→ prince: 是利休，不是休利 09/06 16:02
『資訊揭露：本篇為廠商邀約試吃文』
店名：美福大飯店晴山日式料理
地址：台北市中山區樂群二路55號3樓
電話： (02)7722-3393
試吃日期：2016.11.07
完整圖文版：https://goo.gl/jcwRoi
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職人溫度的日式無菜單料理
炭火吧檯炙燒出最鮮的風味
美福大飯店晴山日式料理
( https://goo.gl/WXhzIV )
講到美福飯店，就會直接聯想到最貴的飯店自助餐，但美福飯店內有更多家不同特色的餐
廳，像是以台菜為主的米香，以粵式料理為處的潮粵坊，布雷克今天要來用餐的是以日式
料理為主的晴山日式料理，在晴山用餐主要是以日式無菜單料理為主，雖然無固定的菜塞
，但晴山有個特色，是主廚會用熟稔手法運用炭火去炙燒每天最新鮮的食材，吃到的絕對
有別於一般瓦斯噴槍的味道。
( https://goo.gl/P6CZav )
( https://goo.gl/aIeTbI )
晴山日式料理就位於美福飯店的三樓，而美福飯店的位置算是比較清幽一點，離大直熱鬧
地區大約五分鐘，離大直或劍南路捷運站都有一點點距離，走路不會超過十分鐘，開車來
的朋友飯店本身也有停車場。晴山日式料理的供餐時段分成中餐11:30–14:30，以其晚餐
時段為18:00–21:30。不論是飯店的大廳還是晴山一走進去，都感受能呈現一種廣闊氣派
。
( https://goo.gl/JTDtVf )
晴山日式料理用餐空間是由香港鄭中設計事務所設計，鄭中設計事務所主要以飯店為主，
也曾規劃過萬豪、洲際、喜來登、威斯汀與瑞吉等等頂級連鎖飯店，有別於一般的割烹料
理日式餐廳，晴山日式料理在206坪用餐空間裡呈現了寬闊感，一走進餐廳，就能看到出
自英國雕塑家 Martyn Barratt 的作品「Koi」，Koi指的就是日本錦鯉，以不銹鋼與窯烤
玻璃為素材所打造，頂級的餐廳有著絕妙藝術。
( https://goo.gl/2RROqq )
( https://goo.gl/al0qmh )
這天布雷克與布老大準時六點來到餐廳，餐廳的服務生早已在門口等待帶位，服務生都是
著日式和服，我們還開玩笑的問了一下這樣子上班不是很麻煩嗎？和服服務生是說剛開始
光穿和服就要花上一個小時，現在比較熟能生巧，穿著就比較沒花那麼多時間，餐廳不只
希望吃到的日式料理，而更希望服務上有著日式的細膩，從服裝從裝潢從帶位等等都有著
其要求。
( https://goo.gl/b3l6kW )
( https://goo.gl/lcY4bb )
晴山日式料理餐廳是以一種店中店的模式在經營，以料理方式做為區隔，分別為會席、炭
火、壽司與鐵板四大主題餐區，每一個主題區都是一間獨立的店，布雷克當天用餐的是炭
火割烹，目前鐵板料理還沒有正式營運，另外除了這四大餐區之外門口一進來有一個清酒
吧，還會有專業的唎酒師服務，晴山日式料理根本就是一間完全的日式料理餐廳，這樣的
經營模式在台灣或許是唯一一家。
( https://goo.gl/eFiIdx )
( https://goo.gl/IXBbiY )
來得早，來得早就在吧台觀看主廚料理的過程，在日本這應該稱為板前割烹，日式料理的
吧台區等於就是搖滾區，這裡的吧台是ㄇ字型，用餐不只可以欣賞主廚的手藝也還能與主
廚聊吃的，另外還能跟臨近的客人一同聊天，當天做在布雷克左手邊的是某家建設公司的
董事長與夫人，他們算是這裡的常客，一個月幾乎會來個十多天，當天也被董事長教導家
庭如何維持的絕竅，右手邊則是來慶生的，餐廳還偷偷的幫忙準備蛋糕，我們還一起幫忙
慶祝，唯有在這種吧臺用餐才有這麼有趣的事發生。
( https://goo.gl/asOG0f )
( https://goo.gl/mE0WkF )
