推 loveshih: 推 詳細解說 06/25 10:18
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推 jacid: 寫的真好 07/01 09:54
餐廳名稱：台北市 J&J Private Kitchen 私人廚房
消費時間：2017年/6月
地址： 105 台北市松山區健康路8巷1號
電話： 0928 003 333
每人平均價位：3000
圖文版
http://chinhaochen.blogspot.tw/2017/06/j-private-kitchen.html
本篇長度為三千字左右。
J&J是目前台北市最熱門的私廚之一，通常都要三個月之前預約才有機會吃到。這次感謝
朋友辛苦訂到位子，讓我有機會看看這個熱門私廚的妙處。
J&J的門面頗為低調，進門之後卻是一個相當大的用餐空間，還有一個相當專業的開放式
廚房。說實在，這個要說是私廚當然可以，要說成是一個餐期只招待一組客人的餐廳也是
完全可以的。
今天一共有十道菜色。海鮮拼盤有兩部份。一邊主打生干貝，一邊主打蝦仁與透抽。生干
貝炙燒切片，搭配用分子料理技術製成的巴薩米克醋珍珠，還有用蔥油做成的粉末。干貝
頗甜，略為炙燒也緊止於加熱表面，控制得很不錯。巴薩米克珍珠很有趣，不過不太多，
只有帶到一點點味道。至於蔥油粉末我自己是第一次看到。口感相當細，幾乎入口即化。
可以嘗到蔥油的味道跟感覺，但是卻沒有油膩感。但是這個蔥油粉末味道對我來說太淡了
，沒有為干貝提味的效果，這也是盤上有一大堆蔥油粉的原因。不過這個蔥油粉搭配沙拉
一起吃，效果倒是不錯。
海鮮拼盤的另一部份是蝦仁，透抽燙過之後，搭配仙草跟愛玉凍。一般仙草跟愛玉凍都是
當成甜食，這邊拿來搭配海鮮，主要應該是取其清涼感。為了成為海鮮前菜的一部分，主
廚把調味汁調成甜味為主，帶有些許辣味，感覺有點泰國風情。裡面還放了沒有特別加工
的兩個小蕃茄搭配。如果要更好吃，應該把這兩個小蕃茄去皮，甚至略為醃漬做成梅汁蕃
茄效果會更好。從我朋友的紀錄中，至少2016年六月就出現過這道菜，所以表示主廚似乎
很喜歡這道菜。這個組合創意滿分，但是我並不覺得有發揮出仙草跟愛玉的特色。
第二道前菜名為雙味鴨胸佐綠竹筍，但是在桌上的呈現效果，如果不說破，說不定會有不
少客人會以為竹筍才是主角，因為竹筍的比例遠遠大過配菜的份量。鴨胸雙味，一是煎過
後切片，一是煙燻後切塊。煎過的鴨胸軟嫩卻不太有肉汁。煎鴨胸片上面放了三四個無花
果味的晶球，味道不多，我也感覺不到搭這個無花果晶球的必要性。燻過的鴨肉有些鴨肉
火腿的口感，帶有些許嚼勁。不過最讓我訝異的是廚師把這塊燻鴨肉的鴨皮用上相當細的
刀工，以類似日本料理的鹿乃子刀法把表皮刻花，切成一格一格的小方塊，造成相當搶眼
的視覺效果。
三大片綠竹筍的厚度相當一致，吃起來頗為鮮甜，只是幾乎沒有調味。沒有調味有好有壞
，好處是竹筍清甜，寧可少作而不要損壞竹筍風味，壞處就是廚師少了讓竹筍表現更上一
層樓的機會。事實上廚師似乎無意間還是幫竹筍調了味。中間的沙拉有著淡淡的柑橘香味
(佛手柑？)，這個淡淡的香味也沾上了竹筍，給竹筍帶來了更多的清涼感。旁邊搭配了一
