[食記] 日本 鮨さいとう：食べログ評比第一

[KUNI0202 (藐視王法)]

完整圖文：(2018年三月)
https://goo.gl/GK6usd




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鮨さいとう (齋藤壽司 斉藤寿司)
Sushi Saito
地址：東京都港区六本木1-4-5アークヒルズサウスタワー1F
Tokyo Minato Roppongi 1丁目4-5 アークヒルズサウスタワー
電話：[phone]
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齋藤是此行中除次郎以外我最想試的壽司名店。

久居日本知名食評網站Tabelog壽司項目全國第一高分，

也聽說訂位難度最高，若沒熟客引薦想都別想。



福山出產的白魚與醃漬過的鯛魚白子為起手式，

兩者調味平衡，一旁大吟釀入喉秀麗芬芳，

原來是稀有不易見的黑龍石田屋。



山口縣的小鮪魚刺身極嫩，卻非一般嫩，

而是細緻有如嬰兒肌膚的細嫩：

"阿，不愧為小鮪魚！"

簡單醬油鹹與一絲山葵堪稱淡麗卻無比契合，

才第二道竟已閉目凝思。




鮟鱇魚肝外觀看似普通但可別小覷了。

常見柚香調味，入口如手打鮮奶油霜一般輕盈，

迅速化開與消散，是未曾有過的新體驗。



烤紅喉豐沛出汁到了所能理解的極限，

不論食材的挑選或對其掌控都是絕佳。

或許調味上或整體搭配無法與神田那種等級相比，

但精湛的火候硬是扳回一城。



來齋藤用餐有種無死角的強烈錯覺。

外場異常細心關注客人用餐狀況，服務嚴謹而低調，

總來得適時，卻難得不給人任何一種侵犯感。

Saito-San板前水準無疑是這幾日最突出，

料理態度慎重，講話慎重，連偶爾開玩笑也帶著矜持。

出壽司前先一口氣將所有魚生(鮨種)片好擺齊是招牌動作，

整個過程行雲流水毫無滯流感。



第一貫是比目魚，入口後我迫不及待仔細品嚐。

魚料與舍利並非那種合而為一的膠漆相融，

而是處於一種微妙的平衡。

醋飯顆粒感剛好，酸度平淡，鹹味因而浮出。

我心裡想著："原來這就是日本排名第一的實力阿。"



最關鍵的鮪魚三重奏無疑是最強大的，

1+1+1不只大於3，搞不好大於10也說不定。

單以魚料而言，齋藤的中腹絕不如次郎那一行的飽滿豐富。

赤身潤口許多，大腹取蛇腹部位，筋性軟嫩到不行，

重點是三種部位三種樂趣，與三種滋味。

我能輕易感受到一種循序漸進之美，比例整齊：

從清爽潤口，歷經豐富甜美，最後豐沛炸開。

硬要說的話，搞不好今日蛇腹的油花尚不及次郎的中腹，

但這種有如音樂術語Crescendo(漸強)的表現力還是首度在鮪魚壽司裡嚐到。



接下來墨魚嫩脆得妙；白蝦稍微可惜，

過多的死鹹破壞了平衡，是本日唯一小缺陷。

齋藤的斑節蝦應是這幾日頂尖壽司料亭當中尺寸最小，

但濃縮的美味也最驚嘆。

蝦膏與蝦身比例和諧，熟度濕潤度與油脂絕妙，

入口是瞬間逝去的精華，連閉目都來不及。



寫文時一邊看照片一邊比對當時的備忘紀錄。

忽然靈機一動調出每張相片的拍攝時間，

我才發現齋藤所有的壽司幾乎都以一個非常規律的節奏在走。

前面九貫壽司間隔不多不少，就是三分鐘。

過了強烈的鮪魚三重奏每一貫相隔轉為四分鐘，

最後兩貫為五分鐘，簡直神乎其技。

同時觀察這幾天其他家壽司料亭的照片就會發現差異，

沒一家如此整齊，最短三分最長十分，而且很不規律。

次郎不能拍照，所以無法比對照片資訊，

但兩家料亭的確都有著精確抓時間的概念。

以熟蝦而言，次郎是由學徒剝好那一瞬間開始捏製，

齋藤的助手則大約九分鐘前走至檯前剝蝦，一邊剝蝦一邊擺齊。

此時正值板前大腹上完，等全部剝完剛好輪熟蝦上陣。

這就是齋藤，另一種料理職人的展現，與次郎的老派嚴苛全然不同。



來自青森的海膽或許不算頂尖燦爛，

但入口如流星般一秒劃破天際，海苔殘留感稍輸次郎。

星鰻型美味鬆，玉子燒聽說沒使用山藥，

入口後中心部位如乳脂在流動著。


齋藤是此行最讓人讚嘆的料亭。

我聽說Saito-San並不會刻意使用"最頂級"或"最貴"的魚料，

而是挑選最適合的，然後用技術加以補足。

對我來說，掌控食材>>>>>被食材掌控，

而Saito-San絕對是極少數讓我有如此感受的板前師傅之一。

他對於食材的掌控，見解，及人事的訓練超級強大。

齋藤的壽司非常微妙，從頭至尾一貫的平衡，

每一貫之間似乎都緊密不可分。

好比鮪魚，單獨品嚐赤身或中腹並不會如此印象深刻，

而是要等吃到大腹才能藉著前面兩貫堆疊的殘影一口氣爆發。

要達至這樣的成就除要對食材有極高辨識功力外，

還得找到適合與有默契的供應商，還有成功訓練出優質助手團隊，

這幾項要素缺一不可。

鮪魚三部曲在隔日造訪的天本再度吃到，是截然不同的樂趣。



鮨さいとう，好有氣質的頂尖料亭。

不愧日本食べログ評比壽司項目全國第一，我信服了！




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※ 編輯: KUNI0202 (61.70.220.96), 04/09/2018 00:27:30
推 ergotamine: 超棒的感覺，但要熟人門檻好高！
推 purpleviva: 歐歐歐歐
推 nlriey: 好想吃.
→ guohuo: 你到底鬧夠了沒
guohuo板友，你自從在霜和板因騷擾其他板友被我水桶兩次，
自此不斷到其他板搜尋我文章推或噓文來鬧，請自制好嗎，
這裡我會跟Food板板主檢舉。

※ 編輯: KUNI0202 (61.70.220.96), 04/09/2018 16:46:10
→ guohuo: 請注意你的措辭 我推文也只是看文的感想 敘述也無謾罵
推 z344miss: 看起來超好吃的
※ 編輯: KUNI0202 (101.13.202.221), 04/09/2018 19:06:37
推 theanswer9: 好想吃啊
推 pino90: 好細膩的形容 好想去吃看看！
推 js0431: 餓了
推 sunny15: 庫尼又去吃好料!