( https://goo.gl/YDqm0n )
晚餐用餐價格為3800無菜單料理套餐，消費要加上一成服務費，中餐則是2600無菜單料理
，餐廳內的酒類還滿多的，會有酒單可以選擇，像日本清酒與大吟釀等等都有，像日旅社
團最常討論到的獺祭也有在酒單內，而且還是二割三等級的。坐訂位後，和服服務生會倒
上玄米茶，另外桌上擺的筷子另有玄機，吉野杉做成的利休筷，利休筷兩頭尖中間寬，一
端供人用膳夾菜，另一端給「神祗」使用，是一種人神共享的概念，只會在特殊日子才會
使用，休利這個詞是來自於戰國時代茶聖千休利，以前千利休在招待客人的時候，當天早
上一定會用小刀一根一根地製作筷子，我會認識千休利是近期在追真田丸日劇，哈哈。
( https://goo.gl/0mHPZo )
( https://goo.gl/MN7hC7 )
( https://goo.gl/Q9O1oi )
( https://goo.gl/EMEQ3C )
( https://goo.gl/r7CWHW )
胡麻豆腐
( https://goo.gl/InvkSj )
生芝麻磨成醬之後，只剩下一半的量再加日本葛粉去作成的豆腐，前一天還要先用昆布浸
一個晚上，豆腐很軟嫩，帶有彈性黏，很像是黏一點的布丁口感，味道上不會太重，有一
種微微的鮮感，搭上現磨的山葵，讓味道上有點點嗆，卻也不會搶太多。
( https://goo.gl/Tr1Ino )
芝麻醬無花果
無花果沾上熟芝麻醬，胡麻味很香，但不會太重，無花果的味道清爽，有一種鹹甜卻又不
會太種的感受，帶有點開胃的效果。
( https://goo.gl/P52TfK )
用餐時會提供三種醬料，分別為雪花鹽、日式醬油與現磨山葵，整個用餐的環境真很乾淨
，像布雷客吃的炭火料理，在炭火與吧臺之間還隔著一層玻璃，就是要讓味道不要讓來用
餐的客人給沾上，但如果很敏感的人，覺得衣服有味道，在廁所都有提供除臭的噴霧。
( https://goo.gl/TmDMHl )
( https://goo.gl/Ke7Zbf )
( https://goo.gl/TVPWDV )
( https://goo.gl/dyby5Y )
和歌山鰹魚
( https://goo.gl/DPfZLO )
一入口就化掉，完全不用沾醬，直接就能吃得到魚肉的鮮度，在嘴內咬下第二口的時候，
魚皮的口感才會出現，很有趣的鰹魚。
( https://goo.gl/bnsQl6 )
( https://goo.gl/Psys2d )
( https://goo.gl/Of0ppe )
白旗魚
( https://goo.gl/HDnrX3 )
一般旗魚可能會覺得油花不多，吃口感又沒有那麼明顯，而白旗魚算是一種大型旗魚，也
是一種頂級的魚貨，吃起來略帶有甜味，肉質很好，很有口感Q彈，細緻鮮嫩。
( https://goo.gl/vYDgwa )
( https://goo.gl/Yrpl5D )
炙燒白帶魚
( https://goo.gl/uVU0T6 )
( https://goo.gl/PWEGtz )
( https://goo.gl/F9kPWO )
用備長炭炭火炙燒白帶魚，炭火來料理相對於噴槍來說處理上要更仔細，噴槍你可以去控
制火的大小，但炭火你只能自己用經驗去把握時間，難度雖高，但呈現出來的味道會更迷
人，炙燒白帶魚一片佐煙燻鹽一片左芥末，放在盤子可以看得出滲出的油脂，先吃後面煙
薰鹽那片，帶有煙烤的鹽味，魚肉的油脂吃得出來，鹽味讓其更鮮甜，芥末帶有一點嗆味
，卻沒有剛剛來得那麼鹹，有股清爽的酸味，一魚兩味。
( https://goo.gl/LWceT7 )
( https://goo.gl/ujqGY2 )
( https://goo.gl/PaQ944 )
明石青魽
( https://goo.gl/nC21l2 )
很好的口感，一咬就是一片片的散開，軟綿的肉質，單純的吃青魽風雅的味道。在吧檯吃