個醃漬過的大蒜，保持了新鮮大蒜的清脆，但卻沒有嗆鼻的味道。拿來搭配鴨肉很有趣
。而旁邊的彩色米花我就不知道為什麼要出現在盤子上了，無論是視覺上或是味覺上都是
如此。
舒肥花雕雞是相當有趣的一道菜。乍看之下這幾乎是一道西式的濃湯料理，但這卻又不太
一樣。中間的雞胸肉用花雕酒醃過後用舒肥法調理，吃起來口感極為軟嫩，也有花雕香味
。上面的泡沫則是用花雕酒跟些許的酸梅汁做成，取花雕香味跟梅子的酸甜味。但是這兩
個材料做成的泡沫味道相當淡，並沒有辦法為雞肉達到調味或是增加香味的效果。最下面
是以花雕酒與蔬菜熬製後打成泥所做成的醬汁，相當厚實，幾乎跟濃湯無異。拿來單吃或
是沾雞肉都非常好。主廚在雞肉下面還墊了一塊杏鮑菇，主要是避免醬汁與雞肉直接接觸
，不過也讓整道菜多了一些立體感。主廚附了四個貝殼義大利麵來搭配醬汁，兩者
意外的搭配。這道菜用花雕酒貫穿整道菜色，是相當有趣的花雕雞詮釋法。
黑蒜剝皮辣椒雞湯則是相當中式的一道湯品，就是相對單純的燉雞湯。湯本身相當清甜，
可以喝到蒜頭濃而不衝的香味，還有剝皮辣椒的淡淡辣味。雞肉部份則是雞翅的翅身，是
多肉軟嫩的部位，不過似乎在雞湯裡煮的過久，雖然骨肉分離，但是肉還是老了些。要拿
來吃的雞翅是不能一起熬湯的，至少煮的時間不能跟熬湯的時間一樣久。自家要吃當然無
妨，不過餐廳要賣錢，就不能這樣做了。
鴨肝蚵仔酥滷肉飯是這整份菜單中最特別的組合。鴨肝，蚵仔酥，滷肉飯三者都是重口味
，而且是油膩之物，要擺在一起實在很奇怪。當這道菜上桌的時候，我把三樣都分別單吃
了，鴨肝肥嫩，外酥內嫩。蚵仔酥是台式炸法，外殼略微軟黏，滷肉味略鹹，還加入了花
生跟香菇，滷肉的部份肉質也有些老。米飯很不錯。這碗滷肉飯還附了一個半熟的荷包蛋
。當把蛋戳破，然後把所有材料跟飯混合在一起的時候，所有材料都被半熟的蛋黃包圍，
忽然整體味道可以相容的混合在一起，鮮甜甘美，味道豐富，味道完全整合在一起，是相
當神奇的魔法。主廚表示平常都是一兩口的飯量，今天加大成標準的一碗左右的飯量。說
實在，加大是對的。如果沒有一碗的飯量，那絕對是沒有辦法讓這些材料均衡呈現的。
特製豬腳我原本以為會是類似德國豬腳的作法，事實上是燉的相當軟嫩的豬腳。豬腳用金
華火腿，家鄉肉還有臘肉三者熬煮，吸收了後三者的鹹鮮香味，的確相當有趣。豬腳本身
燉的極為軟嫩，完全是骨肉分離，吃起來充滿膠質，不油不膩，相當美味。搭配的百靈菇
與晚香玉筍，也就是夜來香的花苞與花莖，看起來極像蘆筍，口感亦類似，則是味淡，適
合搭配味濃的豬腳。
分子三杯小卷看不出分子的概念，不過絕對可以稱為是解構三杯小卷。傳統三杯小卷的重
要元素，九層塔，薑，醬油全部以不同的身份出場。九層塔與菠菜打成醬汁，薑則是變成
薑汁泡沫，醬油變成醬油粉，元素除了醬油粉的份量少了一些之外，全部都跟主角的小卷
搭配的相當好。小卷本身則是相當新鮮，內部的內臟掏空後，又把墨汁重新填入，所以切
開之後還可以跟外面的九層塔波菜醬汁混合。這是一道相當好吃的小卷，也是三杯小卷相
當成功的現代解構。
最後的主菜是碳烤戰斧牛排。從肉質的熟度，看起來似乎是以舒肥法煮熟後，再到烤爐中
上色收尾。這個雖然名為戰斧牛排，不過吃起來的感覺像是prime rib的部位。我吃到的
