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→ sputnik615: 同意以吃家常菜的精神去感受 02/02 10:46
餐廳名稱： La Lupa Classic
消費時間： 2018年/1月
地址：台北市大同區迪化街一段244號
電話：(02)2557-7980
圖文版：https://bebeamanger.blogspot.tw/2018/01/la-lupa-classic.html
位於羅馬的卡比托利歐考古博物館(Musei Capitolini)中，有一座帶點異教色
彩的母狼育嬰銅像稱為「首都之狼」，這座銅像的意涵和羅馬起源息息相關。
根據羅馬神話，戰神馬爾斯(Mars)在人間留下一對雙胞胎兒子，當他們遭叔親
陷害落難時，曾受到母狼餵乳照護，而這兩兄弟後來一手建造了羅馬，也因此
母狼(lupa)成為羅馬城的象徵。主廚Claudio Dominici選擇了大稻埕迪化街，
在這裡建立了它的La Lupa Classic, 而店招牌就是首都之狼。
進入神秘貴氣的深紫大門後，這裡提供的不只是經典的羅馬菜色，往深邃的長
廊透光處走去上樓探尋，古羅馬別墅（Domus）的風華似乎也在大稻埕的簡約
洋房借屍還魂，鮮豔倣斑駁的牆上掛的是主廚的青春和家鄉回憶，而坐在廚房
搖滾區的我們也有幸看到一種屬於義大利家庭式的劇碼，但對於很多沒有心理
準備的人可能會帶著某一種好奇進入，一頭霧水出來。
服務生是一名義大利人，帶著陰鬱的面容替我們倒水點菜，與客人的互動不多
，反倒是開放式廚房的廚師為我們介紹了櫃上那半隻羅馬式爐烤豬和今日唯一
展示的一條生黑棘鯛，冬日的雨天前來，整體的感受不無有些冷涼的感覺。
<餐前麵包>
餐前的麵包是羅馬玫瑰麵包（Roman Rosette Rolls），顧名思義，麵包的樣
貌如同盛開的玫瑰，外表烤得酥脆，內部口感扎實，氣孔緊密，是羅馬人的早
餐餐包，內部會有個小洞，適合塗果醬、奶油或放三明治料。這是在台灣的義
大利餐廳少見的搭餐麵包，相當搭配接下來我們點的牛肚。
<羅馬式燉牛肚（trippa alla Romana）>
義大利各地都有牛肚料理，而羅馬式的做法主要是以茄汁煨煮，聽說有些地區
會再淋入肉汁增加它的濃郁，這道菜的醬汁頗為清爽，上頭撒有香芹和帕瑪森
來添加風味，切絲的牛肚口感軟而不爛，就以一道前菜來說我覺得這樣的味道
合理，不搶後面的重頭戲，可惜這牛肚還保有一點它特有的腥味。少了那對我
來說像是漂白水的味道，我想表現會更好。
<羅馬式爐烤豬肉（porchetta alla Romana）>
Porchetta是拉吉歐大區常見的節日豬肉料理，也常作成像沙威瑪三明治一樣
在街頭販賣。講究一點的porchetta是用豬里肌到五花的部位，以蝴蝶刀法延
展肉身，捲入豬肝和茴香、迷迭香、蒜頭，最後用豬皮包覆綁起來，以木火炭
烤八個小時，直到表皮上褐色酥脆。這裡出的爐烤豬比較家常，用帶皮五花，
加入簡單的香料和蒜頭，捲起來放入烤箱三、四個小時，沒有繁複的作工和填
料，放涼後切片淋上葡萄醋醬以冷盤上菜。由於皮已經韌到像橡皮筋，上盤時
已不見蹤影。
味道？個人覺得吃起來頗像台式白切肉，豬五花料理在中菜頗常見，但中式的
作法在去腥和醬汁上較為講究，為的就是能融合豬脂香，讓人吃到肥肉的軟嫩
或彈性，卻能忘卻油膩。包括豬肉下鍋水煮去腥的薑絲和酒、切成薄片後沾上
的蒜泥和醬油膏，簡單的料理成為最佳的下酒菜；反觀這爐烤豬，以醋來調味
應該是秉持這個原則，但是切片的厚度，特別是在肥肉處似乎太過狂野，加上
這五花的肥肉偏多，讓整到冷盤吃起來有點令人害怕。（這盤豬肉並非主廚操
刀切片，後來主廚進門，看到他的豬肉切片整體上是比較細緻的，我想這多少
有些差別，但對於口味的影響有多大我不能肯定）
