[食記] 台北市Noi 私廚

[chinhao (霧裡的愛樂人)]

   餐廳名稱：Noi 私廚
   消費時間：2016年/10月
   地址：無特定地址，根據預約方式決定地點
   每人平均價位: 1600-1800
   可否刷卡：否

圖文版
http://chinhaochen.blogspot.tw/2016/10/noi.html

最近台灣出現了無數的私廚，有大有小，有中式有西式，專精分類越來越細。我這次吃到
的Noi私廚，與其說是私廚，不如說是專業的廚師在自家廚房現場做菜給你吃。

他們接受外燴邀請，到他們位於中壢的工作室用餐。這次是在他們中壢的工作是用餐。

在等待所有客人的時候，他們端出了佛卡夏麵包還有細棍子麵包，兩種都是當天手工現做
。跟不少義大利餐廳不同的是，他們並沒有提供橄欖油跟balsamic醋來沾用，而是希望我
們能夠直接品嚐麵包的原味。細棍子麵包硬而脆，就像餅乾般的口感，光是聽著麵包折斷
時的清脆響聲，就是件相當舒服的事情。佛卡夏的麵團中加入了橄欖油跟迷迭香，調味略
顯鹽味，吃起來相當有彈性。而麵包中的橄欖油烤過之後，讓底部的麵包出現一些類似煎
過的口感，又豐富了麵包的香味。

當客人到齊後，他們送上了餐前酒。這個餐前酒apertive的概念其實是來自義大利人晚餐
前會到酒吧喝些小酒，吃些簡單的開胃菜。這邊他們也送上了一杯用Campari加上氣泡水
所調成的開胃酒。Campari帶有特殊的香料味，經過氣泡水稀釋後，的確有引起食慾的效
果。前菜有三樣。第一種是蝦仁與馬鈴薯絲的組合。蝦仁似乎是用油泡熟，口感結實，味
道鮮甜。配上用basil所作成的香料油，味道又多了一層新鮮的香味。底下墊著用馬鈴薯
絲做成類似鳥巢的形狀然後炸過。口感酥脆而不油膩。

第二種是麵包上放著蕃茄糊。蕃茄糊顯然是用新鮮蕃茄濃縮而成，帶有相當新鮮而集中的
蕃茄香味。墊底的麵包林上橄欖油烤過，加上蕃茄糊，說實在，如果我平常找的到這樣的
組合，我可以天天午餐都吃這個。

第三樣看起來是小小個的球形炸物，其實是炸鑲橄欖。這個小東西一口一個，不過作工相
當複雜。牛肉豬肉雞肉的絞肉先炒過再燉，塞到去核的橄欖後再沾粉油炸，是相當費時費
工的料理。吃起來外皮酥脆，橄欖的淡淡香味跟澀味中，卻又帶有一些濃厚的肉香。這樣
一口相當好吃，只是可以想像這種作法在外面的餐廳販賣，肯定不會便宜。

前菜是鮪魚的兩種不同作法。一種是把洋蔥炒過之後，泡再橄欖油與白酒醋中用小火加熱
，同時裡面放入鮪魚。所以用小火微微加熱的成果就是鮪魚僅僅只有表面受到加熱，裡面
依舊是半熟的口感。鮪魚瘦肉經過微微加熱後，
兩種不同的口感。加熱過的表面口感略為結實，並帶有橄欖油跟醋的香味，內側加熱程度
不多，有著類似三分熟的口感。洋蔥香甜而帶有清爽香味，底下多餘的香味橄欖油拿來用
佛卡夏麵包沾著吃，剛好是絕配。

另一邊的西西里風味則是用煮熟的鮪魚搭配蕃茄，蕃茄乾，還有橄欖所作成的偏乾醬料。
鮪魚似乎是用油泡熟，用蕃茄醬料搭配，強調了鮪魚的口感，還有蕃茄與橄欖的香味。

接著是薩丁尼亞烏魚子鯷魚風乾蕃茄義大利麵。說實在，如果只看成品，麵裡面幾乎看不
到任何材料，只有一點點蕃茄乾，一點點鯷魚，還有一小堆的魚子醬(當然不是鱘魚，而
是其他種)。旁邊灑上烏魚子削成的碎屑。但是只要靠近一聞，就可以聞到鮮明的海鮮鮮
香味，橄欖油跟大蒜的香氣。吃的時候把麵仔細拌均，接著就是一口一口不停的吃下去。
調味單純，香味直接，還有煮到恰到好處的麵條，一開始就只能一直吃下去，直到結束。

主菜是烤了四小時的慢烤羅馬式香料豬肉卷。這似乎是選用豬腹部位用茴香，大蒜等香料
醃過一天後，捲起來慢慢烤熟。烤出來的成品看起來像個圓圓的車輪，相當吸引目光。在
義大利，這種烤豬肉卷通常是切片或剁碎後做成三明治夾來吃，但是這邊作為主菜，那就
是切片之後大家一起分享。豬肉味道相當濃厚，帶著相當濃厚鮮明的香料香味。豬肉的油
脂豐富，烤過之後整塊豬肉不同的部位帶有不同的口感。接近脂肪部位的肉質軟嫩中，有
些部位可以吃出脆而有彈性的口感。配菜有烤馬鈴薯塊，烤小蕃茄，還有烤蘆筍。顏色新
鮮明亮，相當類似義大利人熱情的樣子。

最後以巧克力蛋糕收尾。說實在，這個巧克力蛋糕似乎口感更接近於布朗尼。有趣的是，
說是"巧克力蛋糕"，但是材料裡面似乎只有巧克力，奶油，跟全蛋，沒有麵粉。成品的口
感厚實，巧克力香味濃厚。可以搭配旁邊的冰淇淋與餅乾屑享受不同溫度與顏色的對比，
也可以搭配旁邊的手工草莓醬。這個草莓醬顏色鮮艷，味道相當濃厚，就像是濃縮了許多
草莓的香味在一起。如果可以的話，我想偷偷跑去廚房把整瓶草莓醬都吃光光。另外還有
一個相當特別的配角：酒漬櫻桃。這個顯然是主廚自製，櫻桃的甜酸酒香均勻的混合在一
起，略煮過的櫻桃又有著跟生吃不同的口感，這個又可以跟新鮮草莓醬作對比，是非常有
趣的多樣組合。

整份套餐的菜色相當有趣而用心，而且幾乎跨越了整個義大利(Sicilia, Sardegna,
Lazio, Toscana)。義大利似乎還有很多地方還沒被包含到，有機會的話，我很樂意跟Noi
私廚繼續在餐桌上壯遊義大利。

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餐前酒

鮪魚兩吃：白酒醋漬洋蔥，西西里滋味 (Sicilia)

薩丁尼亞烏魚子鯷魚風乾蕃茄義大利麵 (Sardegna)

四小時慢烤羅馬香料豬肉卷 (Lazio)

托斯卡尼巧克力蛋糕，手工草莓醬 (Toscana)

佐餐麵包：傳統製法，兩次發酵佛卡夏麵包，細棍子麵包。

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推 NouTsan: 是喜歡的專欄作家辦的私廚！
→ chinhao: 可惜你沒來～～
→ NouTsan: 一些私廚形式的用餐限制同時排除了雙人用餐的可能 QQ
→ chinhao: 這次是散客團，就是為了解決這種問題～～
→ NouTsan: ! 散客團聽起來很理想XD
→ chinhao: 不過散客團一場也是要湊到六個啦 XD
推 rositi: 喜歡看原po的分享，這家有興趣，推
→ chinhao: 謝謝 :)