下放入水中煮熟

H.如果沒有要現吃可以煮到外表熟了就起鍋,用冰水冷卻後放入冷凍
  如果想現吃就多煮一點時間讓裡面熟透,撈起來繼續做各式料理
  (目前烤過燉過炒過,口感都和豬肉貢丸一樣!)



肆.成品照片&心得

高蛋白質來源的飲食真的不容易找到,就算有了也不一定能長長久久的吃下去
偶爾有些小變化真的挺幫助我飲食控制得宜
日後應該會繼續開發各種高蛋白低碳水的飲食(反正高碳水的外面到處都是)
有興趣的各位也可以自己做做看咯!

靜照
https://imgur.com/a/9nrKUa1
Q彈度測試(影片)
https://imgur.com/a/cysGdfn

如果想嚐鮮的各位板友我住在台北車站附近,可以約團喔XD
以上,謝謝大家~

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推 music120: 只能彈三下 失敗中的失敗
食神4ni?
推 Tiiiiing: 現在開始雞肉貢丸的技術總結
可惜這不用寬油
推 JJBOY: 我今天要做的是雞肉手工丸子 手?
推 tutu0106: 讚喔！有開放團購嗎
我只有家用料理機...可以來試吃教教你哈哈哈
推 annatzang: 好厲害
推 haswell425: 想團購！
家用料理機做不了大量哈哈哈
推 willfunky: 可以打桌球嗎
桌子你準備,球我帶
推 wintersail: 小當家4 ni ?!
推 mamoya: 「去國圖研究食品加工論文」好厲害哦
網路上不給看0.0
推 kenandrew: 我自備球拍 7F有成團記得揪我
推 Sachsen: 想從台中上去請益 太強了 感覺很Q
推 felicia828: 只能推了
推 brouce3: 讚喔有看到你之前的發文跟我想法很像，都是不太有時間運
→ brouce3: 動只好先管住自己嘴的人哈哈XD
推 cooper30678: 推
推 Hirajima: 家裡沒料理機，學了也沒用啊啊啊
推 nbg23456: 推
推 aa789: 原來這樣做啊 受教了 謝謝
推 annatzang: 會不會被業者抄走
推 eulb03: 厲害~好奇成本大概多少呢
只有雞胸肉和粉錢還有一點電費加上勞動力哈哈
推 InMontauk: 好厲害的研究精神 能每天吃雞胸肉一年半更厲害XD
推 ualileigod: 吃完能考一百分呢
變帥變美了呢
推 iamoldtwo: 只要有心，人人能成為
推 ug771: 我家有人不能接受雞絞肉的味道qq
我覺得那是香味耶哈哈哈
※ 編輯: lantienyu (223.136.9.53), 10/26/2018 21:25:55
推 sosoeyes: 好讚
推 qwe123456460: 王剛跨板而來xD
推 nicholas0518: 沒有寬油口味的貢丸嗎
推 saedpeox: 請問小麥蛋白哪裡買呢？
推 oshia: ummmm，不知道用果汁機打會不會成功……
推 issily: 我是貢丸控耶，好想親自見識你的成品
→ issily: 我每次吃貢丸都吃的很有罪惡感，又愛吃。
推 ts17055: 推!!!!!原po好厲害!!!!!!
推 maxsheng: 小麥蛋白要去哪裡買@@
推 Rde: 小麥蛋白一般的食品原料行都有在賣
推 winorlose: 松江市場週日進門有一攤現做貢丸的 非常推薦
推 chiachikusa: 想請問料理機，謝謝~
推 shalin: 提供一個 雞胸肉剁一剁加白蘿蔔絲加蛋 加點蔥花 調味料就
→ shalin: 白胡椒粉 鹽 香油 攪拌均勻 捏成肉餅煎一煎 好吃XD
推 daredwolf: 嗅到商機了
推 jasonkingiii: 太讚了，我懶得弄幸好家附近黃昏市場有弄好的油雞
→ jasonkingiii: 雞胸肉，但想想鈉應該是不低，想團可惜在高雄啊
推 LeaderKing: 家裡的工廠是做丸子的，剛好可以試試看，謝謝
推 coaxa: 樓上開團
推 xhung: 厲害耶...