<朝鮮荊紅蝦寬麵（pappardelle ai gamberi rossi & carciofi）>
拉吉歐盛產朝鮮荊，因此當地常以朝鮮荊入菜。這道寬麵的朝鮮荊應該是經過
醃漬再打碎成泥（也有可能直接用罐頭的），和著蝦殼的油汁拌炒寬麵。朝鮮
荊的顏色使得這道菜賣相不太好，但個人倒是挺喜歡朝鮮荊特殊的青澀酸甜味
道，加上濃郁的蝦膏把味道撐起來，上頭那隻應該是胭脂蝦（這邊上菜不太會
告訴你上菜的內容，就光看外表也有可能是大頭蝦 = =），靠近頭部的地方半
生，相當甜美粉嫩。唯一美中不足的是寬麵煮過了頭，吸飽了醬汁但犧牲了口
感。
吃到這道菜時，主廚方才進門，不知道出了甚麼事似乎和服務生有點口角(很
有我想像中義大利家庭廚房的景象)，好奇心滿溢的我們迎接下一道主廚親自
做的義式香煎羔羊排。
<義式香煎羔羊排（agnella scottadito）>
在義大利的菜單上面若是看到scottadito（義大利文：燙手指），基本上就是
指燒烤的方式，當菜上桌時，得小心你的手指頭可別給燙到，羅馬人經常吃羔
羊，大概和宗教脫不了關係，而烤小羊排就是招牌的羅馬羔羊料理，主廚用大
火煎煮的方式，把羊排煎得焦香，即使七分熟，猛烈的火力鎖住了肉汁，也保
持了肉質的柔軟，羔羊本來就不太有腥味，最後再搭配上紅胡椒和粗鹽、撒上
香芹讓熱氣立即蒸出香氣，這道菜就算稱不上有鑊氣，我想也有深厚的火氣，
即使隔兩日烤箱加熱仍舊保有當天吃的水準，香料甚至更入味。
<羅馬四起司燉飯（不在菜單上）>
趁著主廚回歸，我們請主廚再推薦一道麵食(其實打亂上菜的順序似乎是禁忌)
，經過一番多人混戰的溝通後，Claudio推薦了他的家常菜羅馬四起司燉飯，
哪四種起司？綿羊起司、帕瑪森、水牛瑞可達（如果我沒聽錯的話．．．）和
莫札瑞拉。我想大多人會對這盤如洩洪般的起司退避三舍，但其實這道菜出乎
意料地合理好吃。合理在於選用的起司，前兩者給予風味，後兩者給予軟黏的
質地，米心比一般的半生還要再更生一點，上面灑了大量的黑胡椒，讓人吃了
一口接一口，惟我忌諱咬到硬起司塊。羅馬有一道經典的義大利麵叫cacio e
pepe，調味僅有羊起司和胡椒，整道菜全靠黑胡椒提味，而這道燉飯就是如此
。主廚後來還替我們添加更多黑胡椒，我也感受得到黑胡椒在這裡的確佔有舉
足輕重的地位，如果可以克服發胖的心理障礙，我想我一個人可能會不小心吃
光。
<瘋狂的水煮海魚（Pescato del Giarna all'acqua Pazza）>
這道海鮮就是我們一開始在櫃台挑選的黑棘鯛，在櫃檯上設計這樣的擺設，頗
有台式海鮮熱炒的感覺，在歐洲靠海的餐廳經常可以看到海派的活海鮮展示，
聽說主廚對海鮮情有獨鍾，可惜在那當下還無法討論料理方式的選擇。
為什麼叫瘋狂水煮，一開始廚師神秘兮兮地告知是用特殊的香料水煮。我想沒
有甚麼水煮配料會比麻辣鍋的配料瘋狂，但這道菜作為魚湯來享用還不錯。服
務生替我們去了魚骨，黑棘鯛的肉質纖細，配上蒜味和類似迷迭香以及其他義
大利香料的湯汁也頗舒服。但在吃的過程當中我想念起泰式蒸魚的酸甜和檸檬
草味，隔日再加熱時我又加了一堆老乾媽，我想這就是這道菜的小小遺憾，湯
汁溫和，何以瘋狂？
<餐後酒：Limoncello di Capri>
餐後酒是主廚招待。他認為最好的Limoncello還是來自於卡布里，這支酒精濃
度有到32度，喝起來更為純淨。跟一般餐廳自製的Limoncello比起來，完整性
與甜度還是略勝一籌。
整體來說，母狼經典的菜不差，但也許是穿廊的涼風以及沒有預熱餐盤的動作
，使得菜上桌時有些失溫；也或者更適合以包場的形式去品嚐歡聚的氛圍，畢
竟廚師對於「家」的精神，不太適合我們抱持著研究的心情去品嚐。
下次或許呼朋引伴，去大快朵頤必須預訂的大羊腿與牛腿，感受可能大不相同。
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