飯的好處就是能跟主廚聊上幾句，也順便觀賞主廚的刀工，閒聊期間坐旁邊的客人也會跟
你聊上幾句，一整個很歡樂。
( https://goo.gl/uKWM6E )
( https://goo.gl/IPN7VM )
( https://goo.gl/xVJO5F )
手工剝白蝦與海膽
( https://goo.gl/0GzzdK )
( https://goo.gl/Nvi0Em )
( https://goo.gl/pyv8yp )
( https://goo.gl/kLx0cT )
這種白蝦跟甜蝦很像，但比甜蝦還小一點，因為顏色比較白一點所叫白蝦，聽主廚說這蝦
子可是人工一隻一隻剝下來的，很費工，蝦肉本身就很甜了，沾雪片鹽讓蝦肉更甜，海膽
很綿密，也是帶著甜味，是鷗洋水產的。
( https://goo.gl/q2uPZ7 )
( https://goo.gl/wLM9Gm )
( https://goo.gl/TcEIsz )
炙燒熟成黑鮪魚
( https://goo.gl/oIG4xz )
( https://goo.gl/SE60Qa )
( https://goo.gl/H2yxsz )
( https://goo.gl/rvCsiB )
黑鮪魚一般來說就很高級了，黑鮪魚在拿去做熟成，讓魚肉的風味更明顯，光看那一大塊
的黑鮪魚，油花分佈很誘人，主廚兩種不一樣的處理方式，一種是生魚片再以刀子均勻劃
上起刀，另一種方式則是用炭火炙燒，再灑上煙燻鹽，一入口就融化了，融掉後可以咬到
皮的口感，鹹甜味，生鮪魚要起來有筋的口感，
( https://goo.gl/Q4y8Ea )
( https://goo.gl/MMiMoE )
( https://goo.gl/1hCFMn )
鱈場蟹白米茄瓜
( https://goo.gl/fr3CbF )
( https://goo.gl/uFz39C )
( https://goo.gl/KCRE1P )
嚴選鱈場蟹蟹腳整隻拿去炭火燒烤，主廚對於食材很堅持，一開始副手烤好鱈場蟹蟹腳，
可能不到他所要的品質，結果換成主廚又重新拿出鱈場蟹蟹腳再烤，原本的就作廢，這是
一間能有所堅持的餐廳，蟹肉與白米茄瓜做底，高湯勾芡，接著一大塊的鱈場蟹蟹腳肉，
再鋪上蟹糕，勾芡的湯有炭烤燒的味道，茄瓜有甜味跟水份，鱈場蟹很甜很鮮，整個層次
感很鮮明。
( https://goo.gl/2OeLiS )
( https://goo.gl/B0pHF7 )
( https://goo.gl/fXz7PF )
蝦蛄
( https://goo.gl/emQ7Xh )
蝦蛄是一種介於螃蟹與蝦子之間的蝦類，有人說吃起來的口感像是龍蝦，這裡採用的蝦蛄
都是活跳跳的從水箱拿出來的，用炭火燒烤方式處理，蝦肉帶有一點膏，吃的很有彈性，
很鮮甜，沾上雪片鹽，更甜更好吃。
( https://goo.gl/bGJ57A )
( https://goo.gl/r8YHNq )
紅喉茭白筍
( https://goo.gl/xAPcrl )
( https://goo.gl/4juyCN )
( https://goo.gl/2cFYKe )
松露烤牛肉
( https://goo.gl/hBkz7P )
( https://goo.gl/Z7t28t )
( https://goo.gl/m6e4Ay )
一入坐，主廚就會問說有啥不吃的，如果沒有，就拿出最好的牛肉，用低溫燒烤的方式在
炭火上去走，如果不能吃牛肉的，就改為伊比利豬，這道松露烤牛肉，這牛肉差不多就要
烤上兩個小時左右，不用大火，就用低溫，讓他牛肉外層慢慢的焦熟，將肉汁鎖在裡面，
布老大說當舌頭一壓，牛肉的肉汁就出來，外層好像有著一層膜的感覺，而這個膜很平均
，帶有炭燒的焦香，光是含著牛肉就覺得就好甜。
( https://goo.gl/XlNTO9 )
( https://goo.gl/u0Y3Uk )