部位肉質略帶筋，不過整體而言還是相當不錯。配菜有馬鈴薯泥，奶油玉米，還有一些蔬
菜。我只對馬鈴薯泥留下印象，因為口感很像漿糊。他們應該是用到了waxy口感的馬鈴薯
，而不是starchy口感的馬鈴薯。
中間還出現了主廚特製的海鮮煎餃。煎的相當不錯，內餡的整塊魚肉也讓人印象深刻。只
是出場的時機怪了點，跟牛排一起上來總是會有點吃虧的。
最後的甜點有焦糖爆米花，還有花生湯配油條。焦糖爆米花是爆米花混合了用二砂炒出來
的焦糖後，略為放涼，等到要上桌的時候再用鐵板燒用的鐵板加熱一次。視覺效果很有趣
，爆米花也脆，只是代價就是焦糖會被過度加熱，而真的出現燒焦味。
至於花生湯配油條，花生湯溫熱香甜，相當好吃。只是如果油條可以再炸過一次，更脆一
點就更好了。畢竟已經準備了這麼久，多加一道工來個完美結尾會更好吧。
這樣一份套餐，份量來看是相當足夠了，尤其是從豬腳開始，幾乎每道都是一般餐廳主菜
份量的水準，正常食量者全套吃完幾乎當天就不用再吃任何東西了。所以我覺得從份量來
看，即便少個兩道菜都無妨，不需要吃好吃滿。
而從菜色本身來看，不算甜點一共九道菜，整體表現都有一定水準，但是我印象最深的是
舒肥花雕雞，鴨肝蚵仔酥滷肉飯跟分子三杯小卷。這三者都對大家最深刻的小吃做了最大
幅度的華麗轉身，是我最喜歡的三道。
但是從菜色的編排，雖然看起來華麗，但也顯示出了主廚的一些問題。例如前面五道中，
海鮮拼盤，花雕雞，剝皮辣椒雞湯就出現了三道辣味，是頻繁了一點。而分子料理技術的
泡沫，粉末與珍珠各自出現了兩次，分子料理用在適當的場合會有驚豔的效果，例如花雕
雞跟小卷都很成功，海鮮拼盤跟鴨肉的珍珠就沒有得到該有的調味效果。
另外一個問題是這種私廚的變化性不高。我指的是廚房菜色的變化。我看了我同學去年六
月用餐的照片，十道菜中有五道完全一樣(海鮮拼盤，三杯小卷，豬腳，牛排，花生湯)。
而我看了FB上其他人一星期內的菜單，基本上菜色完全一樣。一年來的菜色只換了五樣，
這表示餐廳本身的菜色變化不太大。
以這樣反覆大量操演同一套菜色，我覺得應該是每道菜都要要操作到熟悉到不能再熟悉。
對客人來說，基本上因為訂位困難，所以不太可能短期間內吃很多次，或是說，基本上絕
大多數的客人都只會吃一次。對客人來說，由於都是第一次吃，基本上都很有新鮮感。
但是對餐廳來說，他要怎麼樣保持每次上菜的新鮮感，而不會出現行禮如儀的感覺？某種
程度上，我在吃飯的時候，覺得他們的菜跟服務都有一些疲憊感，一些行禮如儀的感覺，
沒有那種新鮮而有活力的感覺。
整體來說，這是相當豐富而好吃的一頓。如果考量主廚其實是業餘人士半途改行的話，這
的確相當佩服主廚投入的心血。我很認同主廚把一些中菜轉型西化的現代解構作法，期待
主廚可以有更多新的創意。
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套餐 3000
海鮮拼盤
雙味鴨胸佐綠竹筍
舒肥花雕雞
黑蒜剝皮辣椒雞湯
鴨肝蚵仔酥滷肉飯
特製豬腳
分子三杯小卷
碳烤美國戰斧牛排
主廚招牌海鮮煎餃
鐵板爆米花，花生湯佐油條
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