[食記] 台北 Ephernité 法緹法式料理

[blueherobest (苦蓮)]

圖文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/42266131
時間：2015/5


    常看的部落格把Ephernité評選為代表2014年的四家法式小館之一，身為該
    部落格的長期讀者，自然也很好奇想來Ephernité試試味道。本來在二月初
    就已經訂好位子，無奈要吃的當天身體嚴重不適，下午掛了急診，晚上就入
    院，結果當然是取消了訂位。

    三月底出院回家休養等待骨髓配對，身體保養得還算不錯，於是對
    Ephernité躍躍欲試，網路訂了位，並交代店家目前我因身體疾病而無法吃
    生食，麻煩幫我出全熟的菜色，店家也慨然答應。

    沒想到過了幾個月了，Ephernité還在試營運，目前只提供Tasting Menu，
    每人價位1088＋10％，無菜單無菜名。第一道開胃小點，右邊的是脆餅搭配
    火腿與迷迭香起司；左邊的是番茄薄餅包鮮蝦羅勒，兩道風味都偏鹹開胃。

    接著送上麵包與奶油，表皮烤得十分酥脆，麵包體相當濕潤，只是溫度偏涼
    。不過第二次送上的麵包就烤得十分溫熱，不知道為何第一盤麵包那麼涼？

    冷前菜，底下不是液體而是番茄湯製成的凍，上面擺放著蘆筍、番茄、羅勒
    ，服務員說蔬果都幫我用熱水燙過了，不是生食。這道冷菜挺清爽的，酸甜
    的番茄搭配清爽的番茄凍，只是味道難免重複，用了一小片的煙燻鴨胸作為
    鹹味，以此凸顯蔬果的甜味，番茄凍與水果之間還灑了一點杏仁脆粒添加口
    感與香氣。此外小片的羅勒葉味道特濃，咬下去滿口九層塔香。

    熱湯是菌菇湯，飄出一陣濃濃的松露香，表面滴了幾滴松露油，濃湯則是牛
    肝蕈風味，味道還挺香濃，個人是挺喜歡這種味道的湯品。

    這道算是熱前菜還是第一道主菜呢？是道魚肉，用的是帶著銀底黑點魚皮的
    白鮸魚，底下搭配蔬菜打的醬汁，魚肉上點綴花枝與番茄乾碎粒。此道菜的
    調味清淡，魚肉鮮嫩而帶有彈性，淡淡甜味。

    主菜是舒肥作法，也就是真空低溫烹調的豬五花肉，搭配菠菜與紫花椰菜泥
    ，此外一旁附上一片脆餅與烤胡蘿蔔。舒肥過的五花肉再煎烤過，表面微酥
    ，裡頭的豬肉肉質柔軟，肥肉的部份則是滑膩軟綿，不過吃完覺得有些膩口
    ，有點像東坡肉的口感。最近開的西餐館很流行舒肥手法，有人愛有人不愛
    ，但我覺得可以探討的是任何肉品都適合用舒肥手法呈現嗎？就像本身肥肉
    較多的五花肉，適合用舒肥法嗎？個人以為應該是瘦肉為主的部位，比較適
    合舒肥。

    甜點前的檸檬馬鞭草sorbet搭配西瓜球與巧克力餅乾，這味道頗奇妙的，個
    人是比較不喜愛檸檬馬鞭草類的製品啦。

    今日甜點是青蘋果冰淇淋、榛果小泡芙與香草泡芙，冰淇淋香甜清爽，兩個
    泡芙就中規中矩。

    最後的小茶點，馬德蓮、核桃酥與水果軟糖。Ephernité的菜色有的特點，
    幾乎每道都以食用花入菜，可以見到不少色彩繽紛的小花瓣，於味道上來說
    ，其實沒什麼味道，主要還是以裝飾為主，不想吃花瓣的，把花撥掉也無妨
    。料理方面，就是中規中矩的口味與呈現方式。另外，用餐的節奏上可能還
    可以掌握得更好，每道菜之間的空隔時間稍有點久，可能是廚房人手較少吧
    。

    Ephernité 法緹法式料理
    地址：台北市安和路二段233號
    電話：[phone]

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