餐廳名稱：台北大倉久和飯店 山里日本料理天婦羅用餐區
消費時間：年/月(例：2010年/7月，必填項目，違者刪文)
地址：台北市南京東路一段9號
電話：2523-1111
每人平均價位：2500
可否刷卡：可
圖文版
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台北有著無數的日本料理餐廳，從便宜的簡單定食到高級料理應有盡有。儘管如此，推出
全套天婦羅定食的高級餐廳基本上屈指可數。大倉久和飯店裡的山里日本料理便是少數有
提供天婦羅專區的高級日本料理餐廳。
在這之前，我只在台北市吃過一次天婦羅套餐，不過那已經是二十年前的事情。這種只提
供天婦羅的餐廳，即便在紐約也相當罕見，因為紐約直到2015才開了第一間專賣天婦羅的
高級餐廳，套餐索價每人兩百美金(不含酒水小費)。
山里的天婦羅用餐區有十個座位，裡面有兩個專用的鍋子。我們到的時候，兩位主廚正在
處理蝦子，另外也在準備我們今天套餐的食材。當我們點完餐點後，台籍主廚拿著裝滿今
天食材的木盒來向我們解釋今天的材料。這些材料看起來相當新鮮，看了就讓人食指大動
。
在開始用餐之前，廚房先送上三道前菜：蝦刺身，涼拌菠菜跟胡麻豆腐。蝦刺身的顏色白
裡透紅，吃起來滑嫩軟膩。除此之外，最特別的部份是廚房把蝦腦混入刺身之中，所以吃
起來除了蝦肉的鮮甜外，更多了一些蝦腦的濃厚香味。涼拌菠菜雖是一般日本料理店最常
見的小菜，在這邊雖然看起來簡單，卻是淋上柴魚的調味汁後，拌入了少量的紅蘿蔔絲，
豆皮，香菇，上面還帶有清淡的雞胸肉。而第三份的前菜也是走清淡路線：胡麻豆腐淋上
柴魚醬汁。胡麻豆腐的口感滑嫩而綿密，近乎入口即化。上面搭配的新鮮芥末則給了清淡
的胡麻豆腐一些刺激感。上面還有一小塊的蟹腿肉，一樣也是清淡而新鮮。
第二份的前菜則是炸的兩份開胃菜，分別是切半的蝦頭跟酥炸穴子魚骨。蝦頭炸過後相當
酥脆，有如高級的蝦味餅乾一樣。而穴子魚骨上面的魚刺去的相當乾淨，打了個小結後下
鍋油炸，不但美觀，吃起來也是相當有趣。如果有杯啤酒，這就是最好的下酒小菜了。
搭配天婦羅的調味料當然少不了沾醬，與搭配的蘿蔔泥。除此之外，還有檸檬汁。另外還
有海鹽與抹茶鹽可以搭配。
天婦羅專賣店之所以不甚風行的原因其實不難猜測。天婦羅套餐顧名思義，所有的菜色基
本上都是天婦羅，也就是沾了麵衣炸過。所以光是想像就有油膩感。不過套餐開始之後，
很快就可以理解，這根本不會是問題。
首先上場的是輪流上場的兩尾炸蝦。炸蝦的尺寸頗小，約略是食指長度與粗細，裹上薄薄
的麵衣。由於出了油鍋之後馬上上桌，仔細看的話，甚至還可以看到麵衣還在冒著小泡泡
。主廚建議我們第一尾炸蝦可以沾鹽，第二尾可以沾檸檬汁來改變味道。這兩尾炸蝦雖小
，但卻相當結實，充滿咬勁。而蝦肉因為裹著麵衣，所以加熱速度夠快，卻不會流失肉汁
，是相當特別的炸蝦。
接著是裹著海苔的干貝。這個干貝海苔捲的麵衣相當相當薄，幾乎只是略為裹住海苔而已
。炸過得海苔捲由主廚切開，裡面可以看到相當多的干貝汁液近乎是不斷的流出來。炸過
得海苔相當酥脆，但是入口卻又立刻融化。而干貝因為加熱的時間相當短，基本上裡面還
是半生的狀態。這種甜美多汁的口感，或許只有這樣的炸法才能保留干貝的多汁甜味。
兩道海鮮之後，廚師轉換口感，送上水果玉米天婦羅。水果玉米顧名思義，就是可以直接
當水果生吃的玉米。我生吃過一次，的確有著相當新鮮的甜味跟水分。作成天婦羅的水果
玉米，甜味更為濃厚，同時又有麵衣的雙重口感。事實上，廚師削玉米的刀法相當不錯，