( https://goo.gl/yOEAZ5 )
綜合炸物
( https://goo.gl/xwlZ6B )
布老大第一口就問我這口感很熟悉，卻忘了甚麼時候吃過，我才提醒說是前陣子我們拿來
炒豬肉的日本百合，吃起來像是脆一點的馬鈴薯，沒有想像中那麼的苦味，蝦子的部份還
帶有蝦卵，味道不會很重。
( https://goo.gl/1VX3RZ )
( https://goo.gl/3honGU )
( https://goo.gl/2uLfZx )
魚釜飯
( https://goo.gl/G5O6zI )
來到無菜單料理的尾聲，晴山日本料理的主廚，會準備一鍋的釜飯，這釜飯是以嚴選好米
用魚骨高湯去炊煮，再加入薑絲與山葉芹進鍋調味，並拌入煎至雙面金黃酥脆的魚排，吃
得到米飯粒粒分明口感，是我喜歡偏乾一點的米飯，每一口米飯又能吃到魚肉的細緻口感
，搭配著帶點酸甜的醬瓜，讓這有了飽足感。
( https://goo.gl/Suu8gH )
( https://goo.gl/HlvAP4 )
( https://goo.gl/Yeo5K3 )
海鮮味噌湯
( https://goo.gl/G7TBcT )
偏甜一點點的味噌湯，還帶有一點點鮮與清蔥的爽口，裡面食材還有鮮蚵，味道上比較重
了一些。
( https://goo.gl/2XDeDy )
核桃慕斯紅紫蘇葉
核桃慕斯與香酥巧克力脆餅再搭配上紅紫蘇葉，慕斯吃起來滑柔再褡配著脆脆的核桃與巧
克力脆餅，不會太甜，紅紫蘇葉有種清香感，很特別的味道。
( https://goo.gl/kO1PnX )
( https://goo.gl/U95hGQ )
吉力馬札羅咖啡義大利咖啡與日本深烘焙煎茶
飯後可以選擇要喝咖啡還是日本煎茶，想當初布雷克在歐洲吃飯，服務生也是在飯後問說
要咖啡還是喝茶，傻傻的就點了咖啡跟茶，後來結帳才發現沒有包在套餐裡面，在這裡用
餐都是有包在套餐費用裡面啦，回到正題，咖啡是選用吉力馬札羅，味道上是偏酸了一點
，而日式煎茶還不錯喝。
( https://goo.gl/kM21qJ )
黑糖冰沙哈蜜瓜布丁
最後一道甜點，是用哈密瓜果汁做為醬汁再搭配滑順的雞蛋布精，最後再放上用沖繩黑糖
及萊姆酒製成的冰沙，布丁很滑順還帶有一點香草粒，黑糖冰沙很像是一般布丁下面那一
塊焦糖，但冰冰涼涼的還不錯，再加上哈蜜瓜的甜味，整個很爽口。
( https://goo.gl/zIb4Sd )
( https://goo.gl/HS593A )
當天用餐過程真的還滿開心的，不只是在吃到好的料理，還能與其他客人一起共飲聊天，
只是比較不好意思讓他們請喝酒，對了在晴山日式料理喝清酒不一樣的酒款就會用不一樣
的杯子，這也是飯店所講究的小細節。除了喝酒的杯子之外，這裡的餐盤也都是來自於日
本藝術家親手設計，好的料理就讓這些如同藝術般的餐盤所襯託。為了呈現更好的服務在
廁所裡面更有許多的巧思，晴山日式料理所呈現的細膩不只在料理也在服務上。
( https://goo.gl/p9eagf )
( https://goo.gl/KEklvp )
( https://goo.gl/PHIQ9j )
( https://goo.gl/UaQVQs )
( https://goo.gl/8ZLCgz )
( https://goo.gl/DyiKzv )
在晴山日式料理吃飯真的是一種享受，價位上來看是高了一些，但我覺得像重要慶祝或者
是招待商務上的夥伴，來這絕對不會給你漏氣。用炭火去炙燒料理吃起來真的很不樣，除
了能將油脂逼出來之外還能多了炭火的風味，不單單只是吃到新鮮的魚獲食材，更能吃得
出來主廚在每道料理上的精心安排，再來服務上的細膩與許多小細節都讓人有賓至如歸的
感受，一間餐廳的用心你覺對能夠感受的到。
( https://goo.gl/gvwLZ4 )
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