推 Kreen: 真的值得一吃～ 05/26 23:51
餐廳名稱：西華TOSCANA義大利餐廳
消費時間：2016年/5月
地址：台北市松山區民生東路三段111號
電話：(02)2718-1188
圖文網誌版：http://ajabao6872.pixnet.net/blog/post/389273704
我在西華TOSCANA義大利餐廳感受到野獸派的全牛吃法，同時驚豔不已。
由於年事已高，芝加哥頂級牛排館Chicago Cut的Chef Hans去年來台時
本來說是最後一次，沒想到今年又「強勢回歸」，
帶來台灣罕見的「全和牛宴」。與其說是全牛吃法，其實
主要是Chef Hans帶來了現今在美國很夯的「帶骨菲力」，以及特殊的「牛胸線」。
Chef Hans說，早在10年前左右，美國就開始吃帶骨菲力，可是因為價格較昂貴，
所以屬於比較高端的餐飲，但到現在，每個人都吃得起，也每個人都愛吃。
TOSCANA主廚小徐師傅則說，依正規的牛肉切割方式，
是沒有帶骨菲力這個部位的，所以得特別跟廠商要求訂製。
像他們進一整頭牛，也只能切出3、4客的帶骨菲力。
不過，Chef Hans強調，因為台灣人的食量較小，
所以活動時提供的份量只是美國的一半。
菲力這個部位的肉質比較軟嫩少油，所以如果烹調火侯不夠好，
就可能會變得乾澀。帶骨菲力的優點在於因為骨肉連接處會有比較多的油脂，
所以整體的口感就會比菲力更油潤，香氣也更濃。
TOSCANA厲害的地方在於，將牛排烤到外酥香、邊緣略帶焦黑，
但肉質還是粉紅柔嫩。特別是這塊帶骨菲力，刀一切就可以看到
油脂與肉汁波波波，果然真的比較油潤。
但比較可惜的是，骨肉相連的地方不容易處理到，所以生到連牛排刀都切不太下，
頗為可惜。記得之前在台中Hotel One頂餐廳吃帶骨牛排時，
最後會再把骨邊肉切下來烤過，超～讚
頂級美國帶骨菲力8盎司／2,580元（單點）
可能被戰斧牛排的超大Size影響，這帶骨菲力上桌時讓我有一點驚訝，
果然是美國人吃的1/2大小。
另外一個重點是「牛胸線」。牛胸線只在未生育的犢牛身上有，
位於約莫從脖子到胸前之間。Chef Hans說，其實歐美人很早就在吃牛胸線，
稍稍處理過對半切再油煎即可。但牛排教皇當然不能端出這麼簡單的東西！
將牛胸線做成香腸，一種搭配龍蝦內餡，一種是mix無骨牛小排＋牛腿肉，
成為「龍蝦犢牛胸腺腸」及「松露和牛腸」。
若要說令人驚豔的程度，前者勝於後者，畢竟海鮮腸很少見，
而且一入口，龍蝦的鮮美就在口中迸發，再搭配用干貝等製作的海鮮漿，
著實海味十足！後者的味道與一般肉腸很不同，而且肉絞得很碎，
肉香很夠。只是，或許因為還是以肉為食材，所以跟想像中的味道差異不大。
我發現一個很有趣的點，就是龍蝦犢牛胸腺腸的腸衣較薄，
所以切的時候很容易散，吃起來也比較軟；松露和牛腸刀切時相對較容易，
吃起來則帶有韌度。問了小徐師傅，他說因為肉的烹調時間比海鮮長，
所以才會有不同的口感。
Chicago Cut Agent Joanne則說，他非常驚訝西華願意做牛胸腺料理，
因為那必須每天新鮮現做，很費時費工。個人也因為好奇而詢問了小徐師傅，
他說活動期間，每天得用上1.5斤的新鮮牛胸腺，
但因為牛胸腺重量不重，用量也算頗驚人。
龍蝦犢牛胸腺腸／680元
波士頓龍蝦肉、犢牛胸腺切丁不切碎，再混入魚漿、干貝漿、蝦漿…等海味，
灌入羊腸衣而成。
松露和牛腸／680元
法國空運的新鮮黑松露碎與澳洲和牛肉，拌入TOSCANA秘製辛香料後灌入腸衣、
風乾1天，搭配牛骨汁sauce。
韃靼澳洲和牛佐布里歐麵包及鵪鶉蛋／680元
我對韃靼牛肉印象其實不太好，因為曾經在法國吃過全生肉的韃靼，
真有一種原始人生吞鮮肉的感覺……。不過，Chef Hans都幫台灣人想到了！
考量到我們可能不能接受生肉，所以和牛切碎丁後還拌入干蔥、鯷魚、
酸豆、蝦夷蔥、檸檬汁、橄欖油、干邑白蘭地、鹽、胡椒調味。
最畫龍點睛的是底下的香烤法國布里歐麵包，一刀切下就酥脆地斷開，和韃靼和牛、
鵪鶉蛋一起入口，蛋的香、肉的嫩、麵包的脆，搭配得非常完美！如果用的是略
帶韌度的法國麵包，就不會有這麼棒的口感了。
皇家橙酒凍舒芙蕾／450元
一個偽舒芙蕾的概念（笑）。蛋糕杯裡裝的是加入橙酒、柳橙丁製作的香草冰淇淋，
所以不用擔心放太久會塌掉，可以慢慢品嘗！
據說這款甜點是因為Chef Hans希望能讓客人在吃完很多牛肉之後，
有一個清爽的Ending，點心師傅特地開發出來的。
個人覺得雖然冰淇淋有fresh口腔的功能，但香草口味還是
略濃，比較可惜。
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