絕大多數的玉米都保留了完整顆粒，所以玉米的甜味不會因此而流失。
下一份蔬菜是新鮮香菇填入蝦泥。香菇跟蝦泥都是相當鮮美的材料，炸過之後，香菇多汁
，蝦泥則有著獨特的清脆口感，有如蝦球一般。為了去除油膩感，蝦泥中還加入了紫蘇葉
，讓蝦球的口感帶有一些清涼的感覺。
第三份則是油炸小洋蔥。這些洋蔥的個頭很小，約略也就是半個水煮蛋大小。這些小洋蔥
的麵衣相當薄，炸的時間也不長，但是上桌的時候幾乎沒有洋蔥的刺激味，只留下洋蔥的
甜味，還有新鮮充滿水分的口感。一般而言，如果在家炒洋蔥，兩三分鐘的烹調時間幾乎
不可能炒熟洋蔥。這邊是炸整個小洋蔥，而且烹調時間大概也就是如此，但是卻完全沒有
刺激味，真是不可思議。
回到海鮮。送上的是炸馬頭魚。選用的是魚背肉質結實的部份，比壽司魚料略大的尺寸，
然後從中劃開成為連結著的兩段，看起來有點像是蝦壽司常見的片法。我想除了美觀之外
，另外還有加速加熱的作用。魚肉吃起來相當結實而有咬勁，跟平常清蒸作法的軟嫩口感
相當不同，對我來說幾乎是全新口感。
而炸新鮮鮑魚則又是一種新鮮的體驗。我吃過不少燉煮過的鮑魚，但是新鮮鮑魚的經驗並
不多。最接近的口感可能是新鮮九孔。剛炸好的新鮮鮑魚，切面看起來相當多汁，吃起來
的口感跟預料一樣略為帶有貝類特有的嚼勁，但是吃起來相當容易，約略類似比花枝略硬
的口感。這種略為堅硬的口感適合多嚼兩下，越吃則越有貝類特有的鮮味。
最後的海鮮主菜是以炸穴子魚做結。穴子魚一次整尾沾粉後下鍋，長度超過二十公分，看
起來頗為壯觀。上桌前，廚師要先折成三份，以方便筷子取食。穴子魚的魚肉較薄，而麵
衣較厚，或許這些麵衣可以幫忙固定魚肉，以避免在油鍋內解體。吃起來有著魚的鮮美，
還有麵衣的酥脆，沾鹽或檸檬汁都是很好的搭配。
天婦羅主菜部份以炸銀杏與炸紫色地瓜做結。炸過的新鮮銀杏相當柔軟，吃起來有彈性，
又有著新鮮清爽的香氣，但確有油炸過豐富的口感。紫色地瓜的麵衣相當薄，口感香甜而
結實。
之後的飯類主食，餐廳提供兩種選擇。一種是天丼，另一種是天婦羅茶泡飯。服務生表示
，天丼是用開店至今所傳承的獨門醬汁，不過我點的是天婦羅茶泡飯。不論是天丼或是茶
泡飯，主角都是炸蝦跟炸魚所製成的一大塊炸綜合海鮮。淋上天丼醬汁天婦羅相當酥脆而
帶有甜鹹香味，而茶泡飯想當然爾沒有酥脆的外皮，但是卻有著清爽的口感，尤其是天婦
羅會分解成外皮跟內餡，清爽的蝦仁其實口感也相當不錯。而淋在飯上的茶，其實是茶與
高湯的混合，所以又有茶的清爽，又有高湯的濃厚，直接喝都可以喝下好幾碗。
最後有水果盤，甜點。甜點有個芥末布丁，吃起來的確有著山葵的香味，不重而略為刺激
，是相當有趣的組合。
全套天婦羅定食，跟天婦羅有關的料理幾乎有十五樣，不過吃完絲毫沒有油膩的感覺。儘
管乍看之下都是同一種料理法，但是在食材順序安排，還有不同食材間的油炸方法，都是
展現廚師技術的場合。
這不是一份便宜的套餐，但我認為這是相當特別而美味的經驗。
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梅定食 2500 (+10%服務費)
前菜
蝦刺身
涼拌菠菜
胡麻豆腐
炸蝦頭
炸穴子魚骨
綜合天麩羅
明蝦(兩隻)
海鮮(四種) 干貝，馬頭魚，鮑魚，穴子魚
蔬菜(五種) 水果玉米，香菇，洋蔥，銀杏，紫色地瓜
天婦羅茶泡飯
水果
甜點
台北大倉久和飯店
山里日本料理天婦羅用餐區
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