作者KUNI0202 (藐視王法)
看板Food
標題[食記] 日本東京 數寄屋橋次郎(すきやばし次郎)
時間Tue Apr 3 23:36:59 2018
完整圖文：(2018年三月)
https://goo.gl/bGHwms
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すきやばし次郎(數寄屋橋次郎)
地址：東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1
電話：(+81)3-3535-3600
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首貫鰈魚入口感想是："啊，終於吃到了！"
在此前曾絞盡腦汁推測何謂"壽司之神的究極壽司"。
依電影，饕友或網路上所得知的共同點：
"酸度極高的醋飯"
的確，奔放的醋飯酸度也是這幾日吃到最酸。
酸度亮麗而明顯，尤其前面幾貫，
或該說這酸持續到鮪魚三重奏時會瞬間豁然開朗。
另外這醋飯還有一項特色：
入口顆粒感很重，卻非夾生米心，而是確實煮透。
二郎握得極鬆，非常的鬆，幾乎到了一個極限，
但以筷子夾起從沒散過。
魚料與醋飯在口中經咀嚼後並非同時消融也是很妙。
加上這幾天同時還吃了其他料亭，差異更明顯。
第二貫墨烏賊我無法用幾個字輕易帶過。
厚實難得，卻與死硬完全沾不上邊。
入口那瞬間稍微出力就斷開，毫無抵抗。
咀嚼中類似出汁的錯覺與潤口，同時深度微彈。
睜眼後察覺大家板前已空，原來都吃完了。
我才發現我閉目如此之久，幾乎忘了時間，
因為這是一貫需要思考的壽司。
那非單純美味與否的問題，而是嘗試吸收，
與理解那些複雜又帶有陌生味覺的感受。
二郎的鮪魚三重奏無疑讓我升天。
赤身是清爽的醬油鹹與爽快的鮪魚紅肉，但稍嫌平淡。
接下來中腹絕對是至今與這幾天吃過最華麗的！
豐沛無比的油脂霎那間爆發與轟炸。
難以言喻的軟嫩與清香毫無平衡之感，乃是衝突。
此時強烈的醋飯酸度對這塊兇猛的油花已毫無招架之力，
反成為提高一個層次的味覺幫兇。
大腹使用霜降而非蛇腹部位，帶柔嫩筋感。
果不其然，這塊大腹由於前頭過度強勢的中腹而被削弱其存在感。
整體濃郁度雖不輸中腹但亦無法勝出，僅能持平，
這與後來吃的齋藤有著大相徑庭的樂趣。
齋藤日後若有機會寫，會試著補述與比較一番。
鮑魚非常，非常的香。
吃過那麼多好鮑魚，次郎絕非最美味，最彈，最嫩，或最鮮美，
卻是唯一擁有俐落爽口的彈牙與回饋感。
雙齒咬下瞬間那一股抵抗勢力頓時被瓦解的感覺真好！
此行最期待的食材之一就是熟蝦。
二郎選用是我吃過最大尺寸的日本野生斑節蝦。
一旁學徒趁熱剝好蝦殼遞給老先生捏製，時間抓很緊。
蝦頭部位藉著毫無流失的蝦膏的確風味鮮明，
但並非那般無可挑剔，尤其下半身肉汁稍嫌不足。
由於無法現場拍照與紀錄，其他食材僅挑記憶深刻的來描述。
海膽品質超優，圍繞在旁的海苔選得好，烘得好。
為減少受潮至最低，二郎握好飯團學徒立即圍起海苔，
同時舀起海膽置放其中，然後第一時間遞給客人。
入口後果香如煙火般綺麗，與醋飯一同融解。
海苔完成使命後對這人世間一切凡俗已毫無眷戀，
消失得乾乾淨淨，是絕美的一貫。
超大尺寸的文蛤對我來說這次並不算合味。
肉質稍微煮過老，醬汁單一且偏膩甜。
貝柱肉質是吃過最優，最亮麗與最飽滿。
鮭魚卵醃漬雖不算有特色，但卵膜難以置信的薄，
入口後不需施壓即破，巧妙地難以察覺。
星鰻則無話可說，是最誇張的鬆軟。
玉子燒完食後二郎走至一旁桌位為我們簽名，
然後大夥起身著衣到門口輪流與神合照。
這幾天有幸同時吃了東京其他幾間頂尖料亭，
比較下來會發現次郎壽司幾乎都採直球對決。
使用最頂級食材，料理手法盡可能純粹而不花俏！
我從未見過如此貫徹"職人精神"的料理者。
其實今天的壽司並非全程由Jiro-San一人捏製。
在幾貫後大兒子禎一正式加入板前，
老先生負責山本這邊前半區，兒子負責後半。
我坐前半，所以有幸從頭至尾品嚐二郎的手藝。
Jiro-San確實無時無刻都在關注客人用餐狀況。
看過他很多書與相關報導，還有電影壽司之神，
所以我好奇偷偷觀察他眼神及所有細微動作。
由於我是少數使用筷子的客人，
我發現二郎在捏我壽司時的確動作有些微不同，
捏製結尾時硬是比其他客人多一兩次下壓。
應證他1997年出版的"旬を握る"書上所述：
"看到使用筷子的客人就捏緊實一些。
我第二貫曾嘗試一次用手拿，但還是不習慣，
倒是老先生眼神好像有被我舉動嚇一跳。
為避免他老人家困擾，我後來全程乖乖使用筷子。
另外吃軍艦捲時，為加快速度改由學徒遞給客人。
學徒戰戰兢兢，但還是不免發生過一次失誤，
不小心將左撇子客人面前的海膽擺錯方向。
二郎小聲對他瞪一眼，學徒馬上惶恐重新擺正。
不只學徒，連負責茶水的女外場也被老先生瞪過。
見著Jiro-San本人有股難以言喻的感受與感動。
跟啟蒙恩師廖年賦一樣，兩人如今年紀一大把，
卻堅持繼續工作，守護自己的專業領域。
廖老師八十幾，一兩年前拜訪他時他非常開心，
拿出這幾年在國家音樂廳錄好的貝多芬九大專輯送我。
看他這把年紀早已退休多年卻繼續站指揮我實在不捨。
"老師您...怎麼還繼續站指揮台啊？"
他看我一臉狐疑，又拿出前陣子出版的傳記送我：
"不站不行啊，不然就再也站不起來了。"
結語：
起初只是順著感覺打字，沒想到思潮蜂擁而至，
忽然間就像是一隻難以馴服的脫韁野馬，
我只能試著硬抓，但再也無法順著自己意思行進。
一篇飲食紀錄就這樣成為一種心情上的抒發也是有趣。
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推 maybehsin: 好有畫面喔 04/04 01:09
推 darkagesgaga: Kuni 先推再說 04/04 04:34
推 logen: 次郎的醋飯酸度不算酸 是台灣人的習慣太甜醋飯 04/04 06:55
→ logen: 日本紅醋飯帶起風潮的那位 不給包團只能當日訂位 04/04 06